o que
O que é quinoa?
Quinoa é o nome de um alimento vegetal que consiste nas sementes de uma planta nativa da América do Sul - binomial nomenclatura Chenopodium quinoa .
Similar - porque intimamente relacionado - ao amaranto, a quinoa produz sementes amiláceas historicamente usadas por grupos étnicos locais como fonte primária de suporte nutricional.
Embora não seja um verdadeiro cereal, a quinoa é classificada no III grupo fundamental de alimentos - especialmente alimentos ricos em amido, em seguida, calorias, fibras alimentares e alguns minerais e vitaminas; não há escassez de proteínas com um valor biológico médio. Em comparação com a maioria dos cereais, a quinoa contém mais proteínas, cálcio, fósforo e ferro. Também é livre de glúten .
É considerado adequado para todos os regimes alimentares; entretanto, sua relevância na dieta pode variar dependendo do estado nutricional do indivíduo. Obesos, diabéticos tipo 2 e hipertrigliceridêmicos não podem consumi-los livremente, ou seja, sem levar em conta a porção e a frequência de consumo. Isso se presta à dieta celíaca. Para mais informações, consulte os parágrafos sobre Nutrição e Dieta.
Você sabia disso ...
Quinoa contém saponinas com um sabor amargo e indesejado. Após a colheita, as sementes devem ser processadas para remover o revestimento fibroso que contém esses fatores químicos que, de outra forma, prejudicariam a comestibilidade do alimento.
Na cozinha, a quinoa é preparada da mesma forma que as outras sementes amiláceas impróprias para fazer pão; quem nunca cozinhou pode aderir a todas as recomendações de arroz. Mais tarde entraremos em mais detalhes.
Você sabia disso ...
As folhas de quinoa são consumidas como vegetais (vegetais), semelhantes aos da beterraba, amaranto e espinafre, mas a disponibilidade comercial relativa é bastante limitada.
Propriedades Nutricionais
Propriedades nutricionais da quinoa
Quinoa pertence ao III grupo fundamental de alimentos - ricos em amido, fibra dietética e, se integral, também magnésio e niacina. Deve, no entanto, ser lembrado que esta classificação foi concebida para catalogar os alimentos típicos da Dieta Mediterrânica - aveia, cevada, trigo, milho, painço, arroz, etc. - portanto, as propriedades nutricionais de produtos estrangeiros nem sempre são claramente identificáveis em um ou outro. Quinoa, por exemplo, tem características químicas muito semelhantes às dos cereais - Gramineae ou Poaceae - mas pertence a uma família totalmente diferente. Por esta razão, mesmo de forma não oficial, nos últimos anos um conjunto paralelo chamado "pseudocereali" foi concebido, capaz de agrupar todos os grãos ou sementes predominantemente amiláceos que deveriam fazer parte do III grupo fundamental de alimentos mesmo que não fossem cereais, tubérculos ou tubérculos. derivados.
A quinoa tem um suprimento energético significativo, suprido principalmente por carboidratos, seguido por proteínas e, finalmente, por pequenas quantidades de lipídios. As proteínas atingem até 14% da massa total, uma porcentagem maior do que o trigo, o milho e as batatas, mas menor que a aveia, o trigo sarraceno, o arroz escuro e as leguminosas em geral.
Os glicídios são basicamente de tipo complexo e ácidos graxos insaturados; para a avaliação de peptídeos, a questão torna-se complicada. Analisando o perfil de aminoácidos, de acordo com alguns, o valor biológico não seria de tamanho médio, como o dos cereais; pelo contrário, contendo proporcionalmente muito mais lisina, o valor biológico seria mesmo alto - semelhante ao das proteínas humanas. Ainda é difícil acreditar que tanto a quantidade absoluta como a proporção entre os aminoácidos individuais sejam comparáveis às das proteínas animais. No entanto, não deve ser ignorado que eles são qualitativamente melhores do que aqueles contidos nos cereais mais amplamente consumidos.
aprofundamento
A lisina é o aminoácido essencial limitante do grupo cerealífero. Devido à sua deficiência, as proteínas contidas nas sementes produzidas pelas Graminaceae são definidas com um valor biológico médio. Para ser "compensado", esses peptídeos são comumente acompanhados / alternados com os de outros alimentos do tipo: carne, peixe, ovos, leite e laticínios, legumes.
