generalidade
O milho é uma planta herbácea pertencente à família Poaceae, Subfamília Panicoideae, Género Zea, Espécie mays ; sua nomenclatura binomial é, portanto, Zea mays .
Pertencente à família Graminaceae (ou Poaceae, se preferir) e produzindo sementes ricas em amido, o milho é uma pedra angular dos cereais, tal como o trigo, a cevada, o arroz, o centeio, a aveia, o sorgo e o painço (que pertencem ao Graminaceae), mas também como trigo, quinoa e amaranto (às vezes chamados de pseudo-cereais porque pertencem a famílias diferentes).
O milho é nativo do continente americano, onde as primeiras colheitas datam de tempos pré-históricos.
Alguns termos usados na linguagem comum invertem completamente a terminologia botânica correta; na verdade, o que é comumente chamado de sabugo de milho (entendido como o tufo com sementes comestíveis) é na verdade o pico ; vice-versa, o chamado "pennacchio" ou spiga é propriamente uma panícula.
história
As primeiras plantações de milho começaram a se espalhar por volta de 2.500 aC na Mesoamérica (região do continente americano que inclui a metade sul do México, os territórios da Guatemala, El Salvador e Belize, a parte ocidental de Honduras, Nicarágua e Costa Rica ).
Os povos que usaram o cultivo de milho (Olmechi e Maya) já eram capazes de trabalhar o cereal para melhorar seu conteúdo nutricional; em particular, através do processo de nixtamalização (cocção de milho com cal - hidróxido de cálcio), os nativos compensaram a falta de niacina biodisponível (vitamina PP ou B3), evitando o aparecimento da famosa pelagra (doença de carência nutricional do mesmo ). Na semente natural do milho, de fato, a niacina está presente de uma forma que não pode ser usada pelo corpo humano.
Após os primeiros contatos com os povos europeus (século XV-XVI), o milho atingiu o Velho Continente e, posteriormente, também a África e a Ásia.
A primeira grande diferenciação entre os vários tipos de milho é aquela entre as sementes para consumo humano e aquelas para alimentação animal ou para processamento químico. Na América, o milho é a cultura mais difundida; a produtividade anual é de 332.000.000 toneladas, das quais 40% do total são destinados à produção de biogás (etanol). O milho também é uma das plantas mais sujeitas a alterações genéticas.
Etimologia do termo "milho"
A palavra milho deriva da forma espanhola do substantivo cunhado pela população Taino: " maiz ", que mais tarde se tornou " milho" .
descrição
A planta de milho cultivada atinge uma altura média de 2, 5m, enquanto algumas variedades silvestres podem chegar a 12m.
O caule (mais corretamente caule ), também conhecido como pinheiro, é semelhante a uma cana de bambu segmentada por cerca de 20 internódios. De cada nó sai uma folha com cerca de 70 a 120 cm de comprimento e até 8/9 cm de largura.
O milho é uma planta monóica que tem flores masculinas e femininas trazidas na mesma planta, mas em duas inflorescências separadas (flores diclini).
- As inflorescências femininas são os espigões, constituídos por uma vieira fibrosa ligada ao caule, coberta de folhas. Anexado ao tutolo (equivocadamente chamado de panícula) estão as sementes (até 600); no interior, até o vértice dos espigões, aparece um tufo acastanhado (estigma) comumente chamado de "seda".
- No ápice da planta estão as inflorescências masculinas, ou as espigas apropriadamente chamadas (equivocadamente chamadas de orelhas).
O milho se reproduz fundamentalmente pela anemofilia (dispersão do pólen com o vento), mesmo que a amplitude de ação de cada planta individual não seja muito grande. As sementes são do mesmo tamanho das ervilhas, dotadas de uma cariopsia externa fundida ao pericarpo; Eles podem ser enegrecidos, cinza-azul, roxo, verde, vermelho, branco e amarelo.
Os grãos de milho são ricos em amido e fibras. Secas e moídas dão origem a uma farinha crua; se refinado, maizena (ou amido de milho) pode ser obtido a partir de farinha de milho. O milho não contém glúten e, se por um lado é permitido na dieta dos celíacos, por outro não pode ser usado individualmente para panificação. Existem variedades de milho mais ricas em açúcares simples que são chamados de "milho doce". As pequenas espigas de milho doce (que lembramos de ser erroneamente chamadas de espigas de milho) também podem ser comidas cruas; os grandes, mas ainda macios, requerem tratamentos térmicos curtos, enquanto os secos precisam passar por uma ebulição muito prolongada.
