o que
O que é roveja?
Roveja é o nome de um tipo específico de ervilha. O termo ervilha significa os frutos (vagens e sementes) ou as plantas da família das fabáceas (leguminosas), género Pisum, espécie sativum e subespécie sativum . A roveja, também chamada de robiglio ou ervilha dos campos, é uma variedade avessa (variedade) definida com maior precisão.
Roveja pertence ao IV grupo fundamental de alimentos, como fonte nutricional de carboidratos complexos, fibras e a maioria dos aminoácidos essenciais (os aminoácidos essenciais limitantes são encontrados nos cereais). Robiglio também é rico em vitaminas (especialmente no grupo B solúvel em água) e minerais específicos (ferro, potássio, etc.).
Na cozinha, a roveja é usada principalmente como ingrediente para os primeiros pratos (sopas, minestrones, etc.). Cozido ou cozido é também um excelente prato. Nota : ervilha seca ou desidratada, antes de cozinhar, requer imersão por várias horas.
Nativa do Oriente Médio, onde as descobertas sugerem seu consumo desde os tempos neolíticos (Turquia - 7000 anos atrás), a roveja se espalhou em quase toda a Europa. Na Itália, a ervilha dos campos foi cultivada em abundância até o início da segunda metade do século XX, após o que foi quase completamente substituída por culturas mais lucrativas como, por exemplo, milho, trigo, soja, ervilha comum, etc. . Atualmente, apenas uma pequena fatia de agricultores está localizada no centro da península (Marche e Umbria), que, aproveitando a robustez para diversificar a produção ou enriquecer o solo com nitrogênio, são capazes de preservar a tradição local. Em contraste, em outros países europeus, como os Países Baixos, a ervilha dos campos (variedades kapucijner ou velderwt ) ainda é uma cultura altamente respeitável .
Propriedades Nutricionais
Propriedades nutricionais de roveja
Roveja é uma leguminosa e, como tal, faz parte do quarto grupo fundamental de alimentos.
Secca tem uma alta ingestão calórica, mas inferior à dos cereais e farinhas. Fresco em vez disso, contendo mais água, mal chega a 1/3 do valor de energia acima mencionado. As calorias são fornecidas principalmente por carboidratos, seguidas por proteínas e, finalmente, por lipídios. Os carboidratos tendem a ser complexos, os peptídeos com um valor biológico médio - faltam, embora em parte, lisina e metionina - e os ácidos graxos insaturados - com uma excelente presença do ácido essencial poliinsaturado ômega 3 ou alfa linolênico (ALA) e ômega 6 ou ácido linoléico (AL).
A roveja é rica em fibras, solúvel e insolúvel, e não traz colesterol. Pelo contrário, como outras leguminosas, fornece preciosos esteróis vegetais e lecitinas com ação redutora de colesterol - os fitoesteróis também são antioxidantes. Roveja não contém glúten, lactose e histamina. Os níveis de purina são significativos.
Fibras e lecitinas são moléculas tendencialmente benéficas, especialmente para pessoas que comem de acordo com os hábitos da dieta ocidental contemporânea (rica em gorduras saturadas, colesterol, alimentos refinados à base de carboidratos, açúcares refinados, etc.). Isso não significa que esses fatores nutricionais, se em excesso, também possam dificultar a absorção intestinal normal. Além disso, roveja também contém outras moléculas indesejadas, porque francamente antinutricionais, tais como: ácido oxálico, ácido fítico e inibidores da peptidase.
Quanto às vitaminas, a roveja distingue-se por um teor moderado de algum grupo B solúvel em água; por exemplo, tiamina ou vit B1, niacina ou vit PP, riboflavina ou B2 e piridoxina ou vit B6. O nível de vitamina E lipossolúvel ou alfa-tocoferol também é bom.
Também no que diz respeito aos minerais, roveja não decepciona. As quantidades de ferro são excelentes, mesmo que não sejam muito biodisponíveis, fósforo, zinco e potássio.
dieta
Roveja na dieta
Roveja é adequado para a maioria dos regimes alimentares. Não tem contra-indicação para a dieta hipocalórica contra excesso de peso e para esquemas nutricionais terapêuticos para as doenças da troca. Obviamente, no caso de obesidade grave e - devido à alta concentração de carboidratos - no caso de diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia não compensada, a porção deve ser adequada. Pelo contrário, como veremos mais adiante, devem ser considerados úteis até mesmo em caso de hipercolesterolemia e hipertensão arterial.
A roveja, sendo menos calórica que os ingredientes mais comuns para os primeiros pratos (cereais e derivados), é ideal na dieta para perda de peso. Pelo contrário, devido à abundância de fibras e componentes antinutricionais, não se presta muito a substituir os primeiros cursos de regimes altamente calóricos ou muito energéticos; haveria um excesso de fatores antinutricionais.
aprofundamento
O ácido oxálico e o ácido fítico são verdadeiros anti-nutrientes que, ao se ligarem aos minerais (ferro, cálcio, magnésio, zinco, etc.), impedem sua absorção intestinal. Felizmente, são fatores termolábeis e solúveis em água. Em leguminosas, sendo mais abundantes na casca - especialmente ácido oxálico - após a imersão, a maioria é dissolvida em águas residuais. Além disso, uma vez que estes são fatores termolábeis, a maioria deles se degradam com a cocção. Além disso, os inibidores da peptidase, que se ligam às enzimas no intestino do intestino, impedindo sua ação digestiva, são termolábeis e tendem a ser destruídos pelo cozimento.
Nota : o cozimento é, no entanto, responsável pela degradação de nutrientes úteis como, por exemplo, vitamina C ou ácido ascórbico e folatos.
