introdução
Definição de "peixe"
O peixe é uma superclasse biológica de vertebrados de sangue frio, aquáticos e brânquias para respiração subaquática.
O grupo de peixes propriamente dito não inclui crustáceos, moluscos e mamíferos marinhos.
Peixe ou produtos da pesca?
Os produtos da pesca são uma frase bastante "estranha" ao verbo e ao jargão comuns; na verdade, do ponto de vista estritamente alimentar e gastronômico "feito em casa", com "peixe" nos referimos à parte comestível de animais aquáticos em geral (identificando não apenas os peixes propriamente ditos, mas também todos os outros).
Vamos vê-los com mais detalhes.
Produtos da pesca
Bolsas apropriadamente chamadas
Peixes bem conhecidos povoam água salgada, doce ou ambos.
Peixes de água salgada mais comuns
Os peixes de água salgada mais comuns nas mesas dos italianos são: linguado, anchova, sardinha, cavala, tainha, robalo, dourada, atum, salmonete, escorpião, bacamarte etc.
Peixes de água doce mais comuns
Os peixes de água doce mais amplamente consumidos em todo o país são: truta, peixe branco, lúcio, tenca, carpa, peixe-gato, perca etc.
Peixes de água doce e salgada mais comuns
Os chamados "diadromi" peixes, isto é que vivem tanto em água doce como salgada (muitas vezes por razões migratórias, por razões de reprodução) são mais conhecidos (também mundialmente): salmão, enguia, algumas tainhas, esturjão, lula, etc.
Depois, há alguns peixes que vivem muito bem em águas salobras, como pargo, robalo, tainha, linguado, paganello etc.
NB Enquanto o salmão é um peixe que vive principalmente em água salgada e depois se reproduz em água doce, o ciclo de vida da enguia é diametralmente oposto.
amêijoas
Os moluscos podem ser divididos em lamelibranquios, cefalópodes e gastrópodes.
Moluscos Lamellibranchi ou "marisco"
Os mais conhecidos são: mexilhões (mexilhões), amêijoas, lingueirão, fasolari, telline, trufas marinhas, ostras, etc.
Moluscos Cefalópodes ou "moluscos sem casca"
Os mais comercializados são: sépia, polvo, polvo, moscardino, lula, lula etc.
Moluscos Gastrópodes ou "caracóis"
Estes são os caracóis do mar e da terra, o abalone (orelhas do mar) e assim por diante.
crustáceos
Os crustáceos podem ser subdivididos em macroscópicos, brachiuro e decapodes estomatópodes.
Decapodi Macruri
Os mais pescados são: camarão e gambas, lagostins, lagostas, lagostas, etc.
Decapods Brachiuri
Este grupo inclui caranguejos, comedores de caranguejo, caranguejos-aranha, etc.
Estomatódios Decápodes
Este conjunto é fundamentalmente representado por camarões mantis.
INFORMAÇÃO GERAL SOBRE O PEIXE
Peixe: Classificação e Estrutura Tabelas Nutricionais Peixe Óleo de peixe Bacalhau Fígado Toxinas de Peixe em Peixe Carne ou Peixe? Peixe AzulMercúrio em PeixePeixe e Saúde: Qual Peixe Prefere Peixe Fresco e sua ConservaçãoPeixe de PeixeGuloseima GordaPreparação de Peixes ou Peixe de Mar? Reconhecer Peixe fresco do peixe ruim ou congeladoPercepções sobre as várias espécies de peixes
Peixe, moluscos, crustáceos Anchovas ou anchovas Aguglia Alaccia Enguia Lagosta Lagosta Herringice Bottarga Robalo (robalo) Lula Camarão Vieiras Canestrelli (vieiras) Caviar Capitone Cefalo Tamboril (Tamboril) Mexilhões Crustáceos Mar Datas Farinha de peixe Fasolari Marisco Camarão Camarão Caranguejo Granseola (Granceola) Alabote Salada de Frutos do Mar Lanzardo Leccia Caracóis Caranguejo Bacalhau Moluscos Moscardini Pescada Ombrina Ostras Sarna Palamita Pangasius Paranza Peixe fresco da época Peixe azul Baiacu Poleiro Espadarte Platessa Polvo (Piovra) Ouriço-do-mar Amberjack Salmão Sardinhas Sardinhas Scampi Chocos Cavala Sola Peixe Stockfish Surimi Sushi Atum Telline Atum enlatado Mullet Truta Ovo de peixe Amêijoa OUTROS ARTIGOS PEIXESPeixe na dieta
Comparação das principais diferenças químicas e nutricionais entre produtos da pesca.
