generalidade
A carne vegetal refere-se a um grupo de alimentos artificiais, altamente proteicos, mas exclusivamente estruturados por ingredientes derivados do Reino das Plantas.
A carne vegetal é o resultado do processamento de alimentos que visa a obtenção de alguns produtos que podem substituir a carne de animais, produtos da pesca, leite, derivados e ovos; Não é por acaso que a carne vegetal é frequentemente utilizada nos regimes alimentares ovo-lacto-vegetarianos e veganos.
Essencialmente, a carne vegetal é capaz de fornecer excelentes concentrações de proteína, mas, como é dedutível, não possui as mesmas características nutricionais que os alimentos de origem animal.
Tipos e Produção
Os principais tipos de carne vegetal presentes no mercado hoje são o seitan e o músculo do trigo .
seitan
Seitan é carne de legumes (ou melhor, carne de trigo ) por excelência; Não é por acaso que a tradução literária do termo japonês ocidentalizada corresponde ao adjetivo "proteico". A produção deste tipo de carne vegetal ocorre através de massa de trigo, purificação dos componentes solúveis em água e pré-cozedura em líquido a ferver. A matéria-prima usada para seitan é uma farinha de trigo com altas concentrações de gliadinas e gluteninas (farinhas fortes ou especiais: W> 280, até> 400), como sêmola de trigo duro ou manitoba . A mistura é feita misturando farinha e água. Quanto à lavagem, no entanto, é um processo muito mais trabalhoso; é levado a cabo por uma primeira imersão seguida por várias enxaguadelas consecutivas em água quente e fria; desta maneira, os componentes solúveis em água da farinha (carboidratos, a maioria das vitaminas e sais minerais) saem da mistura purificando a rede de glúten comestível (gliadinas + gluteninas na presença de água). Uma vez que a mistura de seitan é purificada no lugar certo, ela é pré-cozida em um caldo de legumes; isso pode ser feito a gosto, mas tradicionalmente deve conter: água, molho de soja, alga kombu, gengibre e sal. A carne vegetal do tipo Seitan pode então ser servida assando no forno ou em uma panela ou frigideira.
Músculo De Trigo
O músculo do trigo é uma carne vegetal diferente comparada ao seitan. Enquanto o último é obtido pela purificação da farinha de trigo, o músculo do grão é composto pela mistura e amassamento do glúten em pó, farinha de legume e aromatizantes, sem privá-lo ainda mais da porção solúvel em água. O músculo do grão é produzido misturando (como pão ou pizza) os pós e os aromas (caril, cúrcuma, etc.) com a água; uma vez obtido um composto NÃO pegajoso e homogêneo, é necessário pré-cozinhá-lo em água ou caldo, dando-lhe uma forma específica torrada por meio de um cilindro e uma rede alimentar. Essa carne vegetal pode ser armazenada para refrigeração, imersa em seu próprio líquido de cozimento e servida no forno ou em uma frigideira ou frigideira.
Mopur
Muito semelhante ao músculo do grão, difere do último devido à presença de levedura, o que confere ao produto uma maior maciez reduzindo seu guminess.
Propriedades nutricionais
A carne vegetal não pode substituir completamente a carne animal. Estes são certamente alimentos bem estruturados que, pela sua natureza, são escassos em diferentes componentes nutricionais. Ao mesmo tempo, tanto o seitan como o músculo do trigo apresentam algumas vantagens de natureza química (em alguns casos), não é possível obter alguns benefícios. Mais detalhadamente.
Benefícios da carne vegetal
carne vegetal, em princípio, contém NO colesterol, nem altas porcentagens de gorduras saturadas; ao contrário, no caso do músculo do trigo, é possível usar uma boa porção de ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados (com base no tipo de farinha leguminosa usada). Isso torna extremamente útil em terapias alimentares contra as hiperlipemias, uma vez que a presença de ω3, ω6 e ω9 favorece a melhora da colesterolemia (total e relativa ao equilíbrio LDL / HDL) e trigliceridemia. Além disso, o ácido α-linolênico ajuda a reduzir os níveis de hipertensão arterial e inflamação sistêmica.
A carne vegetal traz mais porções boas de fibra dietética, fitoesteróis e lecitinas no músculo do trigo do que no seitan. Todos esses componentes têm um efeito positivo à saúde, pois, sinergicamente aos ácidos graxos poliinsaturados e monoinsaturados, contribuem para a melhora da lipemia em duas frentes distintas: a fibra dietética e as lecitinas interferem na redução da absorção lipídica intestinal; Paralelamente, tanto as lecitinas como os fitoesteróis interagem com o organismo em nível metabólico, promovendo a melhora da colesterolemia. Além disso, a fibra alimentar tem um efeito protetor na mucosa intestinal, reduzindo e prevenindo a constipação (que, além de prevenir os tumores do cólon, leva a uma melhora na qualidade de vida).
