generalidade
Espelta é um produto de origem vegetal, mais precisamente um cereal; como tal, pertence ao grupo III de alimentos e fornece principalmente amido (portanto "energia"), fibra, magnésio, potássio e algum vit. do grupo B (se integral, especialmente niacina).
Como o trigo comum, a espelta também contém glúten e não se presta a celíacos. É comercializado sob a forma de sementes inteiras ou descascadas e secas, e farinhas refinados ou integrais; muito frequentemente, a espelta é um ingrediente essencial dos primeiros pratos tipo "sopa".
A espelta pode ser diferenciada em 3 espécies muito específicas: pequena, média e grande, todas pertencentes à família das Gramíneas ( Poaceae ) e ao gênero Triticum : estas três espécies diferentes são, por ordem, T. monococcum (pequena espelta), T dicoccum (espelta média) e T. spelta (espelta grande).
A espelta foi um dos primeiros cereais a serem colhidos e cultivados pelo homem. Infelizmente, após a sua importação (provavelmente imputável aos legionários romanos), no nosso país foi quase completamente substituído pelo Triticum durum e o Triticum aestivum (trigo duro e trigo mole); hoje, seu consumo é considerado uma intervenção terapêutica dietética. Na verdade, os valores nutricionais da espelta são quase superponíveis aos do trigo "tradicional" (com uma ligeira vantagem no teor de proteína), mesmo que seja usado principalmente na forma de sementes inteiras (em sopas e sopas), ajuda a reduzir maneira sensata a ingestão calórica total da dieta (fornece mais água e menos carboidratos da massa seca). Sempre com relação ao trigo, o cultivo de espelta é caracterizado por um menor rendimento da planta e um maior gasto no processamento tecnológico das sementes. O último aspecto diz respeito à separação da casca (porção fibrosa) dos grãos do cereal; esta intervenção, por razões morfológicas, requer uma intervenção de decorticação adicional em relação ao grão.
No entanto, é importante especificar que, na Itália, receitas tradicionais baseadas em espelta ainda são muitas; nas regiões centrais, especialmente na Úmbria e na Toscana (onde os principais cultivos deste cereal ainda estão focados), ainda é possível encontrar muitos alimentos à base de espelta.
Salada de espelta
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Descrição e habitat
Espelta é estruturalmente semelhante ao trigo comum. É uma planta herbácea que produz inflorescências organizadas em espigas, em que cada fruto corresponde a uma fruta / cariopse; no entanto, em comparação com o trigo, os três soletrados produzem um volume significativamente menor de parte comestível. O menos lucrativo é também o mais antigo, que é pequeno escrito; segue o meio soletrado (o produzido na Itália) e finalmente a soletrada. Parece que este último não pertence a uma espécie natural; Na verdade, é um cruzamento entre espelta média e outra planta graminácea selvagem. A área de origem dos vários tipos de espelta é mais ou menos a mesma, isto é, entre a porção oriental da bacia do Mediterrâneo, o Cáucaso e a porção norte do Oriente Médio (mesma faixa de meridianos).
| Composição para 100g de Espelta - Valores de referência das Tabelas de Composição de Alimentos INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionais (por 100 g de parte comestível)
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Espelta NÃO cresce em áreas com clima temperado frio, mas nem mesmo em áreas tropicais; Prefere regiões com um clima mediterrânico ou ligeiramente mais fresco. As pequenas diferenças entre o clima ideal de uma ou outra espécie determinaram sua seleção nas culturas dos vários países; na Itália, por exemplo, a espelta média (mediterrânea por excelência) é cultivada principalmente, enquanto a espelta é bastante comum na Europa Oriental.
Usos gastronômicos e características nutricionais da espelta
Como antecipado, a espelta contém glúten. Isso o torna adequado para assar e, não por acaso, sua farinha tem sido utilizada na produção de focaccia desde tempos remotos. Hoje em dia, até a massa com espelta é um alimento bastante conhecido (mas não tanto quanto a comida tradicional).
A farinha de espelta e as sementes de espelta podem ser encontradas em duas formas: refinada e integral. Ambos são obtidos a partir de grãos privados de glume e glum, mas o refinado tem uma porção de fibra dietética extremamente pequena. A espelta serve para a composição de sopas, sopas com legumes, batatas e legumes, pratos de massa semelhantes ao risoto, etc. Em essência, soletrado substitui completamente o uso de trigo.
A composição nutricional da espelta é bastante semelhante à do trigo duro e do trigo mole; a ingestão de proteínas é um pouco maior, mas certamente não é sua característica mais importante. A espelta é um cereal e, como tal, contém excelentes quantidades de carboidratos complexos que determinam sua alta densidade energética. O conteúdo lipídico é insignificante e o teor de fibra é bom.
No que diz respeito aos sais minerais, da tabela abaixo podemos ver excelentes concentrações de potássio e fósforo, mas, no produto integral, o magnésio também deve estar presente em quantidades mais do que satisfatórias.
Nenhuma informação suficientemente detalhada está disponível para estabelecer a extensão do teor de vitamina, mas é concebível que, sempre no todo soletrado, uma excelente concentração de niacina seja apreciável.