| Umidade% | proteína% | Lipids% | açúcares% | % De cinzas | |
| Peixes | 60-84 | 15-27 | 0, 1-30 | traços | 0, 8-2, 0 |
| crustáceos | 70-82 | 13-24 | 0, 5-1, 5 | 0, 3-1, 3 | 1.0-4.0 |
| amêijoas | 78-82 | 11-18 | 1, 0-2, 5 | 1, 6-6, 0 | 1, 0-3, 5 |
Para a correcção técnica e divulgação, abaixo serão documentados apenas os aspectos relacionados com a categoria "peixes propriamente ditos", adiando a leitura do que respeita aos moluscos e crustáceos aos artigos apropriados no site.
cozinha
Peixe como alimento
Para os seres humanos, o peixe é um recurso alimentar muito importante, tanto do ponto de vista gastronômico quanto por seu importante valor nutricional. Portanto, é lógico pensar que as preparações culinárias relacionadas são "tantas como existem espécies e métodos de preparação em relação às espécies de peixes comestíveis". ... mas como você come um peixe?
site de vídeo
Primeiros cursos de peixe
Segundos de peixe
porcionamento
Quanto peixe por pessoa?
A classificação gastronômica do peixe segue a de suas características estruturais (vide artigo: Peixes - classificação e estrutura), levando em consideração as dimensões da matéria-prima a ser processada, ESPECIALMENTE.
Porcionamento de peixe grande
O grande peixe cônico, "normalmente" sofre subdivisão em pedaços menores chamados:
- Trance, 2-3 cm de espessura (cm) para um peso de 180 gramas (g) aprox
- Darne, 5-6 cm de espessura para um peso de 280-350g
- Código (para indicar a porção caudal) de cerca de 250g.
Porcionamento de peixe médio-pequeno
Os procedimentos para remover e encher os peixes são mais difíceis e raramente aplicados.
Porcionamento de peixe chato
Peixes lisos, aqueles que vivem no fundo do mar (linguado, pregado, tamboril, bagatela, raça, etc.) são usados inteiros ou em filetes, mas neste último caso, de cada peixe, obtemos pelo menos 4 filetes (dois por lado). .
Pese carne
Cor de carne de peixe
A carne de peixe, ao contrário da carne de animais terrestres, é branca ou rosa devido à escassez de mioglobina (proteína de reserva de oxigênio no tecido muscular); Obviamente, os peixes que fazem longas migrações ou são particularmente rápidos na natação têm mais sangue e mais carne avermelhada, como atum, bonito, amberjack, etc.
Por outro lado, outros peixes, como salmão, salmão, char, etc. eles têm uma carne rosada ou laranja que não tem nada a ver com concentração de mioglobina; eles têm um teor muito alto de crustáceos, que (alimentados com uma determinada alga) são vermelhos (graças à alta concentração de astaxantina, uma provitamina carotenóide com alto poder antioxidante que, seguindo a cadeia alimentar, atinge a carne de peixe).
Conjuntivo e gordo na carne do peixe
O peixe também é um alimento altamente digerível; essa característica é atribuível a duas propriedades bem conhecidas:
- Baixa concentração de lipídios, embora exista certa heterogeneidade entre espécies
- Baixa concentração de tecido conjuntivo e proteínas sarcoplasmáticas, o que permite uma permanência gástrica reduzida e torna-se particularmente evidente no descamação da carne após o cozimento.
