generalidade
As ostras são produtos da pesca de origem animal, pertencentes ao filo dos moluscos, à classe Bivalves e à família Ostreidae. Existem, portanto, diferentes tipos de ostras, pertencentes a diferentes gêneros e espécies; entre todos, os mais usados e conhecidos pertencem, sem dúvida, ao Gênero Ostrea (ostra comum - Ostrea edulis ) e Crassostrea (ostra do Pacífico ou ostra japonesa - Crassostrea gigas ).
As ostras têm um suprimento de energia muito baixo e contêm principalmente proteínas; os lipídios são escassos, mas o teor de colesterol impõe um consumo moderado. O risco higiênico-sanitário ligado ao consumo de ostras cruas de origem silvestre ou não garantida não é desprezível.
Algumas ostras (não as mencionadas acima) produzem pérolas e são amplamente exploradas na indústria de jóias.
descrição
Como previsto, as ostras são moluscos pertencentes à classe Bivalves; os mais comuns têm uma casca externa (válvula) que protege a parte macia. Externamente, este tipo de armadura é enrugada, lamelar, irregular, de cor branco-acinzentada; internamente aparece suave e cor de madrepérola. A casca das ostras, além de proteger o animal, é essencial para ancorá-lo nas rochas. O segmento inferior é maior e côncavo, enquanto o segmento superior é plano. o
O corpo interno das ostras comuns é discoidal, bege-acinzentado e esverdeado, delimitado por pequenos cílios e fixado na válvula plana. Do lado de fora, a casca age como um adesivo em corpos sólidos (pedras, postes, naufrágios, etc.). As ostras comuns são de tamanho médio, pouco mais de 10cm, enquanto a C. gigas atinge dimensões decididamente maiores e tem um polimorfismo muito forte, que é uma irregularidade perceptível da forma geral; a organização anatômica é, no entanto, superponível àquela das ostras comuns.
Elementos da biologia
As ostras vivem em águas salgadas ou salobras, possivelmente ricas em resíduos orgânicos e pequenos organismos, que são filtrados pela água (semelhante aos mexilhões). Eles colonizam variáveis batimétricas que variam de 0 a dezenas de metros de profundidade (algumas permanecem descobertas na maré baixa) e estão presentes em mares em todo o mundo.
A nível europeu, o Specie edulis é cultivado principalmente na Itália, França e Croácia. Além da bacia do Mediterrâneo, as ostras comuns também estão presentes no Oceano Atlântico, no Mar do Norte.
Paralelamente, as ostras do Pacífico (que, como o termo sugere, são típicas dessa área) atingiram e colonizaram o Oceano Atlântico e o Mar Mediterrâneo. Eles têm uma proliferação e um rendimento superior em comparação com as ostras comuns e isso é determinar a imposição comercial em comparação com os primos europeus.
Ostras na cozinha
As ostras devem sua fama ao sabor inconfundível percebido em receitas "cruas". Na realidade, as ostras não são os únicos moluscos bivalves que se prestam a esse consumo; também os mexilhões, as vieiras, os fasolari, os moluscos ecc. eles representam verdadeiras iguarias.
No que diz respeito às ostras, provavelmente a única observação útil é a relativa à limpeza dos alimentos crus. Os de criação já são ostras suficientemente limpas; no entanto, às vezes, ainda é necessário aplicar um escovado energético à casca para remover resíduos de areia e quaisquer algas. Este é um processo particularmente importante porque, tanto no consumo bruto (onde ainda é servido na casca), quanto no que envolve o cozimento (sauté, gratinatura etc.), a presença de impurezas pode comprometer seu prazer. Além disso, para as ostras cruas, também é essencial ter uma boa técnica de abertura das válvulas; este processo é realizado por meio de uma ferramenta especial que consiste em uma lâmina de aço (não afiada), na forma de uma gota e provida de uma alça. Segurando as ostras com uma mão adequadamente protegida pela luva metálica característica, procede-se à identificação do ponto em que as duas conchas estão unidas. Apenas ali, com energia, você precisará inserir a lâmina e forçar a abertura das válvulas usando a alavanca do instrumento. AVISO! Para os mais inexperientes, é aconselhável verificar se, na fase de abertura, as lascas não caem dentro do molusco. Uma vez abertas as ostras, basta temperá-las com pimenta preta (ou branca, a gosto) e suco de limão; para alguns também é apreciado a combinação com um pouco de caviar e / ou uma gota de azeite extra-virgem; ABSOLUTAMENTE para evitar adicionar sal! De fato, a água do mar contida no interior das ostras já é suficiente para dar sabor ao prato.
