Introdução: azeite
Oliveira: aspectos botânicos e cultivo
Composição de azeitonas maduras, propriedades nutricionais
Colheita da azeitona
Azeite: composição química
Azeite: propriedades e características nutricionais
Preparação de azeite
Preservação de azeite
Óleo de oliva
Classificação de azeites, análise e fraudes
Azeite como laxante
Oliveira em medicina herbal - espinheiro mar
Uso cosmético: azeite - azeite insaponificável - extrato de folha de oliveira
Classificação dos Azeites (Reg CE 1513/2001)
AZEITE VIRGEM : "Óleos obtidos de azeitonas mecanicamente ou com outros processos físicos, em condições térmicas não alteráveis e que não tenham sido submetidos a tratamento, com excepção da lavagem, decantação, centrifugação e filtração".
Estes óleos virgens são então classificados de acordo com a acidez livre.
Com base na acidez expressa no ácido oleico, são subdivididos em:
- AZEITE VIRGEM EXTRA : gosto absolutamente perfeito e acidez livre, expressa em ácido oleico, não superior a 0, 8%.
- AZEITE VIRGEM : sabor perfeito e acidez livre não superior a 2%.
- AZEITE VIRGEM LAMPANTE : sabor imperfeito e / ou acidez livre superior a 2%. Não pode ser usado para consumo direto, mas deve ser iniciado em um processo de retificação que corrige sua acidez e sabor. Um argumento semelhante para os óleos de bagaço. Assim, todos os óleos obtidos através dos processos físicos que temos visto, mas que têm uma acidez livre superior a 2% e / ou um sabor imperfeito, são denominados azeites virgens que são clareadores.
AZEITE : Azeite refinado, cortado com azeites virgens, com excepção do azeite lampante, com acidez não superior a 1%.
ÓLEO DE SANSA VELHA : óleo obtido do corte de óleo de bagaço de azeitona refinado e de azeite virgem, com exclusão de lampante; acidez não superior a 1%.
Em geral, óleos retificados são usados para a preparação do solo, como o atum em lata.
Classificação de azeites | |
| Azeite extra virgem | acidez não superior a 0, 8% |
| Azeite Virgem | acidez não superior a 2% |
| azeite virgem lampante | acidez maior que 2% |
| Azeite de oliva | obtido a partir da mistura de azeite refinado e de azeite virgem, com exclusão da lampante, com acidez não superior a 2% |
| Óleo de bagaço de azeitona | obtido a partir da mistura de óleo de bagaço de azeitona refinado e de azeite virgem, com exclusão da lampante, com acidez não superior a 1% |
Análise de azeites
As análises realizadas em azeites podem ter diferentes finalidades:
- verificar a sua genuinidade e classificação (o texto no rótulo deve respeitar os parâmetros estabelecidos por lei)
- averiguar a qualidade (genuinidade)
- destacar a correspondência com as disposições especiais para produtos típicos. Tal como todos os outros produtos alimentares, os azeites podem também ser marcados com etiquetas de qualidade, como a DOP (Denominação de Origem Protegida), a IGP (Indicação Geográfica Protegida) e o TSG (Especialidade Tradicional Garantida). Estas três marcas são dadas pela comunidade europeia com base em características particulares de qualidade. Além da acidez livre, portanto, a UE impõe um baixo teor de ácidos graxos trans para esses óleos, um determinado conteúdo em trilinoleína (triglicerídeo simples consistindo de glicerol esterificado com três moléculas de ácido linoléico) e um sabor absolutamente perfeito (através de painel teste).
Estas últimas três verificações são obrigatórias apenas para os azeites que possuem um rótulo de qualidade.
As fraudes mais freqüentes
Uma vez que o azeite é o mais valioso de todos os óleos alimentares, é também o mais sujeito a sofisticação.
Em particular, as fraudes mais comuns são:
- Azeite extra virgem contendo óleos refinados, tanto a oliva como as sementes (cortadas).
Óleos com conteúdo analítico que não atendem aos requisitos dos regulamentos
- Comunidade (por exemplo, acidez acima dos limites para essa categoria).
- Óleos de sementes de várias cores que podem ser passados para azeites (especialmente óleo de amêndoa e amendoim).
