A farinha de trigo queimada é um produto obtido a partir da torra do trigo duro ( Tritucum durum ), seguido de moagem das sementes para reduzi-las a um pó grosso, chamado precisamente de "farinha de trigo queimada".
Nascimento do Arso Grain
Tipicamente Pugliese (Foggia e north-Bari), o trigo queimado nasceu da necessidade de recuperar as espigas de trigo caídas no chão e escondidas da parte vegetativa das plantas após a colheita. Essa recuperação, como é dedutível, é particularmente difícil de ser executada com o restolho intacto; portanto, também em virtude do fato de que a queima da palha favorece a fertilização do solo, a colheita do trigo queimado foi realizada somente no final da combustão dos campos explorados. Desta forma, os agricultores conseguiam obter sementes sem ter que comprar uma grande "fatia" da colheita (de propriedade dos proprietários e demasiado cara para os seus bolsos), ao mesmo tempo que se contentavam com o que as chamas deixavam no chão. Este trigo foi então moído para obter uma farinha tipicamente integral.
Farinha de Trigo e Farinha: Hoje
Hoje, o gano queimado é produzido de uma maneira completamente diferente. Na prática, o trigo é destinado à torrefação simples, semelhante à torrefação de café, que lhe dá notas de "cozido" e "defumado". Esta última discrepância entre os dois trigos é absolutamente essencial, uma vez que o trigo queimado "original" passou por uma carbonização parcial externa, mesmo que para alguns autores os ouvidos fossem capazes de proteger os grãos a ponto de deixá-los totalmente intactos. Por outro lado, a torrefação atual (controlada) ocorre em grãos e garante uma ativação diferente das reações de Maillard. Pode parecer paradoxal, mas, para ouvir o que dizem os especialistas, o trigo queimado produzido com a tecnologia moderna tem um aroma e sabor mais intensos e, puro usado, tem uma classificação inferior à tradicional.
Na época de hoje, o trigo queimado (que nos lembramos de ser integral) constitui um alimento de nicho, procurado e muito particular; encontra-se com alguma dificuldade e, mais frequentemente, depende de fornecedores de alimentos orgânicos e tradicionais. Pode ser obtido quase exclusivamente na forma de farinha, tem um custo bastante alto (obviamente injustificado) e, mesmo através da Internet, pode ser comprado diretamente das fábricas de artesanato que o produzem. O custo é de cerca de € 5 / kg.
Finalidade e Características da Farinha de Trigo
Farinha de trigo farinha é útil para a formulação de receitas alternativas. É possível usá-lo na produção de massas e produtos de panificação, especialmente em mistura com farinha de trigo crua. Este dispositivo não possui APENAS bases organolépticas e gustativas, mas também bases físico-químicas.
Como muitos leitores já sabem, a "chave" de uma fermentação correta do pão e do cozimento do macarrão, está na presença (e ativação) de dois peptídeos particulares contidos em alguns cereais (trigo, espelta, centeio, etc.). Esses peptídeos, hidratados, combinam e formam uma grade elástica que retém o ar do pão inflando a massa