Platessa: Propriedades Nutricionais, Papel na Dieta e Como Cozinhar por R.Borgacci

o que

O que é solha?

A solha é um peixe ósseo, plano e tipicamente de água salgada ou salobra, amplamente pescado e comercializado como alimento.

Pertencendo ao género Pleuronectes, Species platessa, este peixe é um parente próximo da solha, da solha e do pregado - não por acaso, em inglês os peixes chatos são genericamente identificados com o nome de "peixes chatos" - com os quais partilha o peixe. mesma ordem biológica (Pleuronectiformes).

Do primeiro grupo fundamental de alimentos, do ponto de vista nutricional, pode ser considerado uma excelente fonte de proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos para este todo. Além disso, como é um produto da pesca, também é rico em ácidos graxos poliinsaturados semi-essenciais ômega 3 - ácido eicosapentaenóico (EPA) e ácido docosahexaenóico (DHA) - vitamina D (calciferol) e iodo.

Na dieta, a solha pode ser consumida mesmo com uma certa regularidade e em porções médias. Também é adequado para a dieta de pessoas com excesso de peso que sofrem de doenças metabólicas da troca - com algumas exceções, discutiremos melhor no capítulo dedicado.

Na cozinha, a solha pode ser preparada de várias maneiras. Tem carne delicada que cozinha rapidamente, e é por isso que se presta especialmente a preparações rápidas. É excelente - tomando como certo a adequação aos gostos pessoais - cozido, refogado, assado e gratinado. É comercializado acima de tudo na forma de filetes; para mais informações leia: Filetes de Platessa.

A solha é um peixe oceânico, que coloniza principalmente a porção centro-nordeste do Atlântico; além disso, parece muito difundido no Mar Báltico e nos Mares Brancos, enquanto na bacia do Mediterrâneo é considerado quase um peixe-fantasma ou ausente. Como a maioria dos peixes chatos, a solha também vive perto do fundo - melhor se for arenosa, lamacenta ou mista. Embora os peixes jovens não estejam longe da conjuntura - também povoando lagoas e estuários, às vezes até mesmo as águas doces internas -, os peixes grandes de solha preferem uma maior batimetria. Nas estações de primavera e verão, é possível pescar a poucos metros das praias.

A pesca da solha só recentemente se tornou ambientalmente sustentável, depois que os órgãos competentes reconheceram a redução da população regulando as retiradas de acordo.

Propriedades Nutricionais

Propriedades nutricionais da solha

A solha tem propriedades nutricionais sobreponíveis às do bacalhau (leia também os artigos: Bacalhau e Bacalhau).

A solha pertence ao primeiro grupo fundamental de alimentos - alimentos ricos em proteínas de alto valor biológico, certas vitaminas (especialmente o grupo B) e minerais (especialmente o ferro biodisponível). Além disso, sendo um produto da pesca, também fornece nutrientes específicos, como iodo, vitamina D e ômega 3. Vamos entrar em mais detalhes.

Você sabia disso ...

EPA e DHA não são ácidos graxos poliinsaturados essenciais, mas sementes essenciais, mas biologicamente mais ativas do que o único ácido alfa-linolênico essencial (ALA) ômega 3 - tipicamente vegetal.

A solha é classificada entre os peixes magros e, portanto, é pouco energética; alguns definem-no como hipocalórico. A energia é fornecida principalmente por proteínas, seguidas de lipídios, enquanto os carboidratos estão totalmente ausentes.

Os peptídeos de solha têm alto valor biológico - eles contêm todos os aminoácidos essenciais em relação ao modelo de proteína humana; os ácidos graxos são principalmente insaturados, com boa relevância dos polinsaturados. A este respeito, distinguem-se excelentes concentrações dos ácidos eicosapentaenóico e docosa-hexaenóico poli-insaturados omega-3.

A solha também contém colesterol, mas em quantidades aceitáveis. As fibras estão ausentes, assim como a lactose e o glúten. É uma fonte não desprezível de purina, bem como do aminoácido fenilalanina. O nível de histamina no alimento bem preservado "deveria" ser irrelevante.

A solha é uma excelente fonte de vitaminas hidrossolúveis do grupo B, por exemplo niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) e cobalamina (vit B12). Por outro lado, sendo um peixe, sua principal tarefa nutricional é suprir a vitamina D lipossolúvel (calciferol); úteis mas não decisivas, as contribuições de solúvel em água: tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2) e lipossolúvel: retinol ou equivalente (vit A ou RAE) e alfa tocoferol (vit E).

Entre os minerais mais abundantes na solha, reconhecemos: fósforo, potássio e zinco. Dito isto, sendo um produto da pesca, adquire maior importância dietética para a concentração de iodo.

