frittata

generalidade

A omelete não é a omelete ... mesmo se recheado e dobrado em si!

A omelete é um prato feito de ovos inteiros e frescos, privados da casca e batidos, depois cozidos em uma panela ou assados. É um prato bastante comum, bem conhecido pela maioria das populações ocidentais e orientais; destaca-se pelo seu sabor e facilidade de preparo, mesmo que as diferenças entre uma boa omelete e uma omelete "normal" sejam evidentes (tanto no nível organoléptico e gustativo quanto no nutricional).

A omelete, ao contrário, é uma preparação bastante complexa que requer uma boa preparação teórico-prática; no centro permanece cru, só pode ser preparado em uma panela e no final do processamento adquire uma forma característica.

A omelete pode ser preparada com qualquer tipo de ovo não fertilizado; o mais comum é o da galinha, mas há omeletes com ovos de codorna, pato, ganso, peru, galinha e avestruz. O simples não prevê a adição de outros ingredientes, além do sal (no entanto não é necessário) e um fio de óleo ou uma noz de manteiga para cozinhar; em paralelo, a omelete pode ser enriquecida com inúmeros ingredientes de origem animal ou vegetal. Entre as omeletes enriquecidas distinguimos: as omeletes que integram uma parte do acompanhamento (com legumes, cogumelos ou leguminosas) e as adicionadas ao leite e / ou derivados, carne (conservada ou não) ou peixe.

Outra característica que pode distinguir uma omelete é o método de cozimento; duas técnicas básicas de preparação são conhecidas: na panela e no forno. Ao compará-los, a diferença é bastante evidente; a omelete na panela é geralmente circular, bastante fina e é usada para a formulação de refeições rápidas; pelo contrário, cozinhar no forno destina-se a preparar omeletes grossas, que exigem temperaturas de cozimento mais baixas por um longo período de tempo.

Na prática:

• Cozinhar em uma panela (com uma base fina) é feito em uma panela muito quente, adicionando um véu de ovos batidos que, assim que engrossar, formarão um disco para "derrubar" (ou pular) e terminar de cozinhar rapidamente. NB : Se a omelete cozinhar muito rapidamente em contato com a panela sem apertar suficientemente na parte superior, você pode mudar sua técnica de duas maneiras: 1. Cozinhe uma quantidade menor de ovo batido de cada vez, talvez fazendo 2 omeletes na panela com o mesmo composto; 2. Abaixe a intensidade do fogo e use uma tampa (com o risco de que a omelete inche).
• O cozimento do forno, pelo contrário, é realizado em uma placa com uma borda alta e fria, na qual uma quantidade maior de ovos batidos deve ser despejada (alguns centímetros, até 1/3 ou metade da altura total). Neste caso, a omelete NUNCA será girada e o cozimento deve estar sempre bem calibrado (geralmente doce e prolongado). NB : Se a omelete cozida no forno não cozinhar o suficiente no coração da comida (e acima ou abaixo dela é muito colorida), é provável que você tenha superaquecido com a temperatura; em uma segunda tentativa, pode ser útil cobrir completamente a placa com uma folha de alumínio. A temperatura no momento da introdução pode ser variável. Se você tem uma omelete fina em antecipação, é provável que com o forno quente e altas temperaturas de cozimento a preparação ainda seja bem sucedida; ao contrário, se você quiser obter uma omelete grossa, eu recomendo fortemente colocar no frio e definir não mais que 180 ° C.

A consistência da omelete também é influenciada por algumas variáveis ​​em sua preparação. Para obter uma omelete fina, é sempre necessário: bata os ovos um pouco, NÃO use a tampa durante o cozimento, use altas temperaturas e NÃO adicione leite à mistura. Pelo contrário, para obter uma omelete mais macia é aconselhável bater os ovos por um longo tempo (até quase chicotá-los), cobrir a panela ou a assadeira, tomar apenas temperaturas suficientes para cozinhar e adicionar a mistura com leite integral, aprox. 1/3 da quantidade de ovos batidos (mesmo que isso prolongue ainda mais o cozimento).

As omeletes menos calóricas são preparadas sem a adição de outros ingredientes ou, eventualmente, integrando os ovos batidos apenas com vegetais ou cogumelos (crus ou já cozidos). São receitas muito difundidas: omelete com cebola estufada, omelete com cogumelos sauté, omelete com espargos, omelete com tomate, omelete com abobrinha, omeleta com pimentas, omelete com feijão ou com ervilhas ou feijão etc. As omeletes mais energéticas, no entanto, quase sempre contêm queijo ralado, queijos duros cortados em cubos, carne conservada e dourada (linguiça amassada, cubos de bacon, pedaços de linguiça, tiras de linguiça, etc.), frutos do mar já cozidos etc. Não é raro que uma simples omelete possa ser integrada no final do cozimento, diretamente no prato com salame fatiado (presunto cru e cotto, mortadela, coppa, queijos frescos, fatias, etc.). Alguns gostam de temperar a omelete simples com suco de limão.

