Perigos da toxicidade
As aflatoxinas são metabólitos secundários produzidos por alguns fungos (fungos), infelizmente conhecidos por seu poder tóxico, carcinogênico e mutagênico, e por serem contaminantes alimentares freqüentes.
A toxicidade dessas moléculas afeta principalmente o fígado, a tal ponto que sua capacidade de induzir o carcinoma hepatocelular - quando ingeridas em grandes quantidades e por longos períodos - tem sido amplamente demonstrada. A ação prejudicial dessas toxinas é acelerada pela presença simultânea de hepatopatias crônicas; isso explicaria o aumento da incidência de câncer de fígado nos países em desenvolvimento, onde o armazenamento de cereais não atende a padrões satisfatórios de higiene e a doença hepática (como a hepatite viral) é mais comum.
Aflatoxinas em alimentos
Os alimentos mais freqüentemente contaminados por aflatoxinas, tanto durante o cultivo quanto durante a colheita e armazenamento, são cereais, soja, legumes, algodão, alguns tipos de amêndoas e amendoim; muitas vezes estas substâncias não dão um traço visual da sua presença, por mais provável que seja quando os géneros alimentícios parecem patentemente mofados. A presença em um alimento de Aspergillus flavus (o mais comum em nossas latitudes), no entanto, não é necessariamente sinônimo de contaminação por aflatoxina; estes são de fato produzidos somente se as condições de umidade e temperatura forem favoráveis. Tais suposições são registradas, por exemplo, nos campos do Vale do Pó, onde a umidade e o calor do período de verão facilitam a contaminação do milho, especialmente em áreas tropicais e subtropicais, onde o clima seco favorece a contaminação de colheitas. Em geral, a produção de aflatoxinas no campo é favorecida pelas condições de estresse às quais a planta é submetida, como altas temperaturas e umidade, escassez de água, defesa fitossanitária insuficiente (especialmente no caso da broca do milho) e fertilização inadequada, enquanto é dificultado pelo "bem-estar das plantas". Por outro lado, em um alimento imune à presença de Aspergillus flavus, no entanto, pode haver micotoxinas, uma vez que essas substâncias são particularmente resistentes a tratamentos, incluindo pasteurização e esterilização, o que pode apenas parcialmente inativá-las.
Entre as muitas características das aflatoxinas existe a capacidade de transmitir através da cadeia alimentar; na prática, se um animal é alimentado com alimentos à base de cereais contaminados, as aflatoxinas se acumulam em sua carne e passam para os seres humanos através do consumo de bifes ou outras partes do animal (especialmente o fígado); Felizmente, porém, estas são quantidades limitadas, praticamente insignificantes. Mais preocupante é o facto de as aflatoxinas serem segregadas, em proporções reduzidas mas ainda potencialmente perigosas (como as aflatoxinas M1 e M2, derivadas de B1 e B2), no leite de vaca alimentado com ração contaminada; essas aflatoxinas podem, portanto, ser transmitidas aos seres humanos tanto pelo consumo de leite quanto pelo consumo de seus derivados (iogurte e queijo). Obviamente, os controles são rigorosos, especialmente para leites destinados a recém-nascidos, onde os limites de tolerância são extremamente baixos.
Impacto na saúde e prevenção
A toxicidade das aflatoxinas decorre muito provavelmente de sua capacidade de se ligar a ácidos nucléicos e interferir na síntese de proteínas; Além do nível hepático, essas substâncias agem negativamente sobre o sistema imunológico e promovem o aparecimento de tumores, mesmo em locais extra-hepáticos (vesícula biliar, cólon, glândulas salivares, pulmões, rins, reto, estômago, tecido subcutâneo e osso). Finalmente, lembramos como as aflatoxinas têm uma alta atividade fetotóxica e teratogênica (são prejudiciais e mutagênicas para o feto).
Atualmente o homem dispõe de importantes armas na luta contra as aflatoxinas, desde a otimização de controles e etapas de cultivo, coleta e armazenamento (incluindo a escolha de híbridos resistentes), até o uso de sementes transgênicas, depois manipuladas geneticamente para serem menos suscetível à infestação por Aspergillus.
