generalidade
O ouriço-do-mar utilizado na alimentação humana é um invertebrado marinho pertencente à espécie Paracentrotus lividus (Classe Echinoidea, Subclasse Euechinoidea, Ordem Echinoida, Família Echinidae, Género Paracentrotus ).
Além do Paracentrotus lividus, existem muitos tipos de ouriços-do-mar - pertencentes a diferentes Subclasses, Ordens, Famílias, Gêneros e Espécies - mas eles NÃO são uma fonte de alimento habitual para os seres humanos.
O ouriço-do-mar comumente usado para fins alimentícios ( P. lividus ) é frequentemente objeto de uma má compreensão da classificação científica; os profanos distinguem os dois sexos de acordo com a cor, hipoteticamente castanho-púrpura para o feminino e o preto para o macho, portanto levariam apenas as fêmeas excluindo os machos. No entanto, se é verdade que apenas as castanhas-púrpuras contêm as conhecidas bolsas ovíparas "comestíveis" enquanto as negras estão faltando, a verdadeira motivação científica é ignorada. O preto, de fato, não é o macho de P. lividus, mas um ouriço-do-mar por si só, classificado como Arbacia lixula, portanto totalmente diferente para Ordem, Família, Gênero e Espécie.
O ouriço-do-mar (embora considerado um ALIMENTO MUITO BOM por conhecedores) NÃO constitui um produto de "grande consumo", desde a sua disponibilidade no mercado (baixa), os custos do produto comercial (alto), a possibilidade de capturá-lo autonomamente ( somente nas vizinhanças do baixo Adriático e do Mar Tirreno), o modo de consumo (cru) e o sabor característico (particular) são (felizmente) os fatores que limitam a expansão desse alimento.
O ouriço do mar é um animal extremamente proliferado, mas fácil de capturar; além disso, tendo uma parte comestível muito pequena, é necessário encontrá-lo em grandes quantidades. Estas características tornam o ouriço-do-mar um organismo cuja densidade populacional é negativamente afetada pela retirada imprudente do homem e, por essa razão, requer uma regulamentação de pesca bastante rígida (existente, mas muitas vezes ignorada).
O ouriço-do-mar é estruturado em cinco seções fortemente semelhantes, simétricas e dispostas em torno de um eixo vertical; no topo deste eixo estão dispostas: os cinco dentes da boca, as cinco faixas que seguem os meridianos dos pedicelos ( pedicellaria com ventosa na base com a qual adere e pódios no resto do corpo em que as espículas ou aculei saem), os cinco filamentos nervosos e os cinco canais radiais do sistema aqüífero. As espículas das placas esqueléticas são duras e capazes de erodir os suportes nos quais adere; o aparelho mastigador é muito complexo e poderoso, chamado de lanterna de Aristóteles. O ouriço do mar tem um tipo de adubação externa e o desenvolvimento inclui uma forma larval (algumas semanas) que se assemelha à "Torre Eiffel".
O ouriço-do-mar é bastante comum no Oceano Atlântico Oriental e no Mar Mediterrâneo, com pouca presença no lado ocidental-ocidental do Adriático; Alimenta-se de algas, plantas aquáticas e pequenos organismos, e povoa fundos rochosos ou ricos em posidonia (planta marinha) até cerca de 30m de profundidade. O ouriço-do-mar é também objeto de caça por alguns organismos subaquáticos, como peixes ( sparidae, principalmente pargo e sargo) e crustáceos (como granseola).
Aspectos higiênicos
Como previsto, a porção comestível do ouriço-do-mar consiste em sacos ovíparos. Estes podem ser comidos crus ou rapidamente refogados na panela. Obviamente, como acontece com outros invertebrados marinhos (mexilhões, moluscos, ostras, vieiras, etc.), a ingestão de alimentos crus sujeita o consumidor a um risco higiênico considerável. Ovos de ouriço-do-mar também estão comercialmente disponíveis sob o vidro, mas o custo do produto é nada menos do que alto (para a pesca e o processamento, e para a pequena parte comestível); Por essa razão, os consumidores mais ávidos tendem a obtê-lo autonomamente ou a dirigir-se diretamente aos caçadores ilegais. No entanto, através destes dois últimos métodos de fornecimento, o risco de obter a matéria-prima contaminada é muito alto.
O ouriço-do-mar sob vidro regularmente comercializado é (quase sempre) retirado dos baixios do alto mar (por exemplo, entre a Sicília e a África), longe das descargas abusivas e da foz do rio poluído; Nesse caso, o risco de contaminação é extremamente limitado. Os pescadores e leigos de aves, por outro lado, tendem a reduzir custos e fadiga capturando ouriços-do-mar na faixa costeira, onde quer que sejam encontrados; nessas áreas, a densidade de vírus e bactérias (para não mencionar metais e agentes químicos) é consideravelmente maior.
Considerando que a excelente preparação do ouriço-do-mar é "alimento cru", comendo os ovos diretamente no animal partido ou adicionando-os recentemente ao espaguete, é possível entender como o risco de alimentos higiênicos aumenta.
A doença mais comum transmitida por ouriços-do-mar crus é a hepatite viral tipo A e E; esses vírus, facilmente inativados pelo cozimento, são capazes de danificar seriamente a saúde do ser humano ao atacar o fígado. Além disso, o risco da famosa infecção por toxinas bacterianas causada por Vibrio cholerae, que no passado foi capaz de exterminar famílias inteiras e dizimar pequenos centros urbanos. Finalmente, altas concentrações de coliformes e muitas outras bactérias não são raras.
Características nutricionais
É presumível que os ovos de ouriço do mar tenham um perfil nutricional semelhante ao de outras espécies; eles devem ter um suprimento de energia bastante limitado, provavelmente em torno de 100-110kcal / 100g, uma excelente quantidade de proteínas com alto valor biológico e gorduras essenciais, mas também um alto teor de colesterol.
Vitaminas e sais minerais são presumivelmente contidos em porcentagens que são mais do que boas.
Recomendamos um consumo esporádico ocasional ou, em qualquer caso, com especial atenção para moderar as porções de consumo na presença de hipercolesterolemia
bibliografia:
- Estrutura da vida. Plantas e animais - S. Scannerini - Livro Jaca - pag 291-291
