Manitoba: O que é isso?
A farinha de manitoba "propriamente" é uma farinha que é obtida moendo-se o trigo cultivado nas regiões do norte da América e do sul do Canadá, territórios outrora colonizados pela tribo "indígena" de Manitoba.
glúten
A farinha de manitoba é uma farinha que é obtida a partir de uma variedade de trigo semi-dura, caracterizada por um alto teor de glutenina e gliadina. Estes dois péptidos, se activados pela água, originam o glúten, uma proteína reticular e elástica que incorpora os gases de fermentação permitindo o "crescimento" das massas, com a formação de bolhas típicas apreciáveis na estrutura esponjosa do pão e outros produtos levedados.
Força da farinha
Cada farinha contendo glúten, se misturada com água, adquire um certo nível de "FORÇA" (parâmetro obtido a partir da correlação entre o índice de resistência e o índice de extensibilidade); essa característica representa a propriedade mais importante da farinha e é avaliada pela classificação em uma escala numérica (W) que vai de <90 a cerca de 370.
| Força da farinha - prof. Franco Antoniazzi - Universidade de Parma | |||||
| Força (W) | W <90 | W de 90 a 160 | W de 160 a 250 | W de 250 a 310 | W de 310 a <370 |
| origem | Farinhas não adequadas para assar. | Farinhas fracas, para biscoitos. | Farinhas de força média usadas para pão macio (como Pugliese, Ciabatta, francês) e pastas duras (Ferrarese) ou para o fermento natural. | Farinha de força usada para a produção de pão, como Rosetta, Biove, Baguete. | Farinhas utilizadas para massas de fermentação longa, entre as quais a farinha de manitoba. |
Use na cozinha
A farinha de manitoba pode ser usada como base para doces com alta fermentação e alto teor de gordura, como panetone, pandoro, colomba etc .; pelo contrário, as farinhas mais fracas (além de ter uma menor concentração de glúten) sofreriam o efeito "enfraquecedor" das gorduras na "malha elástica glutinica", em detrimento do fermento.
A farinha de manitoba é também o ponto de partida para a extração de proteínas para a produção de seitan .
Propriedades Nutricionais
A farinha de manitoba é quase exclusivamente usada na forma 00 (sem farelo e com moagem muito fina); Semelhante às outras farinhas refinadas, essa característica favorece a velocidade de digestão e absorção em detrimento do índice glicêmico e de insulina. É também verdade que este aspecto tem uma importância nutricional relativa, uma vez que, em última análise, o impacto metabólico de um alimento subordina-se à composição do prato ou da refeição total; no entanto, em virtude de sua resistência às gorduras, a farinha de manitoba é frequentemente associada a quantidades significativas de lipídios que, em conjunto com o estresse insulínico significativo (também dependente e sobretudo em porções elevadas de alimentos), aumentam sua capacidade de armazenamento de gordura ( efeito de engorda). Em última análise, não é tanto a farinha de manitoba para representar um ingrediente obsoleto, como a maioria dos alimentos para os quais é usado (panetone, pandoro, donuts, pombos, pandores, croissants, etc.).
Todas as receitas de vídeo de Alice baseadas em farinha de manitoba.
| Comparação dos valores nutricionais do panetone e da farinha de manitoba | ||
| 100g de panetone | Farinha de manitoba usada em 100g de panetone | |
| Energia (kcal) | 333, 0 | 126, 0 |
| Proteína (g) | 6, 4 | 4, 5 |
| Carboidratos (g) | 56, 2 | 23.1 |
| Gorduras (g) | 10, 7 | 0, 4 |
doença celíaca
Se é verdade que a farinha de manitoba é um ingrediente de qualidade para o fabrico de pão, em virtude da elevada quantidade de glúten, é igualmente verdade que existe uma "desvantagem"; essa proteína também é objeto de uma intolerância bastante grave, a doença celíaca . Também envolve uma sintomatologia muito heterogênea baseada no caso específico e se distingue de outras formas de intolerância alimentar devido à presença de uma resposta imune peculiar. Emerge que, na presença de doença celíaca, a ingestão acidental de uma mistura à base de farinha de manitoba comparada com a da mesma mistura com farinha fraca pode levar a uma reação e sintomatologia decididamente mais intensas.
