O que são eles?
Mexilhões ( ou mexilhões ) são moluscos bivalves pertencentes à Ordem dos Mytiloidae e à família Mytilidae ; o termo "mexilhões" refere-se exclusivamente ao gênero Mytilus, que no entanto inclui duas espécies bastante semelhantes: o galloprovincialis (nativo do Mar Mediterrâneo e muito presente na Itália) e o edulis (típico do Oceano Atlântico).
Os mexilhões são criaturas amplamente espalhadas por toda a península italiana, com uma maior presença (tanto na natureza como na cultura da água) perto da costa do Adriático; NÃO são peixes, mas pertencem ao grupo de produtos da pesca e - também graças ao custo moderado - o seu consumo é uma das principais fontes de subsistência do nosso comércio local de peixe.
Descrição e Biologia
Os mexilhões de mexilhões são devidamente protegidos por duas conchas ovais, alongadas, triangulares e curvas próximas ao ápice; a margem das conchas tem uma protuberância bastante pronunciada.
Externamente, os mexilhões são pretos tendendo ao roxo escuro e com reflexos marrons e têm círculos de crescimento finos (embora a cor, como outros aspectos morfológicos, varie de área para área). A face interna dos mexilhões é azulada e brilhante, mais ou menos perolada (especialmente na variedade Moscioli, capturada na área de Portonovo di Ancona, em frente ao Monte Conero). As duas conchas de mexilhão são mantidas juntas por uma dobradiça serrilhada na ponta fina. A cor do molusco varia de laranja quase vermelha (em fêmeas sexualmente maduras) a amarela (em machos sexualmente maduros) com as bordas das lamelas branquiais de um intenso preto e nuances de luz e marrom nos órgãos digestivos.
As lamelas branquiais de mexilhões são essenciais para reter oxigênio e capturar alimentos. Ao contrário das amêijoas ou vieiras, os mexilhões NÃO ficam na areia e NÃO são fornecidos com órgãos ou apêndices propulsores para se moverem no fluido ou no fundo; os mexilhões são fixos e bem ligados a estruturas de vários tipos por meio de um entrelaçamento de fibras muito resistentes (o byssus - a ser eliminado limpando o animal antes de cozinhar).
Os mexilhões chegam facilmente a 10cm de comprimento e 4 de largura, vivem alguns anos e se reproduzem incessantemente, segregando óvulos e espermatozóides em água livre que, após a fertilização, se desenvolvem em larvas e se enraizam por meio do bisso.
distribuição
Mexilhões não são alimentos que são difíceis de encontrar; as costas do mar Adriático estão quase infestadas, bem como algumas áreas do mar Jónico e algumas outras do mar Tirreno. Os mexilhões alimentam-se tanto de partículas orgânicas suspensas como de plâncton, componentes muito presentes nas águas salobras das bocas; Não é por acaso que o Mar Adriático (a linha de costa que parte de Friuli Venezia Giulia e termina em Puglia - o lado marítimo mais rico nas margens do rio) representa quase uma única colônia ininterrupta de mexilhões espontâneos; mas isto não significa que esta espécie possa ser cultivada com sucesso (em culturas aquáticas, tanto nos bolsões dos vales como no alto mar) em todas as áreas do Mar Mediterrâneo.
sabor
De que depende o sabor dos mexilhões?
Os mexilhões possuem carnes de sabor intenso e decisivo, mas as características organolépticas e nutricionais relativas são objeto de algumas variações intra e interindividuais; isso é justificável por vários fatores, como:
- Época de colheita de mexilhões: crescem e reproduzem eficazmente durante a primavera e o verão, quando são mais agradáveis ao paladar; ao mesmo tempo, um teor mais elevado de colesterol é frequentemente evidenciado por uma análise química
- Tamanho do mexilhão: a idade do molusco determina a consistência e sabor que, na criatura adulta e "velha" (até e além dos 4 anos de vida - ≥3-4cm de comprimento) pode ser excessivo e pouco agradável
- Local de colheita / cultivo de mexilhões: os mexilhões alimentam-se diferentemente entre o mar aberto e as áreas próximas da foz dos rios; Obviamente, isso determina uma variabilidade considerável das características organolépticas e gustativas do alimento. Além disso, nos focos os mexilhões crescem muito mais rapidamente devido ao alto conteúdo de resíduos orgânicos que, diretamente (já que os mexilhões se alimentam) e indiretamente (porque alimentam o plâncton que representa uma fonte adicional de nutrição para o mexilhão) moluscos. Infelizmente, as mesmas moléculas também promovem a proliferação bacteriana (já alta devido a descargas a montante dos cursos do rio) que, como poluentes ( policlorobifenilos - PCBs, mercúrio, chumbo etc.) e a presença de alguns vírus, comprometimentos segurança alimentar de mexilhões. Em termos práticos, este aspecto sugere abolir a remoção de mexilhões silvestres (como não são garantidos em nível biológico e veterinário) e favorecer o fornecimento por meio de compra em ordem.