Omelete Furba com Álbuns de Neve

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Receita para uma omelete simples, fina e frita :

Ingredientes: 2 ovos médios de galinha, 1 colher de chá de azeite extra-virgem (5g), sal e pimenta QB, uma fatia de limão.

Ferramentas: um recipiente de ponta para bater ovos, um garfo para bater ovos, uma panela antiaderente, uma espátula.

procedimento:

1. quebrar os ovos no recipiente na borda alta sem deixar resíduos de casca; sal e pimenta a gosto;
2. bata os ovos com um garfo sem atingir a homogeneidade completa da mistura (uma ligeira separação entre albúra e gema ainda deve ser visível);
3. aqueça a frigideira já untada em fogo alto; sem o óleo queimar, despeje a mistura de ovos batidos, sal e pimenta na panela, reduzir pela metade a chama e espere até que ela coagule toda a superfície (a omelete na panela NUNCA deve apresentar muita douração!); NÃO TOQUE NO COMPOTO se não estiver nas bordas, com a ajuda de uma espátula, para separá-las da panela;
4. pule ou gire o disco; cozinhe por mais 30 '' e sirva (à vontade) com um pouco de suco de limão.

Composição nutricional por 100 gramas de parte comestível do ovo, galinha, todo:

Valores nutricionais (por 100 g de parte comestível)

Parte comestível 87, 0g água 77, 1g proteína 12, 4g Lipídios TOT 8, 7g Ácidos graxos saturados 3, 17g Ácidos graxos monoinsaturados 2, 58g Ácidos graxos poliinsaturados 1, 26g colesterol 371, 0mg Carboidratos TOT tr amido 0.0g Açúcares solúveis tr Fibra dietética 0.0g energia 128, 0kcal sódio 137, 0mg potássio 133, 0mg ferro 1, 5mg futebol 48, 0mg fósforo 210, 0mg tiamina 0, 09mg riboflavina 0, 30mg niacina 0, 10mg Vitamina A 225, 0μg Vitamina C 0, 0mg Vitamina E - mg

NB : alguns (especialmente por razões dietéticas) gostam de consumir omeletes feitos apenas de claras de ovos, mas é um alimento totalmente diferente que requer que uma descrição ampla seja colocada em um artigo separado.

Características nutricionais

A omelete NÃO é uma preparação com ovos que estão entre os mais digeríveis; é bem cozido, e é por isso que a estrutura da proteína, após uma desnaturação inicial, tende a restaurar a esfera da estrutura terciária (portanto quaternária). Além disso, cozinheiros inexperientes tendem a prolongar o tratamento térmico para garantir um nível suficiente de cozimento; nada mais incorreto.

Como esperado, a omelete (especialmente a panela) NUNCA deve apresentar áreas de excesso de escurecimento; isso é justificável por 2 motivos:

1. a área dourada é um indicador de mudanças moleculares negativas nos nutrientes;

2. a área dourada é um indicador de cozimento excessivo ou excessivamente intenso.

O resultado do excesso de cozimento é um alimento menos digerível, mais pobre em nutrientes e rico em substâncias potencialmente nocivas.

Uma última recomendação diz respeito à quantidade de gordura usada para cozinhar: lembro aos leitores que, com bons equipamentos e um pouco de prática, seria suficiente sujar a panela (com um fio muito fino) de óleo (obviamente antes de aquecê-la) e, com a omelete cozinhada já bem coagulada, faça-a pular sem sequer tocá-la.

A digestibilidade média de uma omelete de dois ovos é de cerca de 180 ', embora eu pessoalmente acredito que uma preparação simples e bem executada também pode ganhar até quase 30% do tempo indicado.

O consumo nutricional da omelete é o mesmo que o ovo cru (com alguns gramas de lipídios extras derivados do óleo ou da manteiga para a panela) ... exceto algumas modificações relacionadas ao tratamento térmico que afeta as vitaminas termolábil (como, por exemplo, por exemplo, tiamina - vitamina B1), vitamina H (que adquire biodisponibilidade) e a estrutura das proteínas. A porção média da omelete varia entre 100 e 150g, para ser consumida NÃO mais do que uma ou duas vezes por semana (devido à alta ingestão de colesterol na gema). Naturalmente, os valores nutricionais podem ser alterados pela adição de outros ingredientes à receita básica; por exemplo, queijos e frios aumentam significativamente a ingestão de gordura e energia da omelete, enquanto a adição de vegetais aumenta a oferta de fibras, tornando os alimentos mais digeríveis e saciantes.