Alimentos ricos em gorduras ou lipídios são todos aqueles alimentos que, do ponto de vista químico e nutricional, se distinguem pela alta ingestão de triglicérides e / ou colesterol.
Triglicerídeos e colesterol
As gorduras são substâncias solúveis em solventes orgânicos e ligeiramente solúveis em água; é difícil definir a unidade funcional das gorduras, pois elas representam um grupo bastante heterogêneo de moléculas diferentes.
Classificação de gorduras principais
Contendo glicerol: Gordura neutra (monoglicerídeos, diglicerídeos e triacilgliceróis ou triglicerídeos ), éteres de glicerol (glicosilglicerídeos e fosfoglicéridos, fosfatídeos, fosfatidilgliceróis, fosfoinositídeos)
NÃO contendo glicerol: Esfingolípidos (ceramidas, sfingomielina, glicoesfingolipídeos), álcoois alifáticos e ceras, terpenos e esteróides ( colesterol ), ácidos graxos
- Triglicerídeos: triglicerídeos ou triacilgliceróis são lipídios neutros contendo ácidos graxos ligados a uma molécula de glicerol; na nutrição eles fornecem 9 kcal por grama e representam cerca de 25-30% da energia racionada. Sua composição de ácidos graxos é um elemento característico entre boa e má nutrição; de fato, os ácidos graxos que os compõem são geralmente diferentes uns dos outros (mesmo que em média contenham 16-18 átomos de carbono mais ou menos saturados) e sua natureza distingue suas peculiaridades bem como seu impacto nutricional.
- Colesterol: O colesterol é o esteróide mais abundante no corpo e NÃO é essencial porque aproximadamente 70% do total é derivado de Acetil-CoA endógeno. É um substrato fundamental para a síntese de hormônios esteróides e vitamina D, além disso, representa um elemento estrutural das membranas celulares; A única maneira de eliminar o colesterol são as fezes, nas quais é derramado através dos sais biliares (compostos responsáveis pela digestão dos lipídios alimentares).
- Componentes essenciais: entre as moléculas lipídicas também existem nutrientes chamados essenciais, que o corpo não é capaz de produzir de forma independente. Estes incluem os ácidos graxos poliinsaturados da série ômega 3 e ômega 6, e as vitaminas LIPOsolúveis: A, D, E, K.
Distinção de alimentos ricos em gordura
Entre os alimentos ricos em gorduras você pode fazer uma distinção entre aqueles ricos em triglicerídeos, aqueles ricos em triglicérides e colesterol, e aqueles que contêm quantidades significativas de colesterol, mas proporcionalmente não tão ricos em triglicerídeos.
Alimentos ricos em triglicerídeos
Alimentos ricos em triglicerídeos são principalmente óleos de temperos vegetais. Esta categoria de alimento é distinguida por uma contribuição de triglicerídeos igual a 99, 9% do peso total e apenas traços de água. Eles fornecem respectivamente 899kcal por 100g de parte comestível, mas sua composição qualitativa pode variar consideravelmente com base no alimento de extração.
Os óleos diferem uns dos outros devido à natureza dos ácidos gordos contidos, os quais, conforme previsto, determinam as características químicas e físicas úteis nas várias preparações alimentares. Por exemplo, óleos ricos em ácidos graxos monoinsaturados e saturados (hidrogenados e não) mas pobres em ácidos graxos poliinsaturados se prestam muito mais do que outros à fritura, já que possuem um ponto de fumaça bastante alto (FP). É o caso do óleo de palma (PF 240 ° C), mas também do azeite extra-virgem (PF 210 ° C), sendo este último limitado à fritura devido aos custos decididamente mais elevados em comparação com os extractos tropicais ou de sementes. O mesmo se aplica aos óleos úteis para conservar alimentos em óleo; também neste caso o conteúdo em ácidos graxos poliinsaturados joga contra o processo alimentar: sendo tais nutrientes facilmente peroxidáveis, eles contribuiriam negativamente para a preservação do produto facilitando a rancidez (peroxidação lipídica). Portanto, os óleos de sementes de uva, soja ou girassol não são mantidos em óleo, enquanto o azeite extra-virgem (também rico em antioxidantes naturais: vitamina E e polifenóis) se destaca mais uma vez por sua alta salubridade. mesmo em uso freqüente. Por outro lado, no uso bruto é possível abranger muitos produtos derivados de numerosas matérias-primas, o importante é que o óleo em questão seja obtido através da PRESSÃO FRIA (como azeite extra-virgem, soja, linho, etc.); este é um requisito absolutamente fundamental, uma vez que a principal característica nutricional do óleo de tempero é o fornecimento de ácidos graxos essenciais (família omega6 e omega3) que, sendo facilmente termolábeis, pode deteriorar-se após o processo de extração (prensagem quente).
