generalidade
Roquefort é um queijo de ovelha que, como o gorgonzola, faz parte do grupo dos queijos azuis .
Desde 1925, a Roquefort desfruta da " Appellation d'Origine " (proteção legal) e, em 1996, recebeu a marca de " Protected Designation Origin " (DOP, semelhante ao nosso DOP).
A história do Roquefort está intimamente relacionada com uma lenda popular; É dito que um pastor, esquecendo o queijo branco dele junto com o pão em uma caverna, no seu retorno, encontrou ambos com mofo (o pão havia contaminado o queijo). Na realidade, é bastante difícil entender como nasceu o Roquefort porque, graças à detecção de alguns achados arqueológicos, ficou estabelecido que a produção de queijos relacionada começou há 3.500 anos antes do nascimento de Cristo.
produção
Roquefort é um queijo produzido EXCLUSIVAMENTE para o tempero do produto branco nas cavernas de Roquefort-sur-Soulzon ( Aveyron ). É produzido APENAS a partir de leite cru de ovelhas da raça Lacaune, alimentadas a pasto, forragem e cereais (de pelo menos 75% da área de origem). Os esporos do microorganismo " Penicillium Roqueforti " são então inoculados com leite, um molde também usado no fabrico de queijo de camembert, brie e gorgonzola .
A produção de Roquefort requer muitas fases, descritas com extrema precisão na especificação apropriada; São elas: introdução de coalho no leite, inoculação dos esporos de Penicillium Roqueforti, corte da coalhada, drenagem / drenagem, salga a seco e " needling " (micro perfuração, feita manualmente ou automatizada); este último passo é essencial para dar as veias do exterior para o coração da forma (um processo similar também é aplicado na gorgonzola).
O queijo é então deixado a envelhecer por pelo menos 90 dias (até 9 meses) em cavernas localizadas na aldeia de Roquefort-sur-Soulzon (área delimitada pela especificação); Estas cavernas caracterizam-se pela constante humidade e temperatura, pelas paredes calcárias e pela ventilação natural proporcionada pela penetração do vento nos " Fleurines " (fissuras nas paredes que comunicam com o exterior).
Em suma, as características únicas do camembert derivam essencialmente de 4 fatores inimitáveis:
- uso de leite de ovelha Lacaune
- inoculação do molde Penicillium Roqueforti
e acima de tudo:
- processo de agulhamento
- tempero (3-9 meses) em cavernas calcárias caracterizadas por fleurinas .
Características Gastronômicas e Nutricionais
Roquefort é um produto lácteo altamente aromático com um sabor característico. Tem veias azuladas e / ou esverdeadas, semelhantes às da nossa gorgonzola; por outro lado, em comparação com o último, o jovem Roquefort tem SEMPRE uma consistência mais sólida, uniforme, elástica e menos friável; esta característica tende a diminuir no produto temperado.
| Composição para 100g de Roquefort | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionais (por 100 g de parte comestível)
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Obviamente, a diferença substancial entre Roquefort e gorgonzola consiste na matéria-prima de origem, ou seja, leite; enquanto o queijo francês é um produto de ovelha, o italiano deriva do leite de vaca. Entre outras coisas, ao contrário do que se pode imaginar, a gorgonzola (apesar de ser baseada na vacina) tem um sabor e aroma muito mais intenso e pungente comparado ao Roquefort; no entanto, a ingestão de energia, lipídios e sódio é maior no queijo francês do que no laticínio italiano.
O roquefort é um queijo que se presta tanto à degustação como à estruturação de receitas complexas. No primeiro caso, é particularmente adequado como prato ou como sobremesa, enquanto na segunda hipótese estimula a formulação de molhos para primeiros pratos e fondues. Não há escassez de aplicações em vários recheios, como, por exemplo, o " CheeseCacke al Roquefort com geléia de pera (ou xarope de pera) e nozes Pecan ".
O roquefort é um queijo lipídico energético, rico em ácidos graxos saturados e colesterol; por estas razões, não se presta a alimentar o indivíduo com excesso de peso ou o hipercolesterolêmico.
Proteínas roquefort são contidas em boas quantidades, têm um alto valor biológico e devem ter uma prevalência de aminoácidos: ácido glutâmico, prolina e leucina. O aminoácido limitante é provavelmente o triptofano (informação obtida a partir da análise de proteínas do leite de queijos semelhantes).
Sendo rico em sódio, o Roquefort NÃO é adequado para alimentação contra hipertensão; por outro lado, contendo uma boa porção de cálcio, pode representar um prato a ser consumido até duas vezes por semana (especialmente na idade de crescimento do esqueleto).
Bons níveis de riboflavina (vitamina B2) e vit. A (retinol)