O milho cresce e se reproduz com sucesso em temperaturas acima de 10 ° C; tolera bem as latitudes com períodos noturnos muito longos e, graças ao conteúdo em moléculas defensivas naturais (2, 4 - dihidroxi - 7 - metoxi - 1, 4 - benzoxazin - 3 - ona - DIMBOA), é particularmente resistente ao ataque de pragas. . Por outro lado, o milho NÃO tolera a seca e especialmente nos últimos anos tem sido alvo do preocupante fenômeno das aflatoxinas.
Genética e variedades generalizadas de milho
A planta do milho apresenta um grande polimorfismo, evidente no peso, forma e cor da cariopsia. Por essa razão, temos 8 grupos, indicados como subespécies ou subespécies, destinados a muitas preparações: farinha de milho (var. Amylacea ), pipoca (var. Everta ), milho dentado (var indentata ), milho duro (var. indurata ), milho doce (var. saccharata e var. rugosa ), milho ceroso (var. ceratina ), milho pod (var. tunicata Larranaga ex A. St. Hil.) e milho listrado (var. japonica ). Atualmente, a classificação do milho tornou-se mais detalhada e articulada; inclui: formas, raças, complexos raciais e ramos.
Com a seleção e o re-cruzamento foi possível obter diferentes variedades de milho, tendendo a sementes maiores e maiores. Grande parte do milho cultivado hoje é do tipo OGM (cerca de 25 culturas - 86% do milho dos EUA - 2010 - 32% do milho mundial em 2011); isso nem sempre é considerado comestível para humanos e no ano 2.000, 50.000.000 dólares de "Taco Bell" foram retirados do mercado porque continham traços de milho OGM não adequados para consumo humano.
Milho como alimento para os seres humanos
O milho é uma fonte primária de alimento para os seres humanos. No México, por exemplo, o cereal está presente em toda preparação culinária; são pratos típicos: tortillas, pozole, atole e todos os compósitos como os tacos, quesadillas, chilaquiles, enchiladas, tostadas etc. Também na África, o milho se tornou a cultura mais importante do território entre os cereais, enquanto na Europa é o constituinte básico da polenta na Itália, do sangue no Brasil, de Mamaliga na Romênia e assim por diante.
O milho é também a matéria-prima essencial para a produção de um dos lanches mais antigos: a pipoca. Hoje também está disponível o milho frito (com grãos salgados e crocantes), enquanto através de um processamento industrial torna-se um alimento típico para o café da manhã: flocos de milho.
Após a fermentação e destilação, o milho vai para compor Chicha e Chicha morada, uma bebida alcoólica muito popular no Peru.
O milho jovem ou imaturo, cozido ou assado, é consumido como um prato por direito próprio; O milho doce é suficientemente digestível mesmo cru.
O óleo de milho, obtido da porção "viva" das sementes, é muito rico em ácidos graxos poliinsaturados ω-6.
Valores nutricionais de milho
O milho, nas suas diversas formas, tem uma função predominantemente de primeiro prato, prato único ou acompanhamento (acompanhamento ou assados). Como todos os cereais, tem uma função nutricional principalmente energética. Os macronutrientes mais utilizados são os carboidratos, na maioria simples em milho doce, e complexos em outras variedades. A farinha de milho e o milho seco são alimentos com alto valor energético, porque o teor de água é reduzido ao mínimo. A preparação à base de fubá italiano típico é a polenta que, por outro lado, absorve até 300% de água durante o cozimento, diminuindo consideravelmente a carga glicêmica e a ingestão calórica total. Flocos de milho e pipoca têm um conteúdo químico que pode ser sobreposto com a farinha de milho simples, mesmo que esta última, em preparação, exija o uso de várias gorduras para cozinhar. Amido de milho corresponde a uma farinha super-purificada com fibras, lipídios e protides.
O milho em uma jarra é o produto que, devido à sua hidratação, possui menos energia do que os outros mencionados.