Alguns exemplos:
| CLASSIFICAÇÃO PARA DIGESTIBILIDADE DE PEIXES | |
| Muito digerível | Bacalhau, pescada, truta, linguado, robalo, pargo, etc. |
| digestível | sarago, tenca, sardinha, espadarte etc. |
| Pouco digerível | atum, enguia, cavala, arenque etc. |
O peixe também é um alimento altamente proteico e contém todos os aminoácidos essenciais em quantidades satisfatórias. No entanto, mesmo a concentração de peptídeos não é a mesma entre as várias espécies presentes no mercado; Nesse sentido, podemos distinguir os peixes apropriadamente assim chamados:
| CLASSIFICAÇÃO PARA CONTEÚDO DE PROTEÍNA DE PEIXE | |
| % de proteínas em 100g de parte comestível | Espécies de peixe |
| <de 16% | enguia, tainha, sargo, linguado, tainha etc. |
| 17%: 19% | anchova, dentex, lúcio, bacalhau, pescada, sardinha, robalo etc. |
| > 19% | sargo, cavala, atum, espadarte etc. |
No que diz respeito ao conteúdo lipídico, o peixe é ainda classificado:
| CLASSIFICAÇÃO DO CONTEÚDO LIPÍDICO DE PEIXES | ||
| designação | % de lipídios por 100g de parte comestível | Espécies de peixe |
| Peixe muito fino | <1% | Bacalhau, pescada, sargo, raça, tenca etc. |
| Peixe magro | 1%: 3% | Carpa, dentex, lúcio, cação, pregado, peixe-escorpião, linguado, robalo, truta etc. |
| Peixe meio gordo | 3%: 10% | Anchova, tainha, espadarte, pargo, sardinha, tainha, etc. |
| Peixe gordo | 10%: 14% ou mais | Enguia, salmão, cavala, atum, etc. |
nutrição
Características nutricionais do peixe
Água no peixe
A água está presente nos peixes em quantidades que variam de 60 a 80% e, geralmente, é inversamente proporcional à porcentagem lipídica: maior teor de gordura equivale a menos água na carne.
Proteína em peixe
De 15% a 25%; são de alto valor biológico (semelhante ao da carne, inferior apenas ao ovo ou às proteínas do soro do leite) e particularmente rico nos aminoácidos histidina, lisina e arginina; metionina representa o aminoácido limitante.
Em comparação com a carne, há mais proteínas miofibrilares (actina e miosina) e menos proteínas sarcoplasmáticas (elastina, colágeno) e globulinas (mioglobina e hemoglobina).
Lipídios em peixes
De 0, 5% a 22%; em geral, quanto mais o peixe é magro, mais seu fígado é gordo e vice-versa; O óleo de peixe, por exemplo, é muitas vezes feito de fígado de bacalhau, que vive nos mares do Norte e tem particularmente carnes magras.
Nos peixes existem colesterol e ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados; O aspecto mais interessante do peixe é que, sobretudo nos peixes dos mares frios do norte e nos peixes azuis, a concentração de ácidos graxos poliinsaturados (PUFA) e ácidos graxos essenciais relacionados (3) (AGE-ω3) é particularmente alta; Além disso, o ω3 do peixe consiste principalmente de ácido eicosapentaenóico ou EPA (20: 5) e ácido docosahexaenóico ou DHA (22: 6), formas metabolicamente mais ativas do ácido alfa-linolênico típico das plantas.
Os AGE-w3 são particularmente úteis no combate às doenças cardiovasculares, afetando positivamente o equilíbrio dos lipídios sanguíneos e, consequentemente, impedindo a formação de placas ateroscleróticas nas artérias.
Nota : devido ao elevado teor de PUFA, a gordura de peixe tem uma consistência mais baixa (menos dura, sempre viscosa mas mais líquida) do que a da carne (compacta), e relativamente a este último peróxido a deteriorar-se mais rapidamente.
O peixe também tem um teor de colesterol inferior ao da carne e, mesmo que a sua concentração seja muito variável de uma espécie para outra (excluindo os crustáceos que não são peixes, e os ovos de peixe que não são carne de peixe), em média não é muito grande.
Em paralelo, o peixe é caracterizado pelo alto conteúdo de fosfolipídios e lecitinas, substâncias com um bom poder emulsionante que aumenta a digestibilidade do próprio alimento; Além disso, nos níveis intestinal e metabólico, as lecitinas têm o poder de reduzir a absorção do colesterol e facilitar sua remoção das artérias.
