Óleo de soja

Das sementes ao óleo de soja

O óleo de soja é extraído das sementes da planta homônima , que o contém em quantidade equivalente a 15-25% do peso seco, dependendo da variedade considerada, das técnicas de cultivo e da variabilidade sazonal.

O processo de produção do óleo de soja é dividido em várias fases. Em primeiro lugar, as sementes são peneiradas e lavadas para remover as impurezas externas, depois ligeiramente secas, descascadas, grosseiramente picadas, condicionadas e roladas a uma espessura de 0, 20-0, 25 mm. O processo de extrair o óleo com solventes químicos segue, em particular com o hexano, subsequentemente removido por evaporação a quente. Obtém-se um óleo de soja amarelo-avermelhado, com um cheiro e sabor particularmente fortes, semelhantes aos das leguminosas em bruto. Estas características são eliminadas em processos de moagem subsequentes, para obter um óleo de soja leve com melhores características organolépticas. O resíduo da extração é uma farinha de alta proteína destinada principalmente para a alimentação do gado. Durante o processo de refino, os preciosos nutrientes são removidos, como a lecitina de soja e outros componentes da fração insaponificável.

Propriedades Nutricionais

O óleo de soja é muito rico em ácidos graxos poliinsaturados ; em particular, o conteúdo de ácido linoléico (precursor da série ômega-seis, 58% ca) e do ácido alfa-linolênico (precursor da série ômega-3, 4-10%) se destaca. Bom também o conteúdo em ácido oleico (19-30%), enquanto comparado a outros óleos vegetais há uma falta marcada de vitamina E. Esta característica, junto com a presença abundante de gorduras poliinsaturadas, faz o óleo de soja particularmente sujeito a processos oxidativos, com uma tendência consequente para a rancidez precoce do produto. Para limitar esse fenômeno, muitos produtores operam uma hidrogenação parcial do produto, o mesmo que - quando realizado com maior intensidade - permite converter o óleo de soja em margarina. Infelizmente, todos esses processos industriais acabam esgotando as preciosas virtudes nutricionais do óleo de soja cru, que agora só pode ser encontrado em lojas de produtos naturais.

Como todos os óleos vegetais, o óleo de soja contém uma pequena quantidade de gorduras saturadas, em particular ácido esteárico (4% ca) e ácido palmítico (cerca de 10%).

A composição quali-quantitativa em ácidos graxos, bem como o exame dos processos de produção, permite formular um julgamento de luz e sombra. De fato, o conteúdo de ômega-3 é discreto, gorduras encontradas apenas em vestígios na maioria dos óleos de sementes; Esta característica, juntamente com a riqueza de ômega-seis e o ácido oleico, confere ao óleo de soja interessantes propriedades hipocolesterolêmicas. Este efeito, que pode ser atribuído a todos os óleos vegetais, só é válido, porém, quando o óleo é usado com sobriedade (para evitar a introdução de muitas calorias e engorda) e em substituição parcial (não adicional) às gorduras animais. Além disso, é importante que o alimento contenha ao mesmo tempo importantes fontes de ômega-3, como o peixe e seu óleo, para reequilibrar a relação entre esses nutrientes e o ômega-seis. No óleo de soja cru há também quantidades discretas de lecitina, também com propriedades hipocolesterolêmicas e potencialmente úteis na presença de doenças neurológicas, devido à sua capacidade de promover a regeneração das bainhas de mielina. G

eventos negativos podem, em vez disso, ser expressos no baixo teor de vitamina E, que é muito importante para limitar os fenômenos de peroxidação aos quais os ácidos graxos poliinsaturados (PUFA) estão sujeitos. Como previsto, esse recurso também é responsável pela ranço do produto e pode ser corrigido através da hidrogenação parcial do óleo; infelizmente, no entanto, sabe-se que os processos de hidrogenação levam à formação de ácidos graxos trans, que em altas doses têm um efeito negativo nos níveis plasmáticos de colesterol (elevam o colesterol ruim e reduzem a fração HDL). Nos últimos anos, esse "problema" de riqueza em ácido alfa-linolênico altamente oxidável foi contornado na origem pela engenharia genética, o que levou à seleção de variedades de soja com um teor muito baixo de ácido alfa-linolênico. Este ùidoneo a fritar, já que este uso deve ser reservado apenas para gorduras ricas em ácido oleico, como a azeitona, o amendoim, o abacate e algumas variedades de girassol. Por outro lado, o óleo de soja tradicional deve, portanto, ser usado apenas cru.

Em última análise, não há razões especiais para preferir o óleo de soja refinado, que normalmente encontramos nas prateleiras dos supermercados, outros óleos de sementes ou até mesmo o mais fino azeite de oliva. O discurso muda para produtos virgens e "crus" (na realidade, uma correção é sempre necessária), prensado a frio e disponível em lojas especializadas; estes feijões de soja são de fato particularmente ricos em nutrientes valiosos para a saúde do corpo. O ideal, no entanto, é rotacionar o tipo de óleo usado na cozinha, já que cada fonte vegetal possui suas próprias peculiaridades.

Uma nota final deve ser feita sobre o uso de óleo de soja na indústria química, para a preparação de tintas, lubrificantes, adesivos, resinas, plásticos, etc.