Aspectos higiênicos
Do exposto, deduz-se que os mexilhões selvagens constituem um alimento potencialmente contaminado e responsáveis por várias doenças alimentares. Entre esses, além da intoxicação / acúmulo de PCBs e pós metálicos (contra os quais não é possível intervir), muitas vezes surgem conteúdos virais e bacterianos dignos de atenção. No que diz respeito aos vírus (especialmente o tipo A, que origina hepatite), é possível intervir na comida, garantindo sua salubridade ao cozinhar em temperaturas não muito altas; pelo contrário, se quiser eliminar algumas bactérias como a cólera, alguns coliformes, salmonelas, etc., é necessário atingir temperaturas mais elevadas e fazer um cozimento completo e profundo dos moluscos.
Conselhos para Compra
Após a compra, os pacotes de mexilhões (retinas) devem usar um rótulo completo e completo, portanto, com rastreabilidade e certificação sanitária (legislação européia). Os mexilhões frescos são bem fechados e pesados (uma vez que ainda estão cheios de água), e batê-los em uma superfície sólida produzem um som surdo e NUNCA de "vazio"; os mexilhões vivos ainda apresentam o bysus (tufo) sem o qual morrem em um tempo muito curto. É possível preservar os mexilhões após a refrigeração no período de tempo entre 24 e 48 horas, ou até alguns dias a mais se forem armazenados em tanques de vácuo.
Receitas e Preparação
Do ponto de vista culinário, os mexilhões não precisam ser "purgados" (mesmo se, no caso de serem levados durante uma tempestade, eles também possam conter uma certa quantidade de areia); antes de cozinhar, é necessário:
- Limpe as conchas externamente removendo algas e "dentes de cachorro"
- Eliminar o byssus (desagradável ao toque e sabor)
Do ponto de vista gastronômico, mexilhões não devem ser submetidos a longos períodos de cozimento e o tempo adequado para a preparação seria o necessário para abrir as duas válvulas; no entanto, como previsto, é sempre imprescindível garantir a salubridade dos alimentos, prolongando o tratamento térmico conforme necessário para atingir temperaturas "no coração" dos alimentos que estão em torno de 100 ° C. Para este fim, é aconselhável fazer uso de uma tampa para ser colocada na panela durante o cozimento para facilitar a alcançar a mais alta temperatura no menor tempo possível; desta forma, a maciez do molusco é preservada, o que, se sujeito a cozimento excessivo, tenderia a desidratar e adquirir "guminess".
digestibilidade
Mexilhões não são alimentos muito digestíveis, mas, ao contrário do que se acredita, eles não são particularmente exigentes no trânsito gástrico.
| Composição nutricional de mexilhões - Valores de referência das Tabelas de Composição de Alimentos INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Valores nutricionais (por 100 g de parte comestível) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
A lenda segundo a qual os mexilhões são "pesados" é o resultado da distorção conceitual que afeta dois aspectos distintos dos alimentos: o primeiro diz respeito à presença de componentes aromáticos fortes de alho cru fresco (perceptível em erupções digestivas) como um ingrediente essencial no alimento. preparação do clássico "mexilhão com tarantina"; o segundo é devido ao mau hábito de consumir os mexilhões crus em grandes quantidades, como se fossem um lanche.
Neste último caso, além de sofrer a redução na digestibilidade do alimento CRUDO (também rico em sal), é possível que os hóspedes vão ao encontro de intoxicações alimentares devido às consideráveis cargas bacterianas presentes nos mexilhões (que se manifestam com náuseas)., vômitos e diarréia). Mexilhões crus, uma iguaria indispensável para os amantes do "gênero", não são considerados alimentos SEGUROS.
Características nutricionais
Os mexilhões são produtos da pesca de origem animal e, como tal, possuem um bom conteúdo de proteínas com alto valor biológico. Por outro lado, eles também possuem um alto teor de colesterol que, em conformidade com o que é mencionado na descrição geral do bivalve, pode variar de acordo com a época do ano (o ciclo reprodutivo do animal favorece o aumento da carne). A ingestão de ácidos graxos é moderada e o perfil lipídico é positivo, pois é dividido igualmente entre gorduras saturadas, monoinsaturadas e poliinsaturadas; há também concentrações moderadas de carboidratos, consistindo principalmente de glicogênio no animal. Os mexilhões têm uma contribuição decididamente baixa em energia.
Não há falta de sais minerais, um dos quais está presente em quantidades excessivas: sódio. Este macro-elemento faz os mexilhões (especialmente preparados em guazzetto - processamento que preserva o teor de água do molusco ainda fechado) um produto a ser consumido com moderação, especialmente em pacientes com anormalidades metabólicas, como pré-hipertensão ou hipertensão manifesta. Não faltam potássio e fósforo, mas o que caracteriza a carne de mexilhões é, acima de tudo, a alta contribuição do ferro biodisponível.
Do ponto de vista da vitamina, mexilhões contêm boas quantidades de tiamina (vitamina B1) e niacina (vitamina PP), mas também há concentrações moderadas de vit. A.
Limpeza e Culinária
Quer marisco, mas pouca familiaridade com as operações de seleção e limpeza? Não se preocupe! Nesta receita de vídeo, nossa cozinheira pessoal Alice mostra como selecionar e limpar mexilhões e, em seguida, preparar um delicioso purê de batata com tomates cereja
Como cozinhar mexilhões - mexilhões empanados com tomates
X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtube
