generalidade
As alcachofras são plantas herbáceas típicas da bacia do Mediterrâneo (na Itália, estão localizadas principalmente no centro-sul); Pertencem à família Asteraceae, Subfamília Cichoriidae, Genus Cynara e Species cardunculus ; a subespécie mais comum é o scolymus . Por fim, a nomenclatura trinomial das alcachofras comuns corresponde a Cynara cardunculus scolymus .
As alcachofras são vegetais que são principalmente inflorescências consumidas (cabeças imaturas, então coletadas antes de florescerem suas flores) e seus caules.
A porção comestível é obtida a partir das paisagens florais longas (inflorescência + caule, ver figura) que a planta produz no outono ou na primavera (novamente de acordo com a variedade de alcachofras em questão).
As alcachofras DEVEM ser colhidas desde que mantenham todas as características organolépticas e gustativas: as brácteas (que seriam uma espécie de pétalas externas, indevidamente chamadas "folhas") NUNCA devem se tornar duras e as flores internas NUNCA devem se desenvolver completamente.
descrição
Do ponto de vista estrutural, a alcachofra é caracterizada por uma porção floral basal espessada, carnuda e suculenta (o coração), protegida com brácteas escamosas que, dependendo da variedade, terminam ou não com uma picada (espinhos). Essas brácteas, que de dentro para fora se tornam mais fibrosas e menos comestíveis (muito a serem descartadas antes ou depois do cozimento) envolvem uma "barba" não comestível (pappus).
- A parte comestível da alcachofra é então dada pelas partes inferiores das brácteas involucrais e do receptáculo. Em algumas preparações, o caule é feito comestível, uma vez privado do córtex externo mais duro e mais rigoroso.
As folhas, com até 80 cm de comprimento, são verdes ou tendem a púrpura com reflexos cinza e agrupadas em pequenos "cachos"; eles também terminam com um plug. São precisamente as grandes folhas dentadas que enfeitam o caule (caule) para representar a parte da alcachofra eficaz do ponto de vista médico / oficinal.
Todas as alcachofras cultivadas hoje são o resultado da diferenciação de uma única espécie, a Cynara cardunculus ou carduccio, da qual são consumidas: as escamas, o vidro e as partes macias do caule.
Como limpar as alcachofras
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Alcachofras são vegetais conhecidos desde a antiguidade. As primeiras descobertas indicam que a civilização egípcia foi uma das primeiras a apreciar seu sabor e propriedades medicinais, dando-lhe o nome de Kynara . Os árabes os chamavam de kharshaf e já no século IV aC dominavam o cultivo. O botânico grego Theophrastus o agrupou nos Composites no século IV aC e também Lucio Columella, na obra "De Rustica", sugere o cultivo da flor. Plínio, o Velho, escrevendo o "Naturalis Historia", menciona-o como o cardus. Os primeiros cultivos italianos, do século XV dC, são atribuíveis ao território napolitano graças ao comerciante Filippo Strozzi, que permitiu que se espalhasse sobre a Toscana e depois em outros lugares. A palavra latina era o trabalho de Linnaeus que considerou bem a cor frondosa das folhas para a escolha do Gênero e a espumante da mesma para a Espécie: Cynara scolymus .
variedade
As alcachofras, como muitos outros vegetais, constituem um grande grupo de diferentes variedades para: aparência, origem, sazonalidade, características organoléptico-gustativas e aplicações culinárias. Abaixo listamos alguns dos mais conhecidos na península italiana.
Alcachofras de Campidano
é uma variedade sardenha produzida no Campidano de Cagliari e no Sulcis de Sassari. Essas alcachofras têm uma ponta pontiaguda que termina em uma espinha amarela; as brácteas externas são verdes sombreadas em marrom-violeta; o sabor é amargo porque eles contêm altas concentrações de cinarina.
Alcachofras da costa de Livorno
é uma variedade toscana produzida na área de Livorno. Estas alcachofras têm uma cabeça elipsoidal alongada de tamanho médio com brácteas externas roxas levemente amargas; os interiores são muito claros e doces.
Alcachofras Vastes
é uma variedade de Abruzzese cultivada na área de Vupello e San Salvo. Estas alcachofras são totalmente desprovidas de espinhos ou pêlos, por isso pertencem ao grupo do Romanche. Eles têm um ciclo tardio e a cabeça da flor é esférica e verde-violeta.
Alcachofras de Castellamare
é uma variedade de sino também pertencente ao grupo do Romanche, caracterizado por folhas internas e corações muito moles. Essas alcachofras são desprovidas de espinhos, elas têm uma cabeça compacta e esférica com brácteas externas verdes e tons violetas.
Alcachofra de cravo
é uma variedade toscana da área de Monte Oliveto, em particular de Chiusure (Asciano); Essas alcachofras são atualmente muito raras, quase extintas. Eles têm uma forma cônica, cor escura, cabeça compacta e robusta com folhas cor de marcenaria. As folhas são tenras e o sabor é muito característico.
Alcachofras de Paestum Igp
É uma variedade da Piana del Sele que foi reconhecida em 2004. Essas alcachofras pertencem ao grupo dos romanos e são caracterizadas por: precocidade, cabeça redonda, compacta e espessa com brácteas carnudas. Eles são verde escuro com tons roxos; eles estão livres de espinhos.
