Chicória catalonia - espargos chicória

O que é chicória?

Chicória Catalão ou Espargos Chicória é um vegetal pertencente à família Asteraceae e ao gênero Cichorium ; sua nomenclatura binomial é Cichorium intybus L ..

A chicória da chicória ou chicória dos espargos é verde, com um tufo na costa (com altura variável), e é caracterizada por um sabor amargo tendencialmente (dependendo da variedade). Na gastronomia, os tipos deste vegetal distinguem-se essencialmente pela forma das folhas e pela estrutura da cabeça; a chicória com folhas suaves e estreitas é chamada "pugliese" ou "brindisina", o aspargo chic com folhas irregulares é chamado "abruzzese", o com folhas largas e interno é "di Chioggia" enquanto o catna compacto brotos brancos e crocantes para serem colhidos no inverno (e comer cru) adquire o nome de "Galatina" (ou puntarelle, mais parecido com um aspargo do que outras variedades). A colecção de chicória ou chicória de espargos tem lugar na estação de outono-inverno.

Visão geral da gastronomia

Como previsto, as diferentes variedades de chicória ou chicória de espargos podem ser usadas para preparações culinárias muito diferentes. Daquela Galatina, os puntarelle mais tenros são comidos crus, enquanto os outros tipos (por exemplo, a chicória "Chioggia" ou a "brindisina") devem necessariamente ser fervidos. Para cozinhar chicória chicória corretamente, basta seguir alguns passos simples:

1. Ferva bastante água em uma panela (com ou sem sal e com ou sem limão, dependendo do seu sabor)
2. Cortar e remover a parte inferior da cabeça (cerca de 4 cm de espessura)
3. Dividir as costas
4. Lave-os cuidadosamente
5. De cada um, separe a porção predominantemente ramificada da folha
6. Corte (mantendo separadas) as duas porções das costelas em pedaços de cerca de 5-10cm
7. Branqueie as partes das costelas pelo tempo necessário para amolecer e, muito mais rapidamente, as folhas
8. Deixe drenar em uma peneira
9. Sirva naturalmente ou refogue com um pouco de alho e vestido, sal (se necessário) e pimenta.

Características nutricionais

Em primeiro lugar, deve notar-se que, embora moderadamente, a chicória da chicória ou da chicória dos espargos apresenta algumas características fitoterapêuticas; é laxante, provavelmente devido à boa concentração em fibra alimentar (mesmo que não mencionada na tabela), modula efetivamente o índice glicêmico da refeição e reduz a absorção de colesterol (novamente em virtude dos componentes fibrosos não digeríveis - viscosos), estimula secreção digestiva e induz uma discreta reação diurética.

A ingestão energética de chicória ou chicória de espargos é decididamente contida, pois fornece uma quantidade muito elevada de água, mas poucos nutrientes energéticos. Por outro lado, chicória ou espargos chicória se distingue pelo bom valor nutricional de sais minerais, vitaminas e antioxidantes em geral. A chicória da chicória ou espargos chicória é um vegetal rico em potássio MA principalmente de cálcio (essencial na fase de crescimento e na prevenção da osteoporose), enquanto que para as vitaminas é apreciado valores discretos de carotenóides antioxidantes (pró-vit. ). Devido a estas características, a chicória da Catalunha está bem adaptada a todos os regimes alimentares, contribuindo para a cobertura das necessidades de antioxidantes, fibras e muitas vitaminas e minerais.

Valores nutricionais (por 100 g de parte comestível)

Composição Nutricional da Chicória de Corte e Chicória de Corte - Valores de Referência das Tabelas de Composição de Alimentos da INRAN

Composição química e valor energético dos alimentos por 100g de parte comestível		Chicória de campo, crua	Chicória de campo fervida	Chicória de corte, cultivada
Parte comestível		80, 0%	100, 0%	89, 0%
água		93, 4g	93, 4g	95, 0g
proteína		1, 2g	1.4G	1, 2g
Lipídios TOT		0, 2g	0, 2g	0, 1 g
	Ac. gorduras saturadas	- g	- g	- g
	Ac. gorduras monoinsaturadas	- g	- g	- g
	Ac. gorduras poliinsaturadas	- g	- g	- g
	colesterol	0, 0mg	- g	0, 0mg
Carboidratos TOT		0, 7 g	0, 7 g	1, 7g
	Amido / glicogênio	0.0g	0.0g	0.0g
	Açúcares solúveis	0, 7 g	0, 7 g	1, 7g
Fibra dietética		3, 6g	3, 6g	- g
energia		10, 0kcal	10, 0g	12, 0kcal
sódio		- mg	- mg	7, 0mg
potássio		- mg	- mg	180, 0mg
ferro		0, 7mg	- mg	1, 5mg
futebol		74, 0mg	- mg	150, 0mg
fósforo		31, 0mg	- mg	26, 0mg
tiamina		0, 03mg	- mg	0, 03mg
riboflavina		0, 19mg	- mg	0, 08mg
niacina		0, 3mg	- mg	0, 3mg
Vitamina A		219, 0μg	300, 0μg	267, 0μg
Vitamina C		17, 0mg	8, 0mg	8, 0mg
Vitamina E		- mg	- mg	- mg

bibliografia:

1. Frutas e legumes em Itália - L. Cabrini, F. Malerba - Clube Italiano de Turismo - página 81
2. Tabelas de composição de alimentos - Instituto Nacional de Pesquisa em Alimentos e Nutrição (INRAN).