O que é couve encaracolada?
Repolho (em inglês " curly cale ") é o nome de uma cultivar particular de repolho chamada sabellica ( Brassica oleracea var. Sabellica) .
Também conhecida como repolho branqueado e, talvez de forma inadequada, como repolho preto crespo, esta variedade é obtida apenas para cultivo e não está disponível na natureza. Nota : na botânica, alguns autores fazem uma distinção entre couve e repolho preto crocante. Este último, referido como Brassica oleracea variedades acephala sabellica, poderia representar um cruzamento entre o repolho encaracolado ( sabellica ) e o bem conhecido repolho preto da Toscana ( acephala ).
Ao contrário da couve-flor, brócolis e romã (ou repolho), o ouriço é consumido apenas por folhas, que são verdes, com um perfil ondulado e tipicamente separadas (NÃO uma cabeça, como o repolho e a tampa).
Quanto ao seu cultivo, o ouriço fica bem contra solos pesados e o frio do inverno, razão pela qual é particularmente rústico e pouco exigente.
Entre os usos culinários mais difundidos estão sobretudo sopas, sopas e guisados, como, por exemplo, a ribollita toscana.
Em relação ao aspecto nutricional, a couve-de-bruxelas é classificada no grupo fundamental VI e VII, pois além de conter excelentes quantidades de fibra e água, é rica em vitamina A (carotenóides) e vitamina C (ácido ascórbico).
Propriedades Nutricionais
Características nutricionais da couve encaracolada
O porco-espinho é um alimento que contém poucas calorias, mesmo que, no contexto de vegetais, seja considerado um produto energético médio. As calorias são principalmente fornecidas por carboidratos, seguidas por proteínas e, finalmente, por quantidades desprezíveis de lipídios.
Os carboidratos são predominantemente simples (especialmente frutose), os peptídeos têm um valor biológico médio-baixo (eles não contêm todos os aminoácidos essenciais nas proporções corretas) e os ácidos graxos poliinsaturados. O colesterol está ausente e as fibras são abundantes.
Em relação aos sais minerais, a couve contém grandes quantidades de potássio e níveis discretos de cálcio e ferro (este último, não muito biodisponível). Com relação às vitaminas, níveis significativos de ácido ascórbico (vitamina C), carotenóides (pro vit. A) e folatos são observados.
A couve encaracolada também é rica em fitoesteróis e polifenóis, com características antioxidantes e benéficas para o metabolismo e glucosinolatos.
Contém muitas purinas, mas os fatores mais frequentemente responsáveis pela intolerância alimentar, como, por exemplo, lactose, glúten e histamina, são totalmente ausentes.
O repolho serve para a maioria dos regimes alimentares. Não tem contra-indicações em caso de doenças com excesso de peso e metabólicas; pelo contrário, é considerado um alimento terapêutico. Graças à abundância de potássio, ele se presta à dieta contra a hipertensão arterial primária.
Lípidos e fitosteróis poliinsaturados desempenham um papel importante no equilíbrio da lipemia, neutralizando a hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia, melhorando o estado de saúde no caso de diabetes mellitus tipo 2 e, mais geralmente, de síndrome metabólica.
As fibras impedem e contrastam a constipação; eles também contribuem para modular a absorção intestinal, diminuindo a absorção de gorduras e colesterol, e regulando o pico de glicemia-insulina.
A abundância de carotenóides, vitamina C e polifenóis dificulta o estresse oxidativo geral, em benefício da condição metabólica, reduzindo o envelhecimento celular e, graças à ação dos glucosinolatos, a predisposição a certos tumores.
A abundância de folatos sugere consumo durante a gravidez; no entanto, folato e vitamina C são largamente degradados devido ao cozimento. Isso sugeriria consumi-lo cru; por outro lado, em caso de gravidez, é necessário minimizar o risco de infecções e parasitas transmitidos por alimentos. Um bom compromisso para reduzir o risco microbiológico é o uso de desinfetantes alimentares, como Amuchina. Deve-se lembrar que o cozimento do repolho também tem outra função, a saber, a inativação de certos compostos indesejáveis que interferem no metabolismo do iodo, comprometendo a atividade da tireóide; Obviamente, esse efeito "gozzigeno" tem um impacto significativo apenas em pessoas já afetadas por doenças da glândula e que tomam muito pouco iodo.
Sendo capaz de escolher, é aconselhável cozinhar o alimento cozido no vapor ou conservar sua água (cozimento), evitando a ebulição (ou caça furtiva), que determina a perda (diluição) de muitos nutrientes solúveis em água, incluindo especialmente os minerais. A riqueza de purinas limita seu uso na terapia de alimentos contra a hiperuricemia (que é a base de ataques de gota); por outro lado, se a doença é adequadamente compensada por drogas, a comida não é um problema.
O repolho não tem contra-indicações para a intolerância ao açúcar no leite, doença celíaca, intolerância à histamina e alergias alimentares mais freqüentes. É muito apreciado nas filosofias vegetarianas, veganas e alimentares e não tem implicações religiosas.
A porção média de couve é 100-200 g (cerca de 50-200 kcal).
descrição
O ouriço pode crescer até quase um metro, alto nas variedades altas ou em largura nas variedades baixas. Tem folhas verdes brilhantes (não azuis, como repolho preto), com cerca de dois centímetros de largura, com uma superfície bastante regular, mas geralmente com bordas onduladas.
O sabor da couve encaracolada é menos doce e delicado do que o repolho preto, levemente amargo e bastante rústico.
Receitas e Cozinha
Usos culinários de couve
A couve encaracolada é usada principalmente como um ingrediente para acompanhamentos crus ou cozidos: couve, repolho cozido ou cozido, repolho estufado ou salteados em uma panela.
No entanto, há uma longa série de receitas, especialmente pratos de massa e aperitivos, à base de couve. Alguns são: massa com repolho encaracolado, orzotto com couve encaracolada, sopa cicerchie e couve encaracolada, ribollita toscana, bruschetta com couve e banha encaracolada, pesto de couve e passado (ou aveludado) de couve encaracolada.
cultivo
Notas de cultivo de couve encaracolada
O ouriço é uma variedade que cresce bem mesmo à sombra e pode ser plantada depois das batatas. A distância entre as plantas é geralmente de 40 x 50 centímetros. Semeia-se de maio a junho em camas de semente e deve transplantar-se no solo rico em substâncias orgânicas de junho a agosto.
Para o cultivo caseiro, é aconselhável preferir tipos de folhas baixas (muito raras na Itália).
A couve é resistente a baixas temperaturas de inverno e, como o repolho preto e couve de Bruxelas, precisa das primeiras geadas de inverno para obter o máximo sabor. A coleção é progressiva; comece com as folhas mais baixas e, por último, deixe o "coração" (deixando o caule no chão, na primavera brotando alguns brotos tenros). Para o cultivo biológico da couve encaracolada sugerimos tratamentos como: calcário de algas (contra a hérnia do repolho), cinza de madeira ou farinha de rocha primitiva (para pulgões), alternância de tomates e aipo (para manter afastado o repolho ). Espinafre, batatas, alho-poró, saladas e ervilhas também se prestam à alternância.
Alguns aromáticos a serem plantados como borda, como camomila, coentro e cominho (evitar a mostarda) podem potencializar o aroma do produto acabado.