A quinoa é rica em fibra dietética e não contém colesterol. Eles estão ausentes: glúten, lactose e histamina. A concentração de purinas é modesta, enquanto a de fenilalanina é considerada significativa.
No que diz respeito aos sais minerais, a quinoa fornece boas concentrações de fósforo, cálcio, ferro, magnésio e zinco. Por outro lado, lembre-se que a absorção de ferro, zinco e cálcio de alimentos de origem vegetal pode ser comprometida pelas moléculas antinutricionais neles contidas - por exemplo, ácido fítico, ácido oxálico, excesso de fibras, etc. - além da biodisponibilidade reduzida dos íons em questão.
No que respeita às vitaminas, são apreciadas concentrações moderadas de alguns compostos solúveis em água do complexo B, por exemplo tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), ácido pantoténico (vit B5), piridoxina (vit B6) e folato . Baixo mas não irrelevante o conteúdo do vit E lipossolúvel (tocoferóis ou tocotrienóis).
| Quinoa Bruto | Quinoa Cotte | |
Parte comestível | 100% | 100% |
| água | 13, 3 g | 72, 0 g |
| proteína | 14, 1 g | 4, 4 g |
| lipídios | 6, 1 g | 1, 92 g |
| Ácidos graxos saturados | - | - |
| Ácidos gordos monoinsaturados | 1, 6 g | 0, 529 g |
| Ácidos graxos poliinsaturados | 3, 3 g | 1, 078 g |
| colesterol | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Carboidratos TOT | 64, 2 g | 21, 3 g |
| Amido / Glicogênio | - | - |
| Açúcares solúveis | - | - |
| Fibra Alimentar | 7, 0 g | 2, 8 g |
| solúvel | - | - |
| insolúvel | - | - |
| energia | 368, 0 kcal | 120, 0 kcal |
| sódio | 5, 0 mg | 7, 0 mg |
| potássio | 563, 0 mg | 172, 0 mg |
| ferro | 4, 6 mg | 1, 49 mg |
| futebol | 47, 0 mg | 17, 0 mg |
| fósforo | 457, 0 mg | 152, 0 mg |
| magnésio | 197, 0 mg | 64, 0 mg |
| zinco | 3, 1 mg | 1, 09 mg |
| cobre | - | - |
| selênio | - | - |
| Tiamina ou vitamina B1 | 0, 36 mg | 0, 107 mg |
| Riboflavina ou vitamina B2 | 0, 32 mg | 0, 11 mg |
| Niacina ou vitamina PP | 1, 52 mg | 0, 412 mg |
| Vitamina B6 | 0, 49 mg | 0, 123 mg |
| folato | 184, 0 mcg | 42, 0 mcg |
| Colina | 70, 0 mg | 23, 0 mg |
| Vitamina A ou RAE | 1, 0 mcg | 0, 0 mcg |
| Vitamina C ou ácido ascórbico | 0, 0 mg | 0, 0 mg |
| Vitamina E ou Tocoferol Alfa | 2, 4 mg | 0, 63 mg |
Quinoa e Sponina
Em seu estado natural, as sementes de quinoa possuem uma rica camada de saponinas que dão um sabor bastante amargo e desagradável; Além disso, tais compostos são prejudiciais para o organismo. Por ambas as razões, a maioria das sementes vendidas no mercado é tratada mecanicamente para remover o componente amargo.
De fato, esse aspecto químico-físico não é acidental; o amargor da quinoa crua desempenha um papel protetor durante o cultivo, protegendo a integridade da planta contra a agressão das aves. O controle genético - por meio de interseções e seleção natural - ajudou a reduzir o teor de saponinas, com o máximo proveito das aplicações gastronômicas da semente - por exemplo. para a produção de doces. A variedade real, por exemplo, é muito mais pobre em saponinas do que as variedades silvestres.
