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X Assista ao vídeo no youtubeO que são amêndoas?
Notas botânicas e descrição de amêndoas
Amêndoa é o nome da semente comestível produzida pela amendoeira (nome botânico Prunus dulcis ), uma planta de cerca de 10 m de altura pertencente à família Rosaceae.
"Amêndoa" é também o termo usado para indicar todas as sementes que possuem as mesmas características (de pêssego, damasco, cereja etc.).
Amêndoa amarga
A amêndoa amarga é a semente produzida pela Prunus amygdalus, uma espécie botânica usada principalmente para fins ornamentais.
O sabor amargo dessas sementes é devido à presença de amigdalina, um glicosídeo cianogenético (ou capaz de liberar cianeto) que, se ingerido em grandes quantidades, é muito prejudicial à saúde. A amêndoa é mais amarga e quanto maior o seu poder venenoso.
A toxicidade da amigdalina pode ser cancelada por cozimento; portanto, em dosagens que seriam inofensivas, é tradicional adicionar o extrato de amêndoa amarga na preparação de algumas especialidades de confeitaria, como amaretti.
Propriedades Nutricionais
Classificação de alimentos
Amêndoas são alimentos que pertencem ao conjunto de sementes oleaginosas, comumente chamadas de "frutas secas". Na classificação dos 7 grupos alimentares básicos, os frutos oleaginosos não são classificados de forma clara e distinta. Isso é porque:
- Embora sejam sementes, são amiláceas e não se encaixam em cereais e leguminosas (III e IV grupo fundamental de alimentos)
- Apesar de serem frutas, são pobres em água, em frutose, em vitamina A, C e não estão sob toda a fruta doce carnuda (VI e VII grupo fundamental de alimentos).
Pelo contrário, eles contêm muita gordura e pouca água.
Características nutricionais
Amêndoas são frutas ricas em triglicérides, muito calóricas, embora tenham excelente digestibilidade.
O perfil lipídico das amêndoas é caracterizado por uma presença muito forte de ácidos graxos insaturados; os lipídios monoinsaturados são abundantes (ácido oleico, o mesmo que o azeite extra virgem, presente em uma quantidade de 32% nos lipídios totais), mas o conteúdo de ácidos graxos poliinsaturados essenciais omega 6 também é apreciável (ácido linoleico, em 13% em lipídios totais).
As amêndoas contêm apenas 5% de gordura saturada e são livres de colesterol.
A ingestão de proteínas, se contextualizada no contexto de alimentos de origem vegetal, é bastante alta e ajuda a fazer da amêndoa um alimento de primeira ordem na dieta vegana. O teor de glicose é tão relevante e afeta tanto as calorias quanto as proteínas.
Dentro das sementes da amêndoa, também abundam algumas vitaminas:
- Solúvel em água, como riboflavina ou vit B2, niacina ou vit PP e tiamina ou B1
- Solúvel em gordura, especialmente alfa-tocoferol ou vit E.
Não há falta de sais minerais, alguns dos quais normalmente faltam na dieta ocidental; os níveis de: manganês, magnésio, cálcio, cobre, fósforo e zinco são notáveis.
Amêndoas (especialmente com casca) contêm excelentes quantidades de fibra dietética, um fator nutricional útil para manter o equilíbrio da flora bacteriana intestinal e o bom funcionamento do cólon.
Ultimamente, o papel benéfico da casca de amêndoa está emergindo. Este revestimento fibroso, além de ser rico em fibras prebióticas, contém níveis admiráveis de polifenóis antioxidantes. Em particular, as concentrações de flavonóis, flavan-3-óleos, ácidos hidroxibenzóicos e flavanonas destacam-se, caso contrário, estão principalmente contidos em produtos orto-frutíferos.
As amêndoas não contêm lactose e glúten, razão pela qual se prestam à dieta por suas intolerâncias.
Eles podem ser alvo de uma reação alérgica em indivíduos hipersensíveis.
Devido à sua elevada ingestão calórica (quase 600 kcal / 100 g), as amêndoas secas devem ser consumidas com alguma moderação (não mais do que 10-15 sementes por dia, o que corresponde a 20-30 g), especialmente de quem é ainda longe de atingir seu próprio peso.