Obviamente, para o consumo bruto, a escolha de uma boa e segura fonte de suprimento é crucial, assim como garantir a frescura e a qualidade organoléptica das ostras, garantirá a total integridade dos moluscos protegendo o consumidor de toxinas alimentares. Alguns exemplos de doenças por contaminação que consomem ostras cruas contaminadas são: hepatite viral pelo VHA, cólera, gastroenterite por coliformes fecais, etc. Obviamente, no momento da compra, as ostras devem estar vivas, depois seladas e liberar um cheiro muito agradável de mar e algas frescas. Na presença de qualquer dúvida sobre o estado de conservação, é melhor evitá-los.
Oyster sauté é uma preparação quase trivial; depois de escová-los, frite-os com azeite e alho, misturando com vinho branco assim que as conchas começarem a abrir. De lá, espere a eclosão completa (menos evidente do que a dos mariscos ou mexilhões) e adicione pimenta moída e salsa fresca.
| Composição Nutricional de Ostras - Valores de Referência de Tabelas de Composição de Alimentos do INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionais (por 100 g de parte comestível)
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As ostras gratinados são preparadas abrindo o molusco (como descrito acima) e sujando-o superficialmente com uma "panagem" aromatizada com óleo EVO, pimenta, salsa fresca e alho. Muito agradável adição de pouco bottarga, alcaparras, anchovas e cubos de tomate fresco. Para alguns, uma pitada de queijo pecorino ralado não faz mal. O cozimento deve ser feito no forno (ou salamandra) a temperaturas muito altas (> 200 ° C) por alguns minutos (de 5 a 10).
Características nutricionais
As ostras são alimentos definíveis com baixo consumo de energia. Adequado para alimentação contra excesso de peso, no entanto, eles têm um grande limite para as porções; isto deve-se à reduzida digestibilidade da comida que, em caso de excesso, pode ser causa de reacções adversas incómodas (cãibras gástricas e vómitos, que não devem ser confundidos com os sintomas de uma possível intoxicação alimentar). As ostras não são, portanto, adequadas para a alimentação daqueles que sofrem de dificuldades digestivas (por exemplo, hipoglicemia e hipercloridria).
Lembramos também que as ostras são alimentos potencialmente alergênicos e que seu consumo não é recomendado em: gravidez, lactação e primeira infância.
Também deve ser lembrado que as ostras são moluscos capazes de reter altas concentrações de água do mar; essa característica lhe confere um teor muito elevado de sódio, um elemento potencialmente responsável pelo aparecimento ou agravamento da hipertensão arterial. As ostras não são adequadas para a dieta pobre em sal, por isso não devem ser incluídas na dieta da hipertensão, que só pode ser incluída ocasionalmente.
Do ponto de vista dos nutrientes energéticos, as ostras distinguem-se pela prevalência de proteínas (alto valor biológico) comparadas aos açúcares (estes últimos presentes em poucos gramas de glicogênio) e gorduras (dos três, o elemento mais deficitário).
Ostras também são ricas em colesterol; este aspecto ocasionalmente contextualiza-os na dieta do indivíduo saudável, mas exclui seu uso na dieta de sofrer de hipercolesterolemia.
Quanto aos sais minerais, assim como o sódio, as ostras são muito ricas em ferro (importante para prevenir a anemia sideropênica especialmente em mulheres férteis) e cálcio (útil para o metabolismo ósseo especialmente no crescimento e nos idosos).
Do ponto de vista da vitamina, as ostras contêm boas concentrações de retinol equivalente (vitamina A). É interessante saber que em alguns tipos de ostras (por exemplo, Olimpia) foram encontradas boas quantidades de vitamina C (38mg / 100g - não mencionadas na tabela).
