generalidade
Creme fresco é um muito rico em lipídios (cerca de 35%), obtido a partir de leite de vaca. Representa um dos três tipos de "creme de leite" (animal) comercializados na Itália; os outros dois são o creme de café e o creme. Sendo pasteurizado, comparado ao equivalente ao cozimento, o creme fresco NÃO é conservado por muito tempo e tem um prazo de validade limitado (alguns dias).
O creme fresco é ideal para o quadro (alto whippeability ); não sofrendo modificação química-física substancial devido ao tratamento térmico ou preservação, as proteínas de creme fresco garantem uma excelente consistência da espuma. Além disso, graças ao elevado teor de gordura do creme de leite fresco (cerca de 35%), este último utiliza uma estabilidade notável.
A diferença substancial entre o creme fresco, o creme de cozinha e a nata de leite de café consiste precisamente na predisposição para o quadro.
Video Recipe - Aprenda a fazer creme de vegetais em sua casa
O perfil nutricional do creme de leite, seja o que for, depende essencialmente do método de obtenção de gorduras. É em primeiro lugar observável que o creme fresco, em comparação com os outros (especialmente o creme de café), tem uma maior fração lipídica, contrastando com um menor teor de whey e moléculas solúveis em água (água, lactose, vitaminas solúveis em água e sais minerais); depois, examinando a relação das moléculas lipofílicas, também surge uma certa diferença nas quantidades parciais dos glicéridos.
| TIPO DE CREME | % de gordura |
| Segundo a Circular do Ministério da Saúde (n.40 / 1974) * | |
| Creme de café | ≥ 10% |
| Creme para cozinhar | ≥ 20% |
| Chantilly ou creme de confeiteiro | ≥ 30% |
| Outros tipos de creme comercial | |
| Creme duplo | ≥ 48% |
Para o mesmo princípio, também a carga bacteriológica total e os tipos de microorganismos envolvidos variam consideravelmente (basta pensar que o afloramento é aplicado ao leite cru deixado em DESCANSO, tempo em que certas bactérias têm tempo de se replicar).
Lembre-se de que o estado físico do creme fresco (e outros tipos de creme) varia substancialmente dependendo da temperatura. Os triglicerídeos são sempre líquidos a + 40 ° C, enquanto cristalizam a -18 ° C; a viscosidade e a estabilidade são, portanto, proporcionais ao rebaixamento da temperatura.
* O creme não pode conter quaisquer aditivos químicos, no entanto, para o "chantilly" é possível usar gases não tóxicos como propulsores.
Por que o creme fresco sobe?
Tentamos explicar em termos completamente compreensíveis como o creme fresco é montado.
Creme fresco é uma solução de suspensão de água, gorduras, proteínas, minerais e vitaminas. Agitando e batendo o líquido (por exemplo, usando um batedor de cozinha) ocorre uma combinação de proteínas de caseína, com relativo aprisionamento das bolhas de ar. Essa rede de proteínas, que deve ser potencialmente instável, é consolidada pela presença de glóbulos de gordura aderidos às próprias proteínas. Em última análise, o creme fresco é o único a ser preparado para o quadro porque usa:
- proteínas de caseína intactas (em vez de gelificar no creme devido ao tratamento UHT);
- uma porção quantitativamente adequada de lípido (maior que o creme de cozimento e até mais que o creme de café).
Ao contrário do creme, o fresco não contém quaisquer aditivos.
Propósito de nata fresca em gastronomia
Também é possível obter manteiga a partir dos ingredientes utilizados para o comércio de cremes frescos; isto, no entanto, é de maior qualidade se for obtido a partir da porção gordurosa obtida por centrifugação, uma vez que a técnica de afloramento implica uma proliferação bacteriana excessiva com um aumento na acidez total.
Receita de vídeo - Descubra como fazer manteiga caseira de creme fresco
O creme de leite fresco é um ingrediente muito utilizado, tanto na pastelaria (doce e salgada), como na cozinha. Quando não é para o quadro, pode ser substituído pelo creme (mesmo que o sabor possa ser ligeiramente diferente).
O creme fresco é explorado em virtude da presença de gorduras; Estes, que nos lembramos de ser maiores do que o creme e creme de café, podem ter efeitos diferentes dependendo da receita em que são adicionados. Em molhos e molhos, o creme fresco promove cremosidade, homogeneização do paladar e palatabilidade geral; entre outras coisas, o uso de creme fresco permite corrigir qualquer excesso de sal ou especiarias e dá uma cor mais clara. Dentro dos bolos levedados, o creme fresco aumenta a maciez e mantém a maciez da massa por mais tempo.
Lista de receitas de vídeo baseadas em creme fresco
| Composição nutricional do creme ou creme de leite - Valores de referência das Tabelas de Composição de Alimentos INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionais (por 100 g de parte comestível) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Às vezes, o creme fresco é substituído pelo uso de leite integral; embora possa parecer uma boa escolha (para a redução de lipídios em geral), lembre-se de que o leite tem uma tendência maior de coagular e separar-se na presença de componentes térmicos e ácidos. Por outro lado, o uso excessivo de creme fresco tende a mascarar o sabor da receita e, nos casos mais extremos, faz com que preparações muito semelhantes sejam muito diferentes umas das outras.
Na indústria de pastelaria, o creme fresco é usado de muitas maneiras para inúmeras receitas. O líquido é adicionado à massa (por exemplo, panna cotta), mas também batido (por exemplo, semifreddi), adoçado ou natural.
Composição nutricional de creme fresco
Creme fresco é um alimento muito calórico (portanto, inadequado para perda de peso) devido ao seu alto teor de triglicérides; Estes, consistindo principalmente de ácidos graxos saturados, em associação com a abundante presença de colesterol, fazem do creme de leite um alimento que não é adequado para a alimentação contra a hipercolesterolemia.
Lembramos também que o creme fresco tem uma porção de soro em que eles são dissolvidos: proteínas, sais, vitaminas solúveis em água MA também lactose (glúcidos). Este último nutriente pode ser alvo de reações adversas em indivíduos caracterizados por intolerância alimentar específica e diagnosticada.
No que diz respeito aos sais minerais, o creme fresco contém cálcio e fósforo (típico do leite), mesmo que, sendo solúvel em iões de água, a sua presença não seja certamente a mais elevada. Em relação às vitaminas, destacam-se as lipossolúveis do grupo A (equivalentes de retinol).
Lembre-se de que o creme fresco é um derivado do leite a ser considerado uma gordura de tempero; seu uso, se esporádico, pode ser compensado pela redução do consumo de óleo, ainda que, do ponto de vista nutricional, isso possa levar a uma redução dos ácidos graxos mais saudáveis para o organismo em favor dos ácidos hipercolesterolêmicos.
