crescimento

O que é o Crescenza?

O crescenza - mais ou menos corretamente também chamado de stracchino - é um queijo macio típico do norte da Itália, obtido a partir de leite de vaca pasteurizado submetido a coagulação de coalho, com posterior cura ( envelhecimento melhor definível) de 7-10 dias a baixas temperaturas.

O crescimento é como um bloco macio em forma de paralelepípedo, com um lado de 18cm, faces planas, 4-5cm descalço e peso médio de 1, 5-2kg. Para ser preciso, o crescimento pode ser dividido em dois tipos: um macio (com aspecto gelatinoso) e um mais firme (maior consistência); a apreciação de ambos varia de acordo com os gostos pessoais.

O nome "crescenza" deve-se ao facto de, após alguns dias, o queijo sofrer um amolecimento que o torna semelhante, por uma questão de consistência, a uma focaccia denominada " carsenza" . O sinónimo mais ou menos impróprio "stracchino" deriva de uma característica do leite de origem; o crescimento, de fato, é (ou deveria ser) derivado do processamento de vacas " estratificadas " (isto é, cansadas) porque os veteranos da transumância. Por essa razão, no passado, o crescimento era um processo típico de inverno, enquanto hoje é amplamente distribuído, mesmo nas outras estações; os laticínios envolvidos na produção de crescimento estão localizados principalmente nas províncias de Milão, Pavia, Cremona e Brescia. NB Como sinônimo, alguns também usam mal o termo "robiola".

Crescer ou stracchino?

De acordo com o acima exposto, o crescimento ou stracchino deve ser o fruto do processamento de um leite pobre e aguado; alguns dizem que o tipo de consistência (suave ou firme) deste queijo depende da época em que é produzido. Na minha opinião, o leite das vacas "estriadas" só deveria estar disponível após a transumância, portanto, o crescimento do verão não teria como existir; Além disso, se a distinção entre os dois queijos depender de alguma forma do leite de origem, as características nutricionais devem ser bastante divergentes, mas não é esse o caso. Portanto, pode-se deduzir que o crescimento "real" ou stracchino (inverno e vacas), até hoje, não é tão fácil de encontrar; além disso, é concebível (mas discutível) que a consistência de um ou outro produto varie mais do que qualquer coisa de acordo com a composição do iniciador biológico ou o grau de maturação, ao invés do período de ordenha.

Dito isto, a verdade é que as tabelas de composição de alimentos diferenciam o crescimento do stracchino, criando um pouco de confusão sobre a origem e o processamento desses dois queijos frescos.

Higiene e Conservação

O crescimento é um produto bastante perecível, que requer tanto a preservação após a refrigeração quanto o consumo de curto prazo (em poucos dias). Entretanto, no nível de produção, o crescimento não apresenta um risco microbiológico consideravelmente alto, pois é obtido a partir do processamento de leite pasteurizado; Também é facilmente digerida (em comparação com queijos mais temperados) A MA não possui uma presença considerável de enzimas lácteas vivas.

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O crescimento é um produto lácteo extremamente apreciado e amplamente consumido, portanto composto e distribuído em escala industrial. Sendo um queijo de pasta mole, sem crosta e espalhada, o uso do crescimento é principalmente o de acompanhar pão ou outro similar; do ponto de vista associativo, é agradavelmente combinada com vinhos brancos ou rosés com um corpo leve, pouco exigente e possivelmente autóctone na área específica de produção leiteira (Soave Superiore, Valcalepio, Chiaretto del Garda, etc.).

Propriedades Nutricionais

O crescimento é um derivado do leite de vaca integral, portanto, contém colesterol e ácidos graxos saturados; obviamente, como não é um produto que amadureceu por muito tempo, mas apenas "amadureceu", a concentração nutricional de gorduras é menos problemática de se administrar e mais contextualizada nas várias dietas. No entanto, lembre-se que tanto os lipídios saturados quanto o colesterol são nutrientes a serem monitorados na dieta daqueles que sofrem de hipercolesterolemia ou aqueles que têm um alto risco cardiovascular.

O crescimento também contém uma boa quantidade de proteínas com alto valor biológico e, na ausência de condimentos oleosos, pode constituir (embora em gramas iguais a 30%) uma alternativa válida para pratos de carne e produtos da pesca (como é habitual no regime Lactus). -vegetariano). Os poucos carboidratos presentes são representados pela lactose, inofensivos ao sujeito saudável, mas problemáticos se tomados pelo intolerante.

Do ponto de vista salino, o crescimento traz uma boa quantidade de sódio, o que o torna potencialmente inadequado para a dieta contra a hipertensão; por outro lado, as consideráveis ​​concentrações de cálcio conseguem contextualizá-lo com sucesso na dieta do indivíduo em crescimento e dos idosos (tendo o cuidado de manter o fósforo TOTAL dentro dos limites corretos).

Quanto às vitaminas, o crescimento é rico em vit. A (retinol) e contém uma pequena dose de vit. E (tocoferóis); não há dados úteis para estimar as vitaminas do grupo B, mas é provável que eles acreditem que estejam presentes.

Valores Nutricionais

Composição nutricional de Crescenza e Stracchino - Valores de referência das Tabelas de Composição de Alimentos INRAN

Stracchino Vegan - Queijo Vegetal Espalhando

bibliografia:

• Queijo Atlas - G. Ottogalli - Hoepli - pag 219-220.