Culinária de alimentos
Métodos, técnicas ou sistemas, princípios
As técnicas ou sistemas de cocção de alimentos podem ser diferenciados de acordo com diferentes aspectos:
- MODALIDADE (condução, convecção e irradiação) e MEIOS de propagação (ar, água, gordura, vapor, etc.)
- Cozinhando TEMPERATURA
- TEMPO ou duração da cozedura
Em segundo lugar, técnicas e sistemas podem ser distinguidos também
- INSTRUMENTAÇÃO ou equipamento (panela, forno, caçarola, fritadeira, etc.)
- OBJETIVO de cozinhar comida (concentração de líquidos de comida ou dispersão de líquidos de comida - por exemplo, ferver fazendo caldo e fervendo para ferver).
A cocção pode ser baseada na combinação de várias técnicas ou sistemas consecutivos que exploram diferentes modos de transmissão de calor; por exemplo, ao cozinhar batatas no forno, o escaldamento pode ser necessário na água fervente inicial para facilitar o cozimento ou, para os assados, uma queimadura na panela para facilitar a formação da crosta superficial.
Método de propagação / transmissão de calor
As várias técnicas ou sistemas de cocção de alimentos exploram três modos de propagação / transmissão de calor, que são respectivamente: condução, convecção e irradiação .
- Condução: a condução é uma forma de cozinhar alimentos que é baseada na passagem direta do calor de um material / superfície para o alimento e sem a ajuda de líquidos ou gases. Exemplos são cozinhar de condução na panela ou grelhar.
É uma maneira de cozinhar alimentos que envolve a passagem de calor entre dois corpúsculos sólidos PARTÍCULAS.
- Convecção: convecção é uma maneira de cozinhar alimentos que é baseada na passagem de calor através de fluidos ou gases (água, óleo, ar) e ocorre na presença de "movimento de matéria de convecção" (movimentos convectivos de água ou óleo ou vapor ou fluxo de ar) favorecendo assim a transmissão térmica.
É uma maneira de cozinhar alimentos que envolve a passagem de calor entre um fluido ou um gás e um corpo sólido.
- Irradiação: a irradiação é uma forma de cozinhar alimentos que é baseada na passagem de radiações eletromagnéticas que se propagam no espaço (sem medo !, este é o mesmo método com o qual os raios do sol irradiam os planetas). Para dar exemplos simples, a irradiação ocorre no cozimento nas brasas para a propagação dos raios infravermelhos, ou na cozedura de microondas dos aparelhos apropriados. NB O modo de cozimento dos alimentos preparados com microondas é mais eficaz em alimentos que contêm muitas moléculas polares e / ou água.
É um modo de cozinhar alimentos que envolve a passagem do calor por meio de radiação.
Os métodos de transmissão de calor podem coexistir dentro da mesma técnica ou sistema de cocção de alimentos; por exemplo na cozedura do forno (tipo assado), o calor é transmitido simultaneamente por condução, convecção e irradiação: a condução é dada pela placa (ou panela) na qual a comida repousa, a convecção é obtida com ar (ou com a vapor) nele contido ea irradiação por meio de resistências elétricas diretas ou da chama fornecida pelo gás combustível. O mesmo acontece quando se cozinha uma frigideira para assar; o metal da panela (aquecido pela chama) constitui o meio de condução, o líquido de cozimento e os vapores quentes retidos pela tampa da convecção.
Técnicas de culinária ou sistemas e princípios
As técnicas ou sistemas de cozinha são quinze e estão organizados em seis PRINCÍPIOS de culinária.
Princípios e técnicas relacionadas ou sistemas de cozimento de alimentos:
- Princípios de cozimento com CALOR SECO: forno, grelhador, gratinado, assado no forno, assado no espeto.
- Princípios de cozimento em água / água molhada: fervura, branqueamento, branqueamento.
- Princípios de cozimento VAPOR: cozinhar a vapor sem pressão, cozinhar a vapor com pressão.
- Cozinhando princípios em GORDURAS: fritando mergulhando, enquanto fritando em uma panela.
- Princípios de cozimento MISTOS para COMBINAR os diferentes modos: brasagem, cozinhar em panela, estufar.
- Princípios do cozimento de microondas e novas tecnologias: indução, sob vácuo, baixa densidade.
| RESUMO TABELA DE COZEDURA DE ALIMENTOS | ||||
| Princípios de Culinária | Meio de propagação | Técnicas de culinária ou sistemas | Temperatura de cozimento ° C | Modo de transmissão de calor |
| Cozinhando al calor seco | ar | Cozimento | 140: 250 ° C | Convecção + irradiação ou Condução + irradiação |
| Cozinhados grelhados | 220: 250 ° C | |||
| gratinar | 250: 300 ° C | |||
| Assado Assado | +/- 200: 220 ° C | |||
| Assado no espeto | Cerca de 250 ° C | |||
| Cozinhar na água | água |
| +/- 100 ° C | convecção |
| Cozinhado a vapor | Vapor (vapor de água ou emulsões aquosas) |
| Até 100 ° C | convecção |
| Cozinhando em gorduras | Oil-Fat |
| Mais de 100 ° C | Convecção, convecção + radiação |
| Cozinha misturada | Ar-água-vapor de óleo lubrificante |
| +/- 150 ° C | Convecção + condução |
| microonda | Moléculas polares (água na comida) | Cozinhar microondas | Variável de acordo com o prato que você quer cozinhar | irradiação |
Eficácia do meio de cozimento na CONVECÇÃO - Coeficiente de penetração de calor
As técnicas ou sistemas de cozimento são avaliados com base na eficácia da penetração de alimentos no coração da própria comida; esta capacidade, mensurável no MODO DE TRANSPORTE DE CALOR DE CONVECÇÃO, é definida como COEFICIENTE DE PENETRAÇÃO e representa o principal critério de discriminação na escolha de uma técnica ou sistema de cocção de alimentos em vez de outro.
O coeficiente é diferente de acordo com o MEZZO de cozinhar e consiste nas variáveis de:
- Energia Calórica Calorífica - Quilocalorias - kcal
- Volume de alimentos - milímetro cúbico - mq
- Tempo de exposição - 60 minutos de primeira hora
- Temperatura - graus centígrados - ° C
O coeficiente de cozimento para a avaliação de técnicas ou sistemas de cozimento é calculado da seguinte forma:
COEFICIENTE DE COZIMENTO = kcal / mq * 60 '* ° C
| TÉCNICAS DE COZEDURA - COEFICIENTE DE PENETRAÇÃO DE CALOR EM ALIMENTOS | |
| meios | * coeficiente |
| Ar estável | de 5 a 21 |
| Ar forçado | de 150 a 500 |
| água | de 50 a 2.000 |
| Água a 100 ° C | de 2.000 a 6.000 |
| vapor | 10.000 |