O "Toxicity Category Rating" classifica as saponinas de quinoa como irritantes para os olhos e o trato respiratório, bem como um agente irritante moderado para a mucosa gastrointestinal. Esta saponina é de facto um glucósido tóxico que, quando combinado com glóbulos vermelhos, expressa um potencial hemolítico.
Na América do Sul, a quinoa saponina é usada para muitos usos; por exemplo, como um detergente para roupas e como anti-séptico para lesões de pele.
aprofundamento
As folhas e caules das plantas de quinoa (e todas as pertencentes ao gênero Chenopodium, bem como a família Amaranthaceae) contêm altos níveis de ácido oxálico, uma molécula com um poder fortemente anti-nutricional e predisponente para pedras nos rins. Por outro lado, os riscos associados ao uso de quinoa são baixos, desde que as sementes sejam processadas com cuidado e as folhas consumidas com moderação. Para mais informações, leia o parágrafo dedicado à quinoa na cozinha.
dieta
Quinoa na dieta
Quinoa é um alimento que se presta à maioria dos regimes alimentares. Em porções médias e com frequência de consumo diário, pode ser incluído na dieta habitual - como acontece nas áreas de onde vem. Sendo uma semente seca e rica em amido, a quinoa tem um suprimento de carboidratos e calorias consideráveis. Deve-se, no entanto, especificar que, devido à sua riqueza em fibras, este pseudocereal tem um poder de saciedade elevado e um índice glicémico e de insulina de nível médio-baixo. Esta característica torna mais adequado - em comparação com a maioria dos cereais, especialmente refinado - na dieta contra as doenças da troca e excesso de peso. Em caso de obesidade, diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia, é aconselhável reduzir a porção média dos alimentos crus e seus derivados.
Tendo uma valiosa distribuição lipídica e livre de colesterol, a quinoa não tem contra-indicação para a hipercolesterolemia. Pelo contrário, graças à abundância de fibras, este pseudocereal é capaz de sequestrar uma pequena parte do colesterol dos alimentos e dos sais biliares, reduzindo a absorção / reabsorção intestinal. Isso promove a diminuição da colesterolemia.
Quinoa não tem implicações na terapia alimentar contra a hipertensão, embora indiretamente - ajudando a reduzir o excesso calórico, carga e índice glicêmico-insulina e aumentando a ingestão de fibras - poderia prevenir ou até favorecer a diminuição do sobrepeso melhorando uma possível hipertensão arterial primária.
Como já dissemos acima, a composição das proteínas contidas na quinoa satisfaz as necessidades humanas de aminoácidos essenciais. Não sabemos se o valor biológico é realmente alto ou se, embora contendo todos os aminoácidos essenciais, eles têm uma proporção e proporções diferentes. É inegável que as proteínas quinoa são qualitativamente superiores às dos cereais, razão pela qual o pseudocéreo é recomendado, especialmente no caso de uma dieta vegana - na qual os peptídeos com alto valor biológico de origem animal estão totalmente ausentes. Neste caso, para ter a certeza de não sofrer qualquer deficiência de aminoácidos, é essencial associar ou alternar a quinoa com todos os outros tipos de sementes, legumes, cereais e outros pseudo-cereais.
A riqueza de fibras da quinoa tem muitos aspectos positivos na saúde. Além dos já citados, destaca-se uma excelente anti-constipação - preventiva e terapêutica contra a constipação - que também é um fator preventivo contra algumas doenças importantes do intestino grosso. Evitar a constipação também tem um papel benéfico para outros desconfortos colorretais, como divertículos - formação de diverticulose e evolução na diverticulite - hemorróidas, fissuras anais, prolapso anal, etc.