As proteínas, que "qualitativamente" são de tamanho médio, podem ser facilmente completadas combinando ou alternando a roveja com cereais ou sementes oleaginosas - uma receita típica é o arroz com ervilhas. Por esta razão, as leguminosas são muito úteis na dieta vegetariana, mas acima de tudo vegan. Se eles precisam cozinhar, eles não se prestam ao regime de alimentos crus.
A fração lipídica, devido à alta porcentagem de ácidos graxos mono- e poliinsaturados (ALA e AL essenciais) e vitamina E (alfa-tocoferol ou tocotrienol-antioxidante), bem como a presença de fitoesteróis e lecitinas, é adequada para nutrição clínica contra certas doenças metabólicas: hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia e hipertensão. Também as fibras, reduzindo o índice glicêmico da refeição, bem como diminuindo a absorção de gorduras e a reabsorção dos sais biliares, contribuem para melhorar a colesterolemia.
Você sabia disso ...
As lecitinas são moléculas hidrofílicas e lipofílicas capazes de moderar a colesterolemia através de dois mecanismos distintos: o primeiro no intestino, dificultando a absorção de colesterol e sais biliares, este último no nível sistêmico, interferindo diretamente no metabolismo do esterol.
Mesmo os fitoesteróis, que também possuem capacidade antioxidante, além de reduzir o estresse oxidativo geral, são capazes de diminuir a colesterolemia, intervindo no nível do sistema.
A abundância de fibras faz da roveja um aliado válido contra a constipação ou constipação. Ao mesmo tempo, no entanto, torna inadequado para a dieta residual baixa contra a diarréia (para cólon irritável, disenteria, etc.). Existem ambas as fibras solúveis, capazes de modular a absorção intestinal (ver acima), que são insolúveis, responsáveis pelo aumento volumétrico das fezes, mas, em combinação com os agentes nutricionais que já discutimos, estão envolvidos no aparecimento do meteorismo, flatulência e tensão abdominal. Certas fibras também são agentes prebióticos, que são a nutrição da flora bacteriana intestinal. Lembre-se que a regularidade intestinal é um fator essencial para a prevenção do câncer de intestino.
A roveja é adequada para a dieta de celíacos, intolerantes à lactose e histamina. Pelo contrário, não se presta à dieta para hiperuricemia e gota.
A abundância de vitaminas B faz da roveja uma excelente fonte de nutrientes coenzimáticos. A riqueza em ferro, no entanto, embora não seja muito biodisponível, é uma qualidade essencial para o regime nutricional contra a anemia. Excelente nível de potássio, tendencialmente deficiente em esportes e terapêutico em hipertensão arterial. A concentração de zinco, um poderoso antioxidante, também é boa. O fósforo é um mineral fundamental tanto para o metabolismo dos ossos como para a estrutura do tecido nervoso.
A porção média de roveja como acompanhamento é de 30 g seco e 90 g fresco, como primeiro prato, 50 g seco e 150 g fresco.
cozinha
Como você cozinha a roveja?
A roveja pode ser usada fresca ou seca. Fresca, as ervilhas dos campos são doces, mas não têm o mesmo sabor que as comuns; elas tendem a ser mais intensas, uma peculiaridade que é enfatizada pela secagem. O robiglio desidratado é um ingrediente muito procurado para receitas como sopas e sopas tradicionais da Itália central.
A roveja seca, antes do uso, como a maioria das leguminosas requer uma imersão preliminar. Sem este tratamento, o cozimento não seria eficaz e homogêneo. A imersão também é útil para reduzir o teor de oxalatos e fitatos.
Algumas receitas típicas baseadas no robiglio são: sopa rovja (da qual conhecemos muitas versões, com diferentes ingredientes) e roveja ou mingau de polenta.
descrição
Descrição do roveja
A planta de roveja é quase idêntica à da ervilha comum generalizada na Itália. Escalada e ciclo anual, esta erva distingue-se de forma decisiva apenas pela tonalidade das flores, da vagem e das sementes. As flores são roxas; os da ervilha comum, por outro lado, são predominantemente brancos. O pod em vez disso, inicialmente verde claro, então tende a escurecer até o azul-roxo intenso. O mesmo se aplica às sementes que, de cinza na forma fresca, tornam-se marrom-escuras.
Existem principalmente duas cultivares de roveja: caule longo e caule curto. Este último é o mais cultivado; na Holanda, especialmente na Zelândia, em 2003, 700 hectares foram comprometidos para a produção de velderwt .
cultivo
Visão geral do cultivo de roveja
Já dissemos que na Itália a roveja é típica do centro, em particular das regiões de Marche e Umbria (Valnerina, uma Cascia).
A semeadura ocorre entre o final do inverno e o início da primavera, geralmente em março; a coleção é centro-verão, no mês de julho. Ao contrário da ervilha comum, mesmo quando madura, a roveja não se torna muito pulverulenta. As plantas são cortadas no primeiro amarelecimento das folhas; eles são deixados para secar e somente neste ponto as sementes são extraídas.
Na Holanda, o cultivo de roveja é mais trabalhoso, mas eficaz. A semeadura ocorre entre janeiro e fevereiro, em casa de vegetação; o enxerto, em vez disso, é realizado entre março e abril, antes do qual é necessário encurtar a raiz em comprimento - para estimular seu desenvolvimento lateral. As variedades baixas não excedem 75 cm, enquanto as variedades altas atingem 150-200 cm. A colheita ocorre de meados de junho a agosto.
A roveja teme apenas uma doença viral, transmitida por piolhos de alfafa - a mesma patologia também afeta feijões e ervilhas comuns.