O milho não contém muitas proteínas que, de acordo com o perfil de aminoácidos, são de valor biológico médio. Os lipídios são ainda mais escassos, enquanto a fibra alimentar está presente sobretudo no grão integral da semente crua (milho cru e milho pipoca). O milho é obviamente livre de colesterol.
Do ponto de vista salino, o milho contém uma boa quantidade de potássio e boas (considerando que é um cereal) porções de ferro. No que diz respeito às vitaminas, a tiamina solúvel em água (vit B1) e a niacina menos biodisponível (vit PP) destacam-se. Existem pequenas concentrações de equivalentes de retinol (vitamina A), enquanto o óleo de milho é rico em vitamina E.
Os produtos à base de milho se prestam à dieta celíaca, pois não contêm glúten, mas vale lembrar que boas porções desses alimentos trazem cargas glicêmicas elevadas, não recomendadas para a dieta com excesso de peso e para diabetes mellitus tipo 2.
Valores Nutricionais
Composição nutricional por 100g de: Corn Flakes; Farinha de milho; milho; Milho doce, enlatado, escorrido; Amido de milho; Milho Pop - Valores de Referência de Tabelas de Composição de Alimentos - INRAN
| Flocos de milho | Farinha de milho | milho | Milho doce, enlatado, escorrido | Amido de milho | Pipoca | ||
| Parte comestível | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0g | |
| água | 5, 0 g | 12, 5 g | 12.5.0g | 70.3g | 12, 0 g | 4, 3G | |
| proteína | 6, 6 g | 8, 7g | 9.2g | 3.4g | 0, 3 g | 12, 0g | |
| Aminoácidos predominantes | - | Ac. glutâmico, leucina, prolina | Ac. glutâmico, leucina, prolina | - | - | - | |
| Limitando o aminoácido | - | lisina | lisina | - | - | - | |
| Lipídios TOT | 0, 8g | 2, 7 g | 3, 8 g | 1, 3g | tr | 4.2g | |
| Ácidos graxos saturados | - g | 0, 31 g | 0, 58g | - g | - g | - g | |
| Ácidos graxos monoinsaturados | - g | 0, 66g | 0, 87 g | - g | - g | - g | |
| Ácidos graxos poliinsaturados | - g | 1, 41 g | 1, 67 g | - g | - g | - g | |
| colesterol | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0g | |
| Carboidratos TOT | 87.4g | 80.8g | 75.1g | 19, 5 g | 86.8g | 77, 9g | |
| amido | 70, 0 g | 72.1g | 66, 0 g | 13, 8 g | 76, 7 g | - | |
| Açúcares solúveis | 10, 4 mg | 1, 5mg | 2, 5 g | 4, 3g | 2, 5 g | - | |
| Fibra dietética | 3, 8 g | 3.1g | 20.g | 1, 4 g | 0.0g | 15, 1g | |
| solúvel | - g | 0, 35g | - g | - g | - g | - g | |
| insolúvel | - g | 2, 76 g | - g | - g | - g | - g | |
| energia | 361.0kcal | 362.0kcal | 353.0kcal | 98.0kcal | 327.0kcal | 378, 0kcal | |
| sódio | 11.0mg | 1, 0mg | 35.0mg | 270.0mg | 0.0mg | 4, 0mg | |
| potássio | 99.0mg | 130.0mg | 287.0mg | 220.0mg | 0.0mg | 301, 0mg | |
| ferro | 2, 8 mg | 1, 8 mg | 2, 4 mg | 0.5mg | - mg | 2, 7mg | |
| futebol | 74.0mg | 6, 0 mg | 15.0mg | 4, 0 mg | - mg | 10, 0mg | |
| fósforo | 58.0mg | 99.0mg | 256.0mg | 79.0mg | - mg | 300, 0mg | |
| tiamina | - mg | 0, 35 mg | 0.36mg | 0.25mg | - mg | 0, 20mg | |
| riboflavina | - mg | 0.10mg | 0.20mg | 0.18mg | - mg | 0, 28mg | |
| niacina | - mg | 1.90mg | 1.50mg | 0.86mg | - mg | 1, 95mg | |
| Vitamina A | 28.0μg | 67.0μg | 62.0μg | 24.0μg | - μg | 20, 0μg | |
| Vitamina C | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 7, 0mg | 0.0mg | 0, 0mg | |
| Vitamina E | - mg | tr | - mg | 0.5mg | 0.0mg | - mg | |