Alcachofras de Pian di Rocca
é uma variedade toscana disponível na cidade da qual leva o nome (até Grosseto). Estas alcachofras são de uma cor verde intenso tendendo ao roxo, com uma forma alongada e vagamente elipsoidal. A cabeça de flor é pequena, compacta com brácteas macias mas amorosas.
Alcachofras de Sezze
é uma antiga variedade do grupo românico no Lácio; estas alcachofras têm uma forma arredondada e cor verde tendendo a cinza-violeta. A cabeça de flor é compacta e com abertura no ápice.
Alcachofras Empoltesas
é uma variedade toscana tardia da área homônima. Essas alcachofras são verdes intensos, tendendo ao violeta com uma forma quase cilíndrica e brácteas sem espinhos; a consistência é macia e o gosto amargo-amargo.
Alcachofras Monteluponesas
é uma variedade muito deliciosa ao estilo Marche, sem espinhos.
Alcachofras romanas de Lazio Igp
É uma variedade tardia de Latium de Viterbo, Roma e Latina, que foi reconhecida em 2002. Estas alcachofras são caracterizadas por grandes cabeças globulares com orifícios centrais, verde-púrpura e brácteas moles.
Alcachofra espinhosa de Palermo
É uma variedade siciliana tardia com cabeça ovóide, cônica, com brácteas espinhosas.
Alcachofra espinhosa violeta de Albenga
é uma variedade da Ligúria com um tronco cônico e longo; as folhas são verdes sombreadas em marrom-violeta com espinhos amarelos.
Alcachofra Violeta de Catania
é uma variedade siciliana com peep cilíndrico com brácteas sem espinhos, verdes e com tons roxos.
Alcachofra Violeta de Sant'Erasmo
é uma variedade veneziana da ilha de Sant'Erasmo, a Vignole, Lio Piccolo, Malamocco e Mazzorbo. Essas alcachofras têm brechas alongadas com brácteas espinhosas verdes escuras, tenras e carnudas.
Alcachofra violeta Jesi
é uma variedade precoce de Marche com uma cabeça de flor alongada e brácteas verde-violeta, mas sem espinhos.
Características oficinais e nutricionais
As alcachofras promovem a filtração renal e podem ser denominadas diuréticos; Além disso, o alto conteúdo de cinarina (também extraível das folhas de infusão) tem um efeito desintoxicante no fígado, aumenta o fluxo de bile e melhora o equilíbrio da colesterolemia. A elevada quantidade de fibras (em particular de inulina ) confere à alcachofra a característica preventivo-curativa da constipação e do modulador glicêmico-insulina. Parece que os extratos de alcachofra também possuem propriedades digestivas.
Curiosamente, a ingestão protéica de alcachofras é superior à dos carboidratos, enquanto a gordura é - quase igual a outros vegetais - "quase" nula. Sendo um vegetal, o valor biológico das alcachofras é baixo, com uma prevalência de aminoácidos: ac. aspártico, ac. glutamic, leucina e arginina.
No que diz respeito às vitaminas, as alcachofras contêm "um pouco de tudo" (tiamina, riboflavina, niacina, ácido ascórbico e carotenóides), mas não em concentrações EXCEPCIONAIS; ao contrário, no que se refere aos sais minerais, destacam-se bons teores de ferro (Fe), cálcio (Ca), sódio (Na - também presente em excesso na dieta ocidental) e potássio (K).
Composição Nutricional de Alcachofras - Valores de Referência das Tabelas de Composição de Alimentos INRAN
| Composição química e valor energético dos alimentos por 100g de parte comestível | Alcachofras crus | Alcachofras fervidas | Alcachofras ultracongeladas | |
| Parte comestível | 34% | 100% | 100% | |
| água | 91, 3g | 67, 5g | - g | |
| proteína | 2, 7g | 10, 1g | 2, 7g | |
| Lipídios TOT | 0, 2g | 0, 7 g | 0, 2g | |
| Ácidos graxos saturados | - g | - g | - g | |
| Ácidos graxos monoinsaturados | - g | - g | - g | |
| Ácidos graxos poliinsaturados | - g | - g | - g | |
| colesterol | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Carboidratos TOT | 2, 5 g | 9, 3 g | 2, 5 g | |
| amido | 0, 5 g | 1, 8 g | - g | |
| Açúcares solúveis | 1, 9g | 7, 1g | - g | |
| Fibra dietética | 5, 5g | 7, 9g | 5, 0 g | |
| energia | 22, 0kcal | 82, 0kcal | 22, 0kcal | |
| sódio | 133, 0mg | - mg | - mg | |
| potássio | 376, 0mg | - mg | - mg | |
| ferro | 1, 0 mg | - mg | - mg | |
| futebol | 86, 0mg | - mg | - mg | |
| fósforo | 67, 0mg | - mg | - mg | |
| tiamina | 0, 06mg | - mg | - mg | |
| riboflavina | 0, 10mg | - mg | - mg | |
| niacina | 0.5mg | - mg | - mg | |
| Vitamina A | 18, 0μg | - μg | 18, 0μg | |
| Vitamina C | 12, 0mg | 5, 0mg | 10, 0mg | |
| Vitamina E | - mg | - mg | - mg | |
bibliografia
- Frutas e legumes em Itália - Touring club Italiano - pag 56:59.