A solha não tem nenhuma tendência particular para acumular poluentes ambientais, por exemplo, mercúrio e metilmercúrio; o mesmo se aplica às toxinas de algas. Além disso, sendo um peixe para ser consumido exclusivamente cozido, não constitui um meio primário de transmissão de Anisakis simplex .

dieta

Papel da dieta da solha

Tendo as mesmas propriedades nutricionais, a solha tem aplicações de bacalhau dietético idênticas.

A solha é um alimento adequado para a maioria dos regimes alimentares. Bastante digerível apesar da alta concentração de proteínas e baixo teor de gordura, porções excessivas - especialmente de receitas mais elaboradas ou com gorduras adicionadas, como a solha frita - ainda podem ser inadequadas para aqueles com complicações digestivas como: dispepsia, gastrite, refluxo gastroesofágico, úlcera gástrica ou duodenal.

A solha com um pouco de azeite extra virgem, usado para cozinhar ou adicionado cru - por exemplo, cozidos, refogados em uma panela, pizzaiola ou acquapazza - se presta muito para a dieta de perda de peso, que deve ser hipocalórica e normolipid. Seu uso na dieta para perder peso é o mesmo que os moluscos, crustáceos e carnes magras - como a maioria dos frangos, perus e coelhos.

A abundância de proteínas com alto valor biológico torna a platessa ideal na dieta para aqueles desnutridos, contaminados ou com maior necessidade de aminoácidos essenciais. Este tipo de comida é aconselhável em caso de atividade esportiva de alta intensidade, especialmente nas disciplinas de força ou com um componente hipertrófico muscular muito importante, e para todas as disciplinas aeróbicas particularmente longas. É também adequado em caso de amamentação, má absorção intestinal patológica e na velhice - em que a desordem alimentar e a diminuição da absorção intestinal tendem a criar um défice de proteína.

EPA e DHA, sementes essenciais biologicamente ativas ômega 3 poliinsaturadas, são muito importantes para: a formação de membranas celulares, o desenvolvimento do sistema nervoso e dos olhos - no feto e nas crianças, a prevenção e tratamento de certas doenças metabólicas - hipertrigliceridemia, hipertensão arterial, etc., a manutenção de funções cognitivas na velhice, a redução de alguns sintomas de neurose - depressivo - etc.

Devido à ausência de glúten e lactose, a solha é relevante na dieta para a doença celíaca e para a intolerância ao açúcar do leite. A abundância de purinas torna inadequada, em porções substanciais, o regime nutricional de hiperuricemia grave - com ataques de gota - e de cálculos com ácido úrico ou litíase renal. Bem preservada, não tem contra-indicação para a intolerância à histamina. A presença maciça de fenilalanina impede o uso significativo na dieta contra a fenilcetonúria.

As vitaminas B têm uma função principalmente coenzimática; É por isso que a solha pode ser considerada uma fonte discreta de nutrientes que sustentam as funções celulares de todos os tecidos. Em particular, dado o maravilhoso conteúdo de cobalamina, pode ser um excelente alimento na dieta de mulheres grávidas - uma condição em que há um aumento significativo na exigência de vit B12. A vitamina D, por outro lado, é crucial para o metabolismo ósseo e para o sistema imunológico. Nota : lembre-se que as fontes alimentares de vitamina D são muito raras.

O fósforo, dificilmente deficiente na dieta, é no entanto um dos principais constituintes do tecido ósseo (hidroxiapatita) e nervoso (fosfolipídeo). O zinco constitui enzimas - algumas das quais são antioxidantes - ácidos nucléicos e proteínas de vários tipos. O potássio é um mineral alcalinizante, essencial para a contração muscular e neutraliza os efeitos indesejáveis ​​do excesso de sódio - hipertensão arterial primária sensível ao sódio. Deve, no entanto, ser lembrado que os alimentos de origem animal não são considerados fontes primárias deste mineral, uma tarefa atribuída às frutas e legumes. Finalmente, o iodo é necessário para o bom funcionamento da glândula tireóide - responsável pela regulação do metabolismo celular após a secreção dos hormônios T3 e T4.

A carne cozida de solha é considerada segura, em todos os aspectos, na dieta das grávidas.

A porção média da solha - como prato - é de 100-150 g (70-105 kcal).

cozinha

Como preparar a solha?

A solha é geralmente comercializada sob a forma de filetes de solha.

Tem carnes muito delicadas, que cozinham rapidamente. Suporta a maioria das técnicas de cocção, exceto a grelhada, na qual é freqüente que se quebre durante o manejo.