A baixa concentração de purinas torna este milho relevante na dieta daqueles que sofrem de hiperuricemia, especialmente com ataques de gota. O mesmo se aplica àqueles que tendem a formar cálculos de ácido úrico nos rins - calculosis ou litíase renal.
Quinoa fornece uma quantidade média de fenilalanina. Na presença de fenilcetonúria, o metabolismo desse aminoácido é significativamente comprometido e determina sua acumulação no organismo. Pode, portanto, ser incluído na dieta para este tipo de dismetabolismo, mas, sendo capaz de escolher, é melhor preferir um cereal ou um pseudocéreo menos rico em proteínas.
Sendo sem glúten, a quinoa é adequada para a doença celíaca . Não tem contra-indicações mesmo em caso de intolerância à lactose e ao glúten.
Quinoa tem um bom suprimento de algumas vitaminas e minerais. No corpo, o grupo B solúvel em água - especialmente B1, B2 e PP - desempenha principalmente o papel de fatores coenzimáticos. A vitamina E tem o papel de antioxidante e protege as membranas celulares da ação dos radicais livres. Cálcio e fósforo são essenciais para que os ossos, magnésio e potássio sejam dois alcalinizantes e participem na condução do potencial de membrana neuro-muscular, enquanto o zinco constitui algumas enzimas fortemente antioxidantes e mantém a tireóide saudável.
Quinoa para astronautas
Em virtude de suas características nutricionais para dizer o mínimo excelente, a quinoa recebe o nome de "super alimento" (talvez também porque é usado na dieta dos astronautas). Em relação às suas notáveis propriedades nutricionais, a quinoa tem sido considerada como possível cultivo no "Sistema de Apoio à Vida Ecológica Controlada da NASA", visando vôos espaciais de longa duração. Após a germinação das sementes maduras de quinoa (graças à sua própria ativação enzimática) é possível obter um aumento quase exponencial dos valores nutricionais; tomando cuidado para enxaguá-los completamente, eles fornecem um maior teor de moléculas essenciais em comparação com sementes secas e sua farinha.
cozinha
Quinoa na cozinha
Quinoa tem um uso gastronômico semelhante ao do amaranto. A porção comestível consiste principalmente de sementes frescas, secas ou germinadas, desde que sejam privadas de saponinas amargas.
A quinoa fresca é extremamente rara e presumivelmente é explorada apenas pelos produtores. O seco, por outro lado, pode ser destinado ao consumo como um todo - pseudocereal bruto - ou moído para a produção de farinha; hoje a quinoa inteira ou grossa é amplamente usada para a preparação de primeiros pratos secos ou sopas.
Com a quinoa você também pode fazer uma bebida, semelhante ao leite de aveia, chamado leite de quinoa.
Leite De Quinoa Caseiro
X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtubeSementes germinadas de quinoa
A quinoa brotada é uma comida extremamente rica; A ativação enzimática - como com outras sementes - aumenta a concentração de vitaminas e não requer tratamento térmico. As sementes germinadas de quinoa podem ser um excelente ingrediente para saladas e primeiros pratos frios; Para sua vantagem, em comparação com muitos outros, as sementes de quinoa usam tempos de germinação - cerca de 2 horas - inferiores à média - por exemplo. 6 vezes menor que o trigo.
As folhas também são consumidas a partir da quinoa. Estes, descascados e / ou salteados na frigideira, executam a função de contorno com excelência - de forma semelhante à beterraba, chicória, folhas de nabo, espinafre, etc.
Para aprender mais: Como cozinhar Quinoa »botânica
Visão geral da botânica Quinoa
Quinoa é o nome de uma planta herbácea da América do Sul da família botânica Amaranthaceae, subfamília Chenopodioideae, gênero Chenopodium e espécies Quinoa . Existem várias variedades, mas a mais usada na agricultura é chamada de "real".