De um certo ponto de vista, a carne vegetal (mais o músculo do trigo comparado ao seitan) permite obter um maior equilíbrio nutricional entre as moléculas energéticas. Ao adicionar uma quantidade variável de carboidratos complexos, a carne vegetal se presta mais do que o animal na composição dos pratos exclusivos, reduzindo o consumo de pão e batata, com a vantagem da praticidade de uso e evitando o abuso desses alimentos no acompanhamento de pratos. Ao mesmo tempo, graças à quantidade modesta de amido, a dieta vegana não corre o risco de exceder a porção dos carboidratos totais em detrimento das proteínas (um problema bastante comum entre aqueles que consomem apenas cereais, legumes e tubérculos).
O valor biológico das proteínas contidas no músculo do trigo é melhor que o dos cereais ou leguminosas observados individualmente. Isto é devido à compensação mútua de aminoácidos limitantes, respectivamente lisina para trigo e (geralmente) metionina e cisteína para leguminosas. Isto determina a obtenção de um valor biológico global ELEVADO, apesar do valor médio dos ingredientes proteicos de partida. A farinha leguminosa mais indicada na compensação do valor biológico da carne vegetal é certamente a da soja.
A carne vegetal também contribui para manter a proporção correta entre proteínas vegetais e animais, respectivamente 2: 1/3: 1 em adultos e 1: 1 no indivíduo em crescimento.
Implicações e complicações
A carne vegetal, como previsto, não é sem implicações e possíveis complicações; vamos listar alguns.
Em primeiro lugar, tanto o seitan como o músculo do trigo contêm glúten. Esta proteína constitui um "pseudo - alérgeno" responsável por reações adversas em indivíduos intolerantes, também chamados de celíacos. A doença celíaca é, portanto, uma forma (mais ou menos séria) de intolerância alimentar que (e aqui motivou o uso do termo pseudoalérgeno) também determina o surgimento de mecanismos imunomediados. Na prática, a carne vegetal NÃO É ABSOLUTAMENTE adequada para a dieta dos celíacos.
Em paralelo, a presença de soja determina a mais completa exclusão do músculo do trigo na dieta de alergia a essas proteínas. Além disso, lembramos que certas leguminosas são o agente desencadeador de uma doença genética muito séria, o favismo. Essa patologia determina, na presença de algumas moléculas, a inibição da glicose-fosfato-6-desidrogenase (G6DP) e a conseqüente destruição dos eritrócitos (hemácias).
A carne vegetal, sendo cozida, não pode ser incluída entre os alimentos usados em alimentos crus; Além disso, ao contrário dos alimentos que caracterizam o vegano, ovo-lacto-vegetariano e alimentos crus (frutas e legumes crus), a carne vegetal não fornece uma quantidade de antioxidantes ativos que caracteriza um regime nutricional anti-tumoral (principal característica do dietas de alto teor).
defeitos
A carne vegetal, o oposto desse animal, NÃO cumpre as necessidades nutricionais de cobalamina ou vit. B12. Esta molécula, essencial para o organismo, está envolvida na estruturação de ácidos nucléicos e uma possível deficiência afetaria negativamente a produção de hemoglobina (proteína de transporte de oxigênio nos glóbulos vermelhos) causando anemia "perniciosa ou citomegaloblástica", e espinha bífida no feto da gestante.
Além disso, ao contrário do animal, a carne vegetal NÃO contém ferro férrico. A deficiência de ferro biodisponível afeta negativamente a produção de hemoglobina e induz uma forma anêmica chamada "sideropênico". No homem adulto, essa deficiência é menos severa do que na mulher, o que, além de ter que compensar o sangramento menstrual, na gravidez requer rações recomendadas de ferro difíceis de alcançar, mesmo com carne animal (que, ao contrário, é rica).
O mesmo se aplica ao cálcio, presente sobretudo no músculo do trigo em comparação com o seitan, mas que (muitas vezes também ligado ao oxalato de cálcio), não é tão biodisponível quanto o animal. A deficiência parcial de cálcio afeta principalmente o crescimento ósseo e a manutenção da integridade esquelética na velhice.
A carne vegetal, especialmente o músculo do trigo, contém várias moléculas anti-nutricionais ou quelantes. Entre estes destacam-se os fitatos e taninos, mas teoricamente os oxalatos também devem estar presentes; esses componentes "ligam" alguns sais minerais dentro do trato digestivo, impedindo sua passagem pela mucosa intestinal.
A digestão e absorção de proteínas contidas na carne vegetal não é ideal. Além de usar um valor biológico mais baixo, as proteínas vegetais têm um coeficiente de absorção 19% menor que o da carne animal. Além disso, de acordo com a escala utilizada pela OMS, as proteínas seitan apresentam um PDCAAS mais baixo: 75% em relação ao soro do leite, 66% em relação aos da soja e 43% em relação aos da soja. feijão branco.
Grão de trigo caseiro
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Músculo caseiro de trigo - carne para vegetarianos
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Seitan Caseiro
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Mopur Caseiro
Mopur - carne vegetal
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