Introdução: azeite
Oliveira: aspectos botânicos e cultivo
Composição de azeitonas maduras, propriedades nutricionais
Colheita da azeitona
Azeite: composição química
Azeite: propriedades e características nutricionais
Preparação de azeite
Preservação de azeite
Óleo de oliva
Classificação de azeites, análise e fraudes
Azeite como laxante
Oliveira em medicina herbal - espinheiro mar
Uso cosmético: azeite - azeite insaponificável - extrato de folha de oliveira
Azeitonas geralmente amadurecem em outubro, se de variedade precoce, ou em dezembro e janeiro, se mais tarde. Além do tipo de oliveira, o tempo ideal para a colheita varia de acordo com as condições climáticas sazonais e com a técnica de cultivo utilizada.
Durante a maturação da azeitona há um aumento gradual na porcentagem de óleo e uma diminuição progressiva na aquosa. Por isso, é importante que a colheita ocorra no momento certo e com os métodos mais adequados. Entre eles, lembramos:
| - o picking |  | queda espontânea penteado azeitona tremendo downhearting |
| - escolha manual |
raccattatura
QUEDA ESPONTÂNEA
Pregio: é um método muito vantajoso de colheita, pois é suficiente esperar que a natureza siga seu curso e as azeitonas caiam espontaneamente nas redes espalhadas pelo chão.
Defeito: como todas as frutas, as azeitonas saem da árvore quando estão excessivamente maduras e isso causa uma deterioração das qualidades organolépticas e nutricionais do óleo (aumento da acidez livre). De facto, o óleo é constituído por triglicéridos que, ao longo de um certo nível de maturação da polpa, são degradados pelas enzimas celulares; há, portanto, o descolamento de ácidos graxos do glicerol e consequente aumento da acidez livre.
Um óleo é ainda mais valorizado, pois sua acidez é menor; esta propriedade confere-lhe melhores características organolépticas e preserva-a do ranço.
Colher por queda espontânea é, portanto, um método econômico, mas nem sempre aconselhável.
O uso de substâncias nocivas, como ácido fórmico, anidrido maleico, ácido linoléico e ácido ascórbico, promove a queda espontânea das azeitonas quando ainda não atingiram a maturação completa. O uso dessas substâncias, no entanto, contaminaria as drupas e, conseqüentemente, o óleo obtido a partir delas. Por esta razão, é um caminho difícil de seguir.
Os métodos mais comuns para colher azeitonas são pentear e rolar.
PETTINATURA
Como o nome indica, os ramos das árvores são penteados com grandes ancinhos; essa operação determina o descolamento das drupas, de algumas folhas, mas não afeta a estrutura da árvore. Também neste caso, as folhas serão colocadas sob as oliveiras para facilitar a coleta de azeitonas caídas.
SCROLLATURA
É feito com braços mecânicos que envolvem o caule ou os grandes ramos da oliveira e batem suavemente neles, favorecendo a queda espontânea das drupas. Mesmo essa técnica não afeta muito a estrutura da árvore, que ainda sofre um estresse importante. Há também desvantagens que em muitos casos são compensadas pela considerável economia nos custos de mão de obra (algumas máquinas são equipadas com guarda-chuvas que coletam as azeitonas lançadas no ar, mitigando os danos causados pelo impacto com o solo e acelerando os procedimentos transferência para o britador).
Um sistema de coleta semelhante usa pequenos agitadores transportados nos ombros pelos operadores, que causam vibrações mais suaves e menos energéticas em comparação com grandes agitadores mecânicos.
downhearting
É um método que foi muito usado no passado. Consiste em bater nos galhos das árvores com grandes varas; a desvantagem é que, ao fazê-lo, os galhos mais jovens estão danificados, o que lhe será responsável pela frutificação no ano seguinte, prejudicando a produtividade do olival. Além disso, as azeitonas mais maduras podem quebrar devido ao impacto com o poleiro ou com o solo.
Mão polimento
É um excelente método de colheita porque, escolhendo as azeitonas manualmente, pode-se fazer uma seleção das melhores e preservar sua integridade. Esta é obviamente uma técnica impraticável em grandes produções, devido a custos insustentáveis de mão-de-obra. A queima é muito comum em casa, onde permite obter produtos de qualidade superior.
Entre a colheita das azeitonas e a consequente prensagem, deve ser gasto o menor tempo possível para evitar a degradação enzimática dos triglicéridos (o que levaria a um aumento da acidez livre e uma maior tendência para a rancidez). A transferência das redes para o britador ocorre, geralmente, usando poderosos aspiradores de pó que transportam as azeitonas em vagões especiais de coleta.
Nem todas as azeitonas, no entanto, são transportadas simultaneamente para o moinho. Após a coleta, pode levar um ou dois dias antes de chegarem à planta; neste caso, é necessário conservá-los de maneira apropriada. Geralmente eles são colocados em armazéns secos e bem ventilados e dispostos em treliças sobrepostas, mas em espessuras muito pequenas, para que os frutos não se espremem entre eles. Os traumas sofridos pelas azeitonas afetam de fato suas células, causando o vazamento do óleo contido nos vacúolos, com consequente degradação enzimática; o resultado é um declínio qualitativo do produto e uma importante perda econômica.
Você leu: a colheita da azeitona, para mais informações, leia: azeite de oliva.