Como já mencionamos, a quinoa não é botanicamente semelhante a cereais, mas sim a amaranto, beterraba, espinafre e ervas daninhas - o famoso arbusto americano movido pelo vento.
descrição
Breve descrição da quinoa
Quinoa é uma planta herbácea dicotiledônea anual, geralmente de 1-2 m de altura. Tem folhas largas, peludas e lobadas, normalmente dispostas alternadamente. O caule central é de madeira ramificada ou não, dependendo da variedade - pode ser verde, vermelho ou roxo. As panículas da flor nascem do topo da planta ou no assento axilar das folhas ao longo do caule. Cada panícula tem um eixo central do qual emerge um secundário florido, ou ainda ramificado em terciário. As flores, verdes e hipogeas, têm um perianto simples e geralmente são autofertilizantes. Quinoa frutas em um painel contendo pequenas sementes, bastante semelhantes aos do painço. Estes têm um diâmetro de cerca de 2 mm e são de várias cores, de branco a vermelho ou preto, dependendo da cultivar.
produção
Produção de quinoa
Quinoa - cujo nome deriva da ortografia espanhola, referindo-se ao nome quechua "keen-wah" - é um produto típico da América do Sul, mais precisamente de todo o território dos Andes - Peru, Bolívia, Equador e Colômbia, especialmente em Salar, Oruro e Potosi - e cresce cerca de 4000 m acima do nível do mar.
história
Como o milho, por 3 ou 4 milênios a quinoa é uma fonte primária de alimento para os povos indígenas; Acredita-se que, há 5 ou 7 mil anos, a quinoa era colhida em um nível selvagem. O cultivo da quinoa atingiu o seu pico nos tempos pré-colombianos, após o que foi quase completamente eliminado pelos invasores europeus por razões religiosas; Felizmente, em virtude de suas propriedades nutricionais, está ocorrendo uma recuperação real de sua produção comercial. Hoje, as maiores quantidades de quinoa são produzidas pelo Peru e pela Bolívia.
Quinoa é uma planta com características anuais; a semeadura pode ser primavera ou outono, enquanto a colheita é feita no final do verão ou no início da primavera, de acordo com a variedade. A quinoa crua contém boas percentagens de saponinas, moléculas que tendem a ser desagradáveis ou insalubres para os seres humanos. Para privá-lo dessas substâncias - usadas pela planta como defesa - é necessário aplicar uma lavagem do tipo industrial após a colheita. Finalmente, para prolongar a preservação (e / ou obter a farinha), as sementes são secas.
Embora represente uma cultura extremamente interessante - especialmente para os valores nutricionais da comida e a lucratividade da planta - a quinoa é difícil de cultivar fora do continente americano - com dificuldade também é produzida na América do Norte. Além disso, sem conter glúten, a quinoa NÃO se presta a fermentação, o que impede seu acesso ao mercado de pães e derivados.
Na Itália, o cultivo de quinoa é dificultado, sobretudo, por temperaturas muito altas e chuvas excessivas; alguns parasitas, como pulgões e percevejos afetam severamente as sementes maduras de quinoa, aniquilando a produção. Por outro lado, nos últimos anos, o consumo de quinoa em países estrangeiros aumentou dramaticamente e isso levou a uma triplicação do preço em apenas 7 anos (2006-2013). Também do gênero Chenopodium, no Bel Paese é produzida outra espécie parecida com a quinoa, o álbum C .; isso, mais resistente a pulgões e insetos, além de tolerar o clima da península - nas regiões alpinas - ainda representa um tipo marginal de cultivo. Do álbum Chenopodium, a partir da quinoa, tanto as sementes quanto as folhas são consumidas.
Na América do Norte, outras espécies do gênero Chenopodium, como o "pitão de ganso" - nomenclatura binomial: Chenopodium berlandieri - e a "galinha gorda" - nomenclatura binomial: álbum Chenopodium - foram cultivadas e integradas como uma fração do complexo agrícola oriental antes do o milho tornou-se popular. A galinha gorda, comum no hemisfério norte, produz sementes comestíveis verdes bastante semelhantes às da quinoa, mas proporcionalmente em quantidades menores.
