generalidade
Para ovos cozidos entende-se uma preparação culinária à base de ovos de galinha, cozidos inteiros com casca e em água fria *, e caracterizada pela solidez do albúmen e da gema com manutenção global da forma original.
A preparação dos ovos cozidos é bastante simples e o processo pode ser resumido da seguinte forma: encha uma panela com água fria, coloque os ovos inteiros (médio), coloque a panela em fogo alto e leve para ferver, mantendo-a por 8-10 minutos. '(não mais); drenar, tomando cuidado para não quebrar os ovos cozidos, resfriá-los em água fresca e depois remover a casca.
Por que é necessário cozinhar os ovos em água fria e não quente?
Os ovos cozidos devem ser cozidos em água fria, porque o "choque térmico" da água quente fervente provoca, na maioria das vezes, a quebra da casca e a deformação dos ovos cozidos devido ao vazamento do albúmen.
Por que os ovos cozidos não duram mais que 10 minutos?
O cozimento excessivo de ovos duros provoca uma mutação cromática causada pela interação química de seus elementos; na prática, a gema dos ovos cozidos excessivamente cozidos "escurece" superficialmente adquirindo uma cor esverdeada. Quanto mais dura a cozedura, mais a gema dos ovos duros adquire uma cor verde escuro.
A mudança na cor da gema é uma indicação da toxicidade dos ovos cozidos?
Não. Esta reação química ocorre como resultado da exposição excessiva de ovos cozidos ao calor e o único efeito colateral é a redução da biodisponibilidade do ferro contido na gema. Em suma: acontece que os complexos sulfurosos da região interna do albúmen ( sulfeto de hidrogênio ) sofrem degradação, liberando o enxofre; o último, sendo reativo, liga o ferro da região externa da gema dando origem a um complexo preto ( sulfeto ferroso ). Os reflexos escuros deste composto, em contraste com o amarelo da gema, determinam a cor verde. A toxicidade do sulfureto ferroso não excede a do ácido sulfídrico original.
Como descascar os ovos cozidos?
Os ovos cozidos, a serem descascados de maneira simples e eficaz, devem ser imediatamente resfriados em água; pulando essa passagem, é possível que o albume permaneça preso à casca quebrando no momento da separação. Para separar a casca é necessário quebrá-la batendo com uma colher ou batendo os ovos duros delicadamente em uma superfície sólida.
Ovos cozidos - todos os truques para cozinhá-los perfeitamente
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A cozedura em água fria é o método mais digerível de cozinhar depois do molho macio e cozido.
Quando submetidos a tratamento térmico excessivo, além de adquirir pigmentação desagradável e sofrer redução nutricional (quelação de ferro em sulfeto ferroso e degradação das vitaminas termolábeis), os ovos cozidos também se tornam (levemente) menos digeríveis; no entanto, basta lembrar de nunca prolongar a cozedura para além de 10 minutos a partir do momento da fervura: desta forma, a preparação será sempre da mais alta qualidade.
NB Eu sugiro realizar vários testes, reduzindo gradualmente o tempo de cozimento em 1 'ou 30' '. Isso é justificável pelo fato de que cada método é essencialmente diferente do outro; As variáveis mais importantes são: volume de água, formato e tipo de panela, intensidade da fonte de calor e uso ou não da tampa. Não é possível usar o forno de microondas que provoca a explosão de ovos cozidos.
| Composição nutricional por 100 gramas de parte comestível do ovo de galinha, inteiro: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionais (por 100 g de parte comestível)
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A composição nutricional dos ovos cozidos é quase superponível àquela do ovo cru; as diferenças substanciais são:
- Redução da concentração de vitamina termolábil
- Maior disponibilidade de biotina (vitamina H) pela degradação da proteína quidificante avidina
- Aumento / diminuição da digestibilidade da proteína (EXTREMAMENTE VARIÁVEL na base "manual" do operador) *
* Um ovo trazido a uma consistente consistência dura é mais digerível que o ovo cru, enquanto um ovo cozido (≥15 'do momento da ebulição) sofre uma recombinação das estruturas protéicas que pioram sua digestibilidade (semelhante à carne e peixe) ).
NB Um ovo inteiro (cru e duro) pesa 61g, dividido em 8g de casca, 37g de albúmen e 16g de gema. O retinol e os carotenóides contidos nos ovos (portanto também nos ovos cozidos) variam de acordo com a composição da ração e mais da metade são do tipo de vitamina PRO (carotenos).
Os ovos cozidos trazem uma boa quantidade de proteínas para um valor biológico alto (ou melhor, MÁXIMO); neles, os aminoácidos predominantes são: ácido glutâmico, ácido aspártico e leucina; o limitante é a lisina.
Os ácidos graxos são predominantemente saturados (especialmente ácido palmítico e ácido esteárico), seguidos por monoinsaturados (principalmente ácido oleico) e finalmente poliinsaturados (com preponderância de ácido linoléico). O teor de colesterol é carregado para a gema e em uma primeira leitura é decididamente alto; No entanto, é necessário especificar que a quantidade de lecitina POTREBBE tem uma influência positiva na absorção e metabolismo deste esteróide, limitando a sua nocividade potencial para aqueles predispostos (hipercolesterolêmicos).
Os sais minerais presentes em quantidades apreciáveis são ferro (também altamente biodisponível) e potássio; do ponto de vista da vitamina, são mostradas excelentes concentrações de equivalentes de riboflavina e retinol.
