Sinónimos de açúcar : glúcidos, glicidos, hidratos de carbono, hidratos de carbono .
Através da cocção de alimentos, várias alterações nutricionais são criadas, interessantes tanto do ponto de vista saudável como higiênico-alimentar, tanto técnico quanto culinário; destes, alguns podem ser considerados positivos, enquanto outros, pelo contrário, são decididamente desfavoráveis.
Aumento da solubilidade de açúcares simples - um aspecto positivo
Cozinhe os açúcares simples secos - aspectos negativos
Quando seca, o cozimento de açúcar (sacarose) na cocção (160 ° C) muda de estrutura: de cristalizado (açúcar granulado) para líquido (viscoso); aumentando ainda mais a temperatura (170 ° C) ocorre a caramelização, que é um processo de desidratação adicional que recombina os átomos de oxigênio do açúcar e favorece um rearranjo molecular produzindo numerosos compostos, simples ou complexos, voláteis e não voláteis. O caramelo assim obtido é de cor castanha, tem uma consistência densa e um cheiro típico de "açúcar queimado"; representa um conjunto de diferentes componentes, entre os quais: glucosanos, aldeídos, cetonas, etc. e também desempenha um papel importante como um aditivo alimentar "colorido" na indústria de confeitaria (E150a, E150b, E150c, E150d).
Alguns se perguntarão por que a caramelização é um aspecto negativo do cozimento de açúcares simples; é dito logo: a altas temperaturas, a produção de catabólitos tóxicos como hidroximetilfurfural (HMF) e acrilamida também é inevitável; isso também acontece monitorando constantemente a obtenção e a estabilização da temperatura mínima de produção de caramelo. Em última análise, a caramelização representa um aspecto negativo para a saúde, pois muitas vezes causa a liberação de hidroximetilfurfural (HMF), ou seja, uma molécula letal tóxica e volátil no rato em cerca de 50-100mg / kg-1 de peso corporal (100mg / hg ) e acrilamida, ou uma molécula carcinogênica.
Asse açúcares complexos (amido) em água - aspectos positivos
O amido é um açúcar complexo que por cozimento em água a 65-70 ° C incha por absorção (inicialmente apenas os grupos hidroxila da amilose e da amilopectina estão envolvidos na reação); aumentando a temperatura até 90-95 ° C, a reacção acelera e forma-se uma massa gelatinosa que, ao reduzir a temperatura, adquire consistência por gelificação (ver massa "quente"). Uma reação semelhante é extremamente útil no processamento culinário que requer o espessamento de substâncias líquidas, tanto que alguns aditivos alimentares são compostos de grãos simples ou farinha de perna, ou os amidos relativos são extraídos.
Asse açúcares complexos (amido) para secar - aspectos positivos e negativos
Ao contrário do cozimento em água, que não envolve efeitos negativos sobre a saúde, cozinhar os açúcares complexos em condições secas com altas temperaturas determina aspectos positivos e negativos.
Do lado positivo, há uma hidrólise parcial das moléculas em segmentos mais simples, como dextrina, maltose e glicose, com consequente aumento da digestibilidade dos alimentos. No entanto, ao prolongar a exposição ao calor seco elevado, essas moléculas sofrem caramelização de maneira semelhante à dos açúcares simples (com todos os aspectos negativos do caso).
Ao cozinhar alimentos ricos em açúcares complexos, mas com vestígios de proteínas, também pode desencadear a reação de Maillard (combinando açúcares simples com grupos amino de proteínas); na prática culinária esta reacção é bastante evidente no cozimento do pão que, a partir de 180 ° C, tende a formar uma crosta superficial castanha, crocante e aromática (moléculas envolvidas em Maillard: glúten e resíduos de amido hidrolisados).
NB A reação de Maillard dá prazer à comida, mas, se excessivamente ativada, também promove a liberação de moléculas tóxicas, como a hidroximetilfurfural - HMF e acrilamida.
Em conclusão, cozinhar os açúcares causa efeitos positivos e negativos, dependendo da temperatura e do modo de cozimento (seco ou na água). Cozinhar na água nunca causa danos à saúde, porque é sempre em torno de 100 ° C; em água fervente, os açúcares de cozimento simples (sacarose) aumentam drasticamente sua solubilidade e os complexos (amido) tendem a gelificar, realizando uma ação de espessamento; por outro lado, o cozimento forte e seco de açúcares não é inofensivo. Aos simples provoca a liquefação e depois a caramelização, predispondo os alimentos cozidos à reação de Maillard; aos complexos (amido) determina um aumento na sua digestibilidade (positiva) ... MAS também neste caso aumenta a predisposição à reação de Maillard, essencial na formação das características organolépticas e gustativas dos alimentos cozidos, mas também predispondo à liberação de moléculas tóxicas e / ou carcinogênicas.