Existem também outros alimentos ricos em triglicerídeos, mas sem colesterol; Entre estes, lembramos:
- Azeite, uma fruta da qual é possível extrair óleo
- O abacate, uma fruta exótica com um conteúdo lipídico muito alto SATURO
- Coco, uma fruta exótica com um teor lipídico muito elevado de ácidos gordos de cadeia média (semelhante aos do leite materno), a partir do qual é possível extrair o óleo
- Amendoim, uma leguminosa "torrada" da qual é possível extrair o óleo
- Alguns aquênios mais conhecidos como nozes: nozes, amêndoas, avelãs, nozes, etc.
Como já foi dito, alimentos ricos em triglicérides são tipicamente de origem vegetal e sua importância na dieta varia dependendo do produto específico e de suas características, ou melhor dependendo do tipo de ácidos graxos que os compõem. Lembre-se também que, entre todos os alimentos mencionados acima, nenhum produto realmente rico em ácido eicosapentaenóico (ácido graxo essencial da categoria omega3-EPA) se distingue, mas está muito presente em vários alimentos de origem animal.
Alimentos ricos em triglicerídeos e colesterol
Alimentos ricos em triglicérides e colesterol são produtos de origem animal; Deve-se notar que, com exceção de alguns casos especiais, estes também são caracterizados por ácidos graxos do tipo SATURO, portanto, tipicamente hipercolesterolêmicos e potencialmente prejudiciais ao sistema cardiovascular.
Alimentos com alto teor de gordura, especialmente triglicérides e colesterol, são ESPECIALMENTE:
- Algumas miudezas ou componentes do quinto quarto: entre elas distinguimos o cérebro (também rico em ácidos graxos essenciais e fosfolipídios) e o fígado.
- Queijos cremosos, mascarpone e maduros (todos): evidentemente, existe uma certa variabilidade no teor total de gordura que depende da matéria-prima do fabrico de queijo: leite de cabra, búfala, ovelha ou leite de vaca, inteiro, desnatado ou parcialmente desnatado. Alguns exemplos de queijos envelhecidos são: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino (todos), Emmental, Edamer, leite integral provola etc.
- Manteiga, banha, banha, sebo, sebo e casca.
- Carne branca COM PELE: em si mesma a carne branca é recomendada na dieta hipercolesterolêmica, pois se distingue por uma excelente "magreza"; a situação é inversa se for consumida COM PELE, que contém porções decididamente elevadas de colesterol e triglicerídeos.
- Carne gorda, salgada e salgada mas NÃO GRAVA: todos. De pancetta a salsicha; das costelas à mortadela.
- Alguns peixes e todos os ovos dos produtos da pesca: alguns exemplos são as enguias (com as devidas diferenças relacionadas à origem, tamanho e época de captura), o ventre de atum (embora muito rico em EPA e baixo teor de ácidos graxos saturados) ), grandes espécimes de salmão (embora muito rico em EPA e baixo teor de ácidos graxos saturados), caviar, ovas de peixe-lapa, bottarga, ouriços-do-mar, ovas de peixe voador (amplamente usadas na preparação de comida japonesa crua). NB. A pele do peixe, como a da carne branca, ajuda a aumentar significativamente os níveis totais de gordura introduzidos com a comida.
- Gema de ovo: fortemente usada em preparações de confeitos como creme, creme inglês etc.
Alimentos ricos em colesterol mas pobres em triglicerídeos
Alguns derivados da pesca estão surpreendentemente incluídos nesta categoria; para quem não sabe, é correto afirmar que a população NÃO faz consumo suficiente de peixe (especialmente peixe azul), mas nessa categoria não incluem moluscos e crustáceos que, ao contrário, resultam em grande consumo global. Os moluscos e crustáceos BIVALVI distinguem-se por uma ingestão significativa de colesterol em relação a um teor de triglicéridos não excessivo; em particular, mencionamos:
- Mexilhões e ostras: especialmente durante a reprodução, estes organismos modificam o seu teor de colesterol para cumprir o ciclo de fertilização hormonal
- Camarões, caranguejos e todos os derivados: incluindo carne de caranguejo, garras de caranguejo (fritas), surimi, rabo de camarão, camarão com casca, etc.
NB SOMENTE a lista foi mencionada SOMENTE alimentos ricos em gorduras dos quais os valores nutricionais são conhecidos; no entanto, também é possível deduzir que outros produtos "semelhantes" e pertencentes à mesma categoria / gênero (como os camarões em comparação com os crustáceos mencionados no último parágrafo) podem apresentar as mesmas características químico-nutricionais e, portanto, devem ser tratados como tal.
bibliografia:
- As bases moleculares da nutrição - G. Arienti - Piccin - página 131
- Níveis de ingestão de nutrientes recomendados para a população italiana ( LARN ) - Sociedade Italiana de Nutrição Humana (SINU)
