generalidade
O que é o presunto de Parma?
Prosciutto di Parma é o nome de uma típica carne crua curada italiana, específica da província de Parma, emiliana.
Este produto alimentício possui o reconhecimento DOP (Denominação de Origem Protegida), baseado em uma especificação que regula sua produção e limita sua área de origem (área localizada 5 km abaixo da via Emilia, não mais do que 900 m acima do nível do mar) para o oeste com o rio Stirone e termina a leste com o rio Enza).
O presunto de Parma é uma carne conservada, mais precisamente uma "carne fatiada", obtida maturando toda a perna de porco ( Sus scrofa domesticus ); os únicos ingredientes do presunto de Parma são: carne e sal.
Nota : existe também o "presunto cozido parma", que, no entanto, sofre um processamento completamente diferente e é considerado um produto menos valioso.
O presunto de Parma é comido principalmente em fatias finas, cruas, no pão ou com outros produtos assados, mas também é um ingrediente muito usado na cozinha. É uma fonte natural de proteínas de alto valor biológico, algumas vitaminas hidrossolúveis do grupo B e minerais específicos; Ele também contém uma dose conspícua de sódio, colesterol médio e concentrações de gordura saturada.
nutrição
Propriedades nutricionais do presunto de Parma
O presunto de Parma é um produto alimentar que pertence ao grupo fundamental de alimentos (carne, peixe e ovos).
Tem um consumo energético médio, cujas calorias dependem principalmente da quantidade total de ácidos graxos; no contexto de carnes curadas, é um alimento magro e de baixa caloria (como bresaola e rosbife).
O presunto de Parma é uma excelente fonte de proteínas de alto valor biológico, pois contém péptidos caracterizados por todos os aminoácidos essenciais em proporções semelhantes às dos seres humanos. Não contém carboidratos, enquanto a porção de lipídios é muito relevante.
Os ácidos graxos são predominantemente insaturados, mesmo que a fração de saturados não seja desprezível; a quantidade de colesterol é significativa.
Entre as vitaminas podemos apreciar excelentes quantidades de tiamina (B1), riboflavina (B2) e niacina (PP). No que diz respeito aos minerais, as concentrações de fósforo e potássio são consideráveis; também o teor de ferro (na tabela apenas contada na sua parte altamente biodisponível) é discreto.
Por outro lado, o presunto de Parma também é uma fonte significativa de sódio, um elemento que, em excesso, contribui para a patogênese da hipertensão arterial sensível ao sódio; também é potencialmente prejudicial para certas doenças estomacais. Lembre-se, no entanto, que, no grupo de carnes curadas, o presunto de Parma é um dos produtos que contém menos.
Não desengordurado, presunto de Parma deve ser tomado com moderação em caso de obesidade e hipercolesterolemia.
É livre de lactose, glúten, glutamato, nitratos e nitritos; por outro lado, é bastante rico em histamina (uma molécula prejudicial a indivíduos intolerantes).
O presunto de Parma não se presta à filosofia vegetariana e vegana, e não é adequado para regimes nutricionais religiosos como a dieta kosher, muçulmana e hindu.
A frequência de consumo de presunto de Parma é ocasional; não precisa substituir a carne fresca.
Em relação à porção, é aconselhável não exceder 50 g (3-4 fatias, igual a 70 kcal para presunto defatra e 130 kcal para o todo).
| Presunto de Parma | Presunto de parma, desengordurado | ||
| Parte comestível | 100% | 100% | |
| água | 50, 6 g | 61, 5 g | |
| proteína | 25, 5 g | 27, 5 g | |
| Lipídios TOT | 18, 4 g | 3, 9 g | |
| Ácidos graxos saturados | 6, 15 g | - g | |
| Ácidos graxos monoinsaturados | 8, 40 g | - g | |
| Ácidos graxos poliinsaturados | 1, 60 g | - g | |
| colesterol | 72, 0 mg | - mg | |
| Carboidratos TOT | 0, 0 g | 0, 0 g | |
| amido | 0, 0 g | 0.0g | |
| Açúcares solúveis | 0, 0 g | 0.0g | |
| Fibra dietética | 0, 0 g | 0, 0 g | |
| energia | 268, 0 kcal | 145, 0 kcal | |
| sódio | 2578, 0 mg | - mg | |
| potássio | 373, 0 mg | - mg | |
| ferro | 0, 7 mg | - mg | |
| futebol | 16, 0 mg | - mg | |
| fósforo | 261, 0 mg | - mg | |
| tiamina | 1, 77 mg | - mg | |
| riboflavina | 0, 20 mg | - mg | |
| niacina | 5, 50 mg | - mg | |
| Vitamina A | 0, 0 μg | 0, 0 μg | |
| Vitamina C | Tr | tr | |
| Vitamina E | - mg | - mg | |
fins
Uso culinário
Os usos gastronômicos do presunto de Parma são inumeráveis.
Começamos lembrando que este alimento não precisa ser acompanhado e pode ser apreciado muito bem sozinho. Dito isto, se encaixa perfeitamente com:
- Outras carnes, especialmente frescas (vitela, porco, vaca, frango, peru, etc.)
- Queijos envelhecidos (em primeiro lugar o Parmigiano Reggiano e o Grana Padano)
- Queijos frescos (stracchino, squacquerone, mozzarella, etc.)
- Ovos (de galinha, de codorna, de ganso etc.)