A concentração de ácidos graxos essenciais ω3 tipo EPA e DHA, associados ao baixo teor de colesterol e ao bom suprimento de lecitina, confere ao peixe a característica de HIPOPOLESTEROLIZAÇÃO alimentar e PREVENTIVA de patologias CARDIOVASCULARES de natureza ATEROSCLERÓTICA.
Glucidi de peixe
Nos peixes encontramos traços de glicose, frutose e glicogênio; similarmente à carne, os carboidratos decaem rapidamente após a morte do animal, como nas células permanece um metabolismo anaeróbico que rapidamente esgota o substrato, produzindo ácido lático.
Vitaminas de peixe
Os lipossolúveis estão principalmente contidos no fígado e nos óleos de peixe (Vitamina A e D), enquanto os solúveis em água (B2, B6) estão presentes nos músculos; a vitamina C. está ausente
Sais Minerais do Peixe
De 0, 8% a 2%; estão presentes em maiores concentrações no peixe do que em outros peixes marinhos, onde encontramos boas quantidades de iodo, sódio (por esse motivo, sua carne é mais saborosa que a dos peixes de água doce), mas também cálcio e fósforo.
Outras informações
Consumo inadequado e riscos higiênicos
Apesar de o peixe, em virtude de suas características nutricionais dizer o mínimo, resultar em um alimento que deve aumentar o consumo per capita, existem alguns aspectos que devem ser levados em conta. Em primeiro lugar, o consumo inadequado de peixe, como o de muitos outros alimentos, sujeita os consumidores a perigos higiênicos. Para o consumo inadequado, queremos dizer:
- Consumo de peixe cru NÃO derrubado termicamente, o que favorece o aumento do risco de parasitose
- Consumo excessivo de grandes peixes nadadores, que contêm grandes quantidades de poluentes, como resíduos industriais ou agrícolas e poluentes químicos relacionados, mercúrio, etc.)
- Consumo excessivo de peixes em grande escala, que contêm grandes quantidades de poluentes, especialmente o tipo de esgoto drenado e arrastado, o que facilita o aumento da carga microbiana.
Portanto, é essencial que, além do abatimento de temperatura (que favorece a morte de parasitas como Anisakis), especialmente para peixes de fundo, seja usado cozimento, que destrói a carga bacteriana e facilita o catabolismo de muitas substâncias tóxicas.
Notas sobre contaminantes de peixe
os contaminantes do peixe derivam, acima de tudo, do meio em que vive; pode ser distinguido em:
- Contaminantes químicos:
- Metais pesados (chumbo, cádmio, mercúrio)
- pesticidas
- Compostos de cloro e bromo orgânico
- Contaminantes do tipo biológico:
- Toxinas produzidas por algas e algumas espécies de peixes, por exemplo, baiacu, podem causar: envenenamento por paralisia de PSP; Intoxicação neurotóxica NSP; envenenamento por amnésia ASP; Diarréia DSP
- Parasitas e microorganismos (são mais comuns em peixes de criação, exceto Anisakis amplamente distribuídos em águas abertas).
Ecossustentabilidade da Pesca
Uma observação adicional deve ser feita sobre a eco-sustentabilidade da pesca e pecuária; nem todas as retiradas e fazendas são ambientalmente sustentáveis, pois algumas afetam significativamente a densidade da população de peixes selvagens.
Todas as fontes de amostragem baseadas em: técnicas intensivas, com redes de malhas finas (que também captam os juvenis), todos os tipos de arrastões (que devastam o leito marinho e as crias durante a reprodução), aspiração, devem ser excluídas a priori. amêijoas por turbinas (que também destroem as crias) etc., mas também aquelas fazendas que, para serem mantidas, dependem da retirada de outras espécies marinhas (como o krill de salmão).
Um mercado semelhante não deve ser incentivado pelos consumidores, mas enfraquecido, mesmo que até o momento os próprios usuários não tenham as ferramentas e informações necessárias para avaliar a eco-sustentabilidade da pesca e da agricultura.