Eles não têm contra-indicações para pessoas com doenças metabólicas; pelo contrário, se usados de forma inteligente, contribuem para otimizar os parâmetros de lipemia.
 | |||
| amêndoas | |||
| Valores nutricionais para 100 g | |||
| energia | 576 kcal | ||
| Carboidratos totais | 21, 69 g | ||
| amido | 0, 74 g | ||
| Açúcares simples | 3, 89 g | ||
| Grassi | 49, 42 g | ||
| saturado | 3, 73 g | ||
| monoinsaturados | 30, 89 g | ||
| poliinsaturados | 12, 01 g | ||
| proteína | 21, 22 g | ||
| fibras | 12, 2 g | ||
| água | 4, 7 g | ||
| vitaminas | |||
| Equivalente de vitamina A | 1, 0 μg | 0% | |
| Tiamina ou B1 | 0, 211 mg | 18% | |
| Riboflavina ou B2 | 1, 014 mg | 85% | |
| Niacina ou PP ou B3 | 3, 385 mg | 23% | |
| Ácido pantotênico ou B5 | 0, 469 mg | 9% | |
| Piridoxina ou B6 | 0, 143 mg | 11% | |
| Ácido fólico | 50, 0 μg | 13% | |
| Colina | 52, 1 mg | 11% | |
| Ácido ascórbico ou C | 0, 0 mg | 0% | |
| Vitamina D | 0, 0 μg | 175% | |
| Alfa-tocoferol ou E | 26, 2 mg | 2% | |
| Vit. K | 0, 0 μg | 0% | |
| minerais | |||
| futebol | 264, 0 mg | 26% | |
| ferro | 3, 72 mg | 29% | |
| magnésio | 268, 0 mg | 75% | |
| manganês | 2, 285 mg | 109% | |
| fósforo | 484, 0 mg | 69% | |
| potássio | 705, 0 mg | 15% | |
| sódio | 1, 0 mg | 0% | |
| zinco | 3, 08 mg | 32% | |
Riscos para a saúde das amêndoas
Os riscos à saúde relacionados ao consumo de amêndoas referem-se principalmente à contaminação fúngica (de Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus ) e à conseqüente liberação de aflatoxinas. Estes são agentes altamente hepatotóxicos que, no pior dos casos, induzem a formação de câncer de fígado.
Em 2007, a União Europeia introduziu legislação para que todas as importações de amêndoas sejam submetidas ao teste específico de aflatoxina. Se eles não atenderem aos requisitos mínimos, todo o lote poderá ser retrabalhado ou destruído.
fins
As amêndoas são utilizadas sozinhas, como alimento, ou como ingrediente / enfeite de pastelaria (nougat, bolos, pudins, amêndoas e confetes).
Alimento amêndoa
Disponível principalmente na forma seca (os frescos estão sujeitos à sazonalidade), as amêndoas são vendidas no natural, doce ou salgado, com ou sem casca.
Nota : o sal pode ser usado para cobrir o gosto rançoso de sementes de baixa qualidade.
As amêndoas sem casca, se armazenadas em local fresco e seco, são facilmente armazenadas por alguns meses. Pelo contrário, quando eles são privados de sua embalagem de madeira eles rapidamente perdem e devem ser mantidos firmemente em um local fresco e seco.
Das amêndoas você pode obter alguns derivados, entre os quais os mais famosos são o leite de amêndoa, o óleo de amêndoa, a farinha de amêndoa e o xarope de amêndoa.
Leite de amêndoa
Leite de amêndoa é uma bebida densa, perfumada e saudável. É produzido diluindo a polpa obtida misturando as amêndoas com água.
Antes do uso, o leite de amêndoa deve ser mexido porque, devido ao alto teor de lipídios, ele tende a se separar em duas fases distintas. Também acidifica rapidamente e, portanto, deve ser mantido na geladeira.
Óleo de amêndoa
O óleo de amêndoa é obtido espremendo-se as sementes de amêndoa doce e é utilizado principalmente no campo cosmético, onde é utilizado pelas suas propriedades suavizantes e emolientes (protege a pele, suaviza e firma, prevenindo as estrias). Quando tomado como alimento, possui propriedades laxantes discretas e fornece quantidades consideráveis de gorduras boas e vitaminas lipossolúveis.
Farinha de amêndoa
Farinha de amêndoa é o que resta da extração do óleo de amêndoa. Na confeitaria é usado principalmente para fazer biscoitos, bolos e doces. É muito usado:
- Na cozinha de alimentos crus, uma vez que também é comestível cru
- No vegan, como fonte alternativa de proteína
- Na dos celíacos, no que diz respeito à ausência de glúten.
Nota : com a farinha de amêndoa é possível fazer uma massa.
Xarope de amêndoa
O xarope de amêndoa é feito de uma emulsão de amêndoas (hoje apenas doces, no passado também eram usados amargos), cevada ou xarope de cana e aroma sintético.
Receitas com Amêndoas
Video Receita de Frango com Amêndoas
Frango com amêndoas
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