O sabor doce da fruta madura pode levar a pensar que as calorias trazidas por uma fruta aumentam com o processo de maturação. De fato, como a fruta madura também aumenta seu teor de açúcares simples, enquanto os ácidos orgânicos (como o ácido málico, cítrico e tartárico) são responsáveis pelo sabor amargo.
Deve-se notar, no entanto, que estes açúcares não se originam de nada, mas da hidrólise do amido, que abunda em frutos imaturos e diminui com o processo de maturação "transformando", de fato, em açúcares simples (glicose e frutose). Uma vez que o nosso sistema digestivo é perfeitamente capaz de dividir o amido em açúcares, replicando de fato o que acontece no processo de amadurecimento, uma fruta verde tem as mesmas calorias que uma fruta madura .
Deve-se notar, no entanto, que o nosso sistema digestivo se esforça um pouco mais para digerir uma fruta verde do que uma madura; Portanto, embora as calorias sejam as mesmas, os frutos imaturos exigem um esforço digestivo maior, o que se traduz numa redução da ingestão calórica, líquida da energia gasta para digerir e absorver os alimentos.