- Produtos da pesca (especialmente mariscos como gambas e camarão do mar, lagosta, lagosta e lagostim)
- Ricota (especialmente vaca, fresca)
- Cereais, legumes e derivados (todos os tipos de pão, também muito característicos como o casal Ferrarese ou a michetta Lombard, pizza, sanduíches e sanduíches, ou cereais integrais e cozidos e leguminosas)
- Gorduras temperadas (como azeite de oliva extra-virgem delicado, manteiga e banha de porco com alho e alecrim)
- Legumes cozidos e crus (com todos os tipos de folhas, como foguetes, soncino, alface e radicchio, mas também repolho e brócolis, alcachofras, aspargos, tomate, abobrinha, flores de abobrinha e berinjela)
- Frutas (famosa combinação com melão, mas não desdenha maçãs, peras e ameixas).
Outros condimentos que são adequados para acompanhar o presunto de Parma são o famoso vinagre balsâmico tradicional de Modena e certas especiarias, como bagas (pimenta preta, verde, rosa, zimbro, murta, etc.).
O presunto de Parma pode ser cortado em cubos e salteado em uma panela para acompanhar a massa de ovo (como tagliatelle), adicionado em risotos (também o osso e casca, como em panissa), em sopas de legume e usado como ingrediente de massa recheada (agnolotti, ravioli, tortelli), lasanha, canelone, crepes etc.
Abordagem enológica
O presunto de Parma cru (não sauté na panela) é acompanhado sobretudo de vinhos brancos como o Pinot Bianco de Colli Bolognesi, o Tocai Friulano dos Colli Orientali del Friuli, o Malvasia dei Colli di Parma, método clássico de vários tipos ou mais sobriamente de prosecco.
descrição
Características do presunto de Parma
O presunto de Parma tem um sabor delicado, um sabor levemente salgado (para distingui-lo do mais intenso, é também chamado de "presunto doce") e um aroma característico.
Quando cortada, a ser realizada com uma faca ou máquina de fatiar somente após a remoção da casca externa ou da camada de cobertura, ela é de cor vermelha, tendendo ao rosé (no centro) ou marrom (do lado de fora ou em direção à perna), com rebordo veias externas e brancas de gordura mais ou menos espessa ou espessa, e uma consistência macia, não tenaz ou filamentosa, que aumenta no final da perna.
Muitas pessoas preferem presunto magro e / ou desengordurado; como se costuma dizer, "de gustibus non disputandum est", mas deve ser lembrado que a porção gordurosa, sem dúvida, estrutura o buquê olfativo e gustativo do fatiado. Essas características variam de acordo com o produtor, o grau de tempero e, claro, o animal.
Nota : O presunto de Parma não contém nitritos ou nitratos, mantém uma cor naturalmente iluminada graças ao processo de cura "total".
produção
Visão geral da produção de presunto de Parma
- A produção de presunto de Parma começa com a criação de porcos
- Continua com o abate e a separação da coxa (cerca de 12-13 kg)
- Este, depois de ser colocado em repouso a frio a 0 ° C durante 48 horas, é então cortado com uma faca (descascar)
- Aplica-se, portanto, a salga superficial à mão (com sal marinho), "molhada" (sal e água) para a casca e seca para a carne viva.
- Os presuntos salgados são então colocados em outra sala fria (chamada "primeiro sal") a uma temperatura de cerca de 1-4 ° C
- Depois de uma semana, as coxas são limpas superficialmente e salgadas novamente
- Eles são então colocados em outra célula (chamada "segundo sal"), onde permanecerão por 15 dias
- Limpo novamente, os presuntos são armazenados na sala de descanso por pelo menos dois meses e não mais do que 80 dias
- Após o tempo necessário, as coxas são lavadas e colocadas em secadores ou expostas a condições naturais (se o tempo permitir)
- A maturação continua por cerca de 6 meses em grandes salas com janelas opostas que, dia a dia, serão ajustadas para modular temperatura e umidade
- Só neste momento é a mistura misturada com sal, ou a massa que irá cobrir a carne cortada viva sem casca
- O processamento termina com o envelhecimento (12 meses ou mais) em salas de tempero ou adegas
- Finalmente, prosseguimos para o "levantamento" (com o osso tradicional do cavalo) para verificar a adequação da qualidade.
história
Fundo histórico
A tradição do presunto de Parma tem suas raízes na época romana. Descobertas bibliográficas que datam de mais de 200 anos antes do nascimento de Cristo indicam que os habitantes da antiga Gallia Cisalpina (área que inclui a atual Parmense) já eram grandes criadores de porcos e produtores de presunto curado (preservado para salga dentro de grandes barris de madeira); Com toda a probabilidade, a atitude em relação à salga foi promovida pela presença no território de salinas naturais (como a de Salsomaggiore).
Mais tarde, na Idade Média, a arte da açougueira nasceu / espalhou-se por toda a península, mas, como se pode deduzir lendo os escritos dos séculos seguintes, o presunto de Parma continuou a destacar-se pela qualidade e prestígio, espalhando-se nas classes sociais aristocráticas .
A produção do presunto de Parma, tal como a conhecemos hoje, é a evolução industrial de um método artesanal concebido no início dos anos 1700 por Guglielmo Du Tillot, primeiro-ministro de Don Filippo di Borbone.
Para proteger seu produto, em 1963, os açougueiros de Parma fundaram o "Consórcio de Presunto Parma" para monitorar a escolha de matérias-primas e processamento, e para garantir um alto padrão de qualidade.
Em 1996, a Comunidade Europeia concedeu à DOP o presunto de Parma, que exige regulamentações específicas de produção.
Etimologia do nome do presunto de Parma
O Parma Ham Consortium acredita que o substantivo prosciutto vem do latim "perex suctum", que é "secado". Segundo outros, em vez disso, o nome do presunto teria origem no dialeto de Emilia "pàr-sùt", que significa "parece seco", aspecto típico da comida temperada que seca graças à ação osmótica do sal (que penetra na carne A primeira teoria parece ser mais confiável, já que o dialeto parmigiano (daí também o termo pàr-sùt) é cronologicamente mais jovem que o presunto de Parma.
