Definição e origem
O vinho é uma bebida alcoólica obtida por fermentação da frutose contida na uva (ou a sua prensagem, chamado mosto), o fruto da vinha (vitis vinifera), por fungos pertencentes à família saccaromyceti.
Até hoje, a produção de vinho é difundida em todo o mundo; especificamente, a Itália é um dos países mais representativos para a alta qualidade dos produtos, obtidos graças à profunda tradição culturalmente enraizada.
O estudo do vinho em todos os seus aspectos (da produção à degustação) é chamado de enologia, enquanto no restaurante o gerente de vendas e gustativo, principalmente engajados em pares de alimentos, se define como um sommelier .
classificação
O vinho é classificado com base em:
- da área de produção
- da videira de uva (tipo de vitis vinifera )
- cor (branco, rosa ou vermelho)
As videiras vermelhas mais famosas são: Cabernet-Sauvignon, Cabernet franc, Merlot, Pinot noir, Zinfandel e Syrah; enquanto as videiras mais famosas entre os brancos são: Sauvignon, Chardonnay, Muscat e Riesling.
NB. A cor do vinho depende do tipo de uva utilizada e do tipo de vinificação; pressionando as uvas sem macerar é possível obter um vinho branco também de uvas vermelhas (como a cor é dada pela casca), enquanto pela dosagem da maceração é possível gerenciar a cor da bebida. Para obter um vinho rosado é possível: ou usar uma maceração suave de uvas vermelhas, ou uma maceração sustentada de uma mistura de uvas brancas e vermelhas (chamada uvagio ). Um vinho branco, "encorpado" e com uma pigmentação amarelada muito marcada, é produzido pela vinificação de uvas brancas, mas com um bom tempo de maceração.
Biscoitos leves com vinho sem ovos e manteiga
X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtubecomposição
A composição do vinho depende de três fatores:
- Tipo de uvas
- fermentação
- Técnica de vinificação
O vinho, sendo uma bebida alcoólica, consiste principalmente de água (80-90%) e moléculas alcoólicas; estes incluem:
- Álcool etílico (etanol - C 2 H 5 OH): é o produto da fermentação microbiana dos açúcares
- Glicerina (1, 2, 3-propantriol, ): está contida em porções de 4-15 g / l, deriva da fermentação e aumenta o aumento no teor alcoólico
- Álcool metílico (metanol - CH 3 OH): está contido no vinho em porções reduzidas, igual a 20-200mg, enquanto que em concentrações mais altas torna-se potencialmente tóxico. Deriva da fermentação da pectina contida na casca; portanto, quanto maior a maceração das uvas (de seis para dez dias) e quanto mais a concentração de metanol aumenta
- Álcoois superiores (1-propanol, 2-metil-1-propanol, 3-metil-1-butanol)
- Butilenoglicol: é um poliálcool secundário de fermentação alcoólica e sua concentração é em torno de 0, 3-0, 5 g / l
- Açúcares: sua consulta depende do nível de fermentação e da cota adicionada. Os mais presentes são a frutose e a glicose, mas também existe uma porção de carboidratos não fermentáveis compostos de xilose e arabinose.
- Ácidos orgânicos: existem mais de 50 tipos e juntos contribuem para a acidez total do vinho, que, no entanto, é quimicamente expresso em g / l de ácido tartárico.
- Substâncias nitrogenadas: são as mesmas contidas nas uvas, mas em menor quantidade
- Substâncias fenólicas: derivam das uvas e não da fermentação microbiana, mas sua concentração também depende do tipo de vinificação. Se a maceração do mosto é utilizada, a quantidade de polifenóis do vinho é diretamente proporcional ao tempo de maceração, mesmo que o tipo de uva utilizado represente uma variável adicional não indiferente. Os polifenóis são a cor, aroma e estabilidade do vinho.
NB. Algumas substâncias fenólicas são liberadas do barril de envelhecimento para o vinho.
- Substâncias minerais: são provenientes de uvas e são principalmente: magnésio (Mg), sódio (Na), cálcio (Ca), potássio (K), fosfatos, sulfatos e cloretos, para um total total de 2-3 g / l.
- Substâncias aromáticas: aromas primários ou varietais, aromas pré-fermentativos, aromas de fermentação, aromas pós-fermentativos
- Vitaminas: são as mesmas contidas nas uvas, com exceção do ácido ascórbico (vitamina C) que desaparece com a vinificação.
- Gases dissolvidos: dióxido de carbono, oxigênio e dióxido de enxofre (aditivo).
sangria
X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtubeVinho na Dieta
"na população adulta de SANA, a ingestão diária de álcool com as refeições pode chegar a 40 g em homens e 30 g em mulheres"
... e isto significa que, assumindo um teor alcoólico médio de 10-11 g por 100 ml de vinho, é permitido beber diariamente até 3 copos (125 ml) de vinho para homens, e um pouco mais de dois copos para mulheres ; nos idosos, a quantidade é reduzida para 30 g nos machos e 25 g nas fêmeas.
NB. Não é recomendado consumir vinho em: gravidez, idade inferior a 18 anos, Diabetes Mellitus, ingestão de alguns medicamentos, condução de carros.
Se apreciado (e isso não significa que o consumo sistemático é recomendado), o vinho (especialmente vermelho) fornece uma quantidade significativa de polifenóis (especialmente taninos e flavonóides, entre os quais o mais famoso é o resveratrol). Estas são moléculas recém descobertas que possuem excelentes habilidades saudáveis entre as quais nos lembramos:
ANTIOXIDANTE - ANTICANCEROGENICA - ANTIATEROGENA
Em conclusão, é aconselhável beber vinho somente se desejado e também neste caso não exceder as rações recomendadas pelo LARN. A contribuição dos polifenóis é certamente marcante e participa da obtenção de uma cota suficiente para a nutrição humana, porém, a relativa concentração alcoólica limita seu consumo à população adulta e saudável; portanto, em condições patológicas ou fisiológicas especiais, recomenda-se a introdução de polifenóis da dieta por meio de porções de frutas e vegetais frescos e azeite extra-virgem.