Cozido, melhor se cozinhado no vapor ou cozido no vácuo, é um dos alimentos dietéticos por excelência. Salteado em uma frigideira com um pouco de óleo - mesmo com outros ingredientes - no aquapace, no vácuo ou com um pouco de pão e sem adição de gordura, retém a maioria de suas propriedades nutricionais e sua função na dieta. Frito em vez disso, torna-se menos digerível e mais calórico, mas muito saboroso.

descrição

Descrição da solha

A solha tem uma forma bastante semelhante à nossa "solha" e vive descansando no fundo do lado esquerdo. É plano, quadrangular. Sem espinhos, tem 65-79 raios moles. Não tem espinhos anais e 48-59 raios moles. As barbatanas dorsal e anal são simétricas e passam de trás da cabeça à barbatana caudal. As barbatanas peitorais estão dispostas uma na parte superior (direita) e a outra na margem do lado inferior. Os olhos estão posicionados no lado superior, enquanto as brânquias são uma em cada lado. O pêlo tem escamas pequenas, cor de areia, marrom ou esverdeado, com vermelho ou laranja na parte superior e branco na parte inferior - geralmente equivocado como se fosse a barriga. A linha lateral é reta, levemente curvada acima da barbatana peitoral.

biologia

Visão geral da biologia platessa

A solha pertence à ordem biológica Pleuronectiformes, família Pleuronectidae, gênero Pleuronectes e platessa - classificação de Linnea. O nome comum em inglês é solha européia, solha / solha européia.

Ocupa a área geográfica ao largo da costa, desde o Mar de Barents, o Mar Báltico e o Mar Branco, e do Atlântico Centro-Nordeste, da Gronelândia. Parece estar presente também no mar Mediterrâneo, mas é muito raro; alguns argumentam que estes estão identificando erros. É possível que estivesse presente no passado, devido às mudanças climáticas na era glacial, mas hoje a temperatura da água não parece compatível. Em alguns locais, como o Mar da Irlanda, esta espécie é agora considerada significativamente explorada pela pesca comercial.

A solha é um peixe chato comum que povoa os fundos arenosos e lamacentos da plataforma europeia, normalmente a profundidades entre os 10 e os 50 m, onde tende a escavar entre os sedimentos durante o dia que permanece estacionário, mesmo durante longos períodos. Eles podem ocasionalmente ser encontrados em profundidades de até cerca de 200 m. Os jovens espécimes estão mais próximos da junção.

A solha é capaz de sobreviver a baixas concentrações de sal e pode colonizar a água salobra de lagoas e bolsões, ou mesmo a água doce dos cursos dos rios.

Solha reproduz entre o outono e a primavera, quando a água está muito fria. Alimenta-se de moluscos - bivalves e gastrópodes - crustáceos, vermes, anelídeos, peixes e tudo o que é capaz de caçar no fundo. Por sua vez, é predada por mamíferos marinhos, grandes crustáceos, águas-vivas e outros peixes maiores.

A solha é uma criatura gregária; forma numerosos grupos que permanecem parcialmente enterrados na areia, camuflados graças à forma, à cor e ao posicionamento oculto. É mais ativo ao pôr do sol.

A solha tem um comprimento médio de 30, 8 cm, máximo em machos de 100 cm. O peso máximo registrado é de 7, 0 kg, com uma idade de cerca de 50 anos.

Esboço da ecologia na solha

A da solha é um exemplo perfeito de quão simples pode ser uma gestão totalmente sustentável da pesca comercial profissional.

Fonte: "Dutch Fish Marketing Board".

A platessa é capturada essencialmente por meio de arrasto ou colocação de redes de fundo. Embora ainda seja comercializada com grande sucesso, sua pesca foi recentemente sujeita a fortes limitações, tanto que até mesmo o bloco definitivo para a não-sustentabilidade foi assumido. Especificamente, o colapso da densidade populacional do peixe alertou os ictiologistas da Comissão Europeia que, consultando igualmente o Conselho das Pescas (Ministros da União Europeia), estabeleceu novos TAC anuais a respeitar (Total Admissível de Capturas - Total de Capturas Permitidas). ). Além disso, o mesmo Conselho exigiu a adopção de um plano plurianual para a gestão da solha e do linguado no mar do Norte, com base no princípio da colheita máxima sustentável. A Holanda foi o primeiro país a perseguir o seu objetivo e, graças à integridade dos países envolvidos, em 2008 a pesca da solha foi declarada eco-sustentável novamente. Até o momento, o acordo "Responsible Fisheries" também está em vigor, e a Holanda continua a experimentar novas técnicas de amostragem menos destrutivas e / ou poluidoras.

Fonte: "eurofishmarket.it"

Ainda sobre a pesca e comercialização da solha, devemos lembrar que a biodiversidade de espécies que podem ser "confundidas" com ela é nada menos que ampla. Com base em uma pesquisa realizada em numerosas amostras (27), tomadas em várias áreas da Itália e por mais de 6 meses, emergiu que 10 não eram solha. A fraude em questão envolveu 2 métodos: substituição total de peixe ou substituição parcial.

Obviamente, a pesquisa interessou o mundo e começou em 2004, desenvolvendo-se até 2009. Os métodos de análise utilizados pelas instituições de pesquisa foram o IEF - análise de proteínas ou melhor focalização isoelétrica - e a análise de PCR do DNA ou melhor reação em cadeia da polimerase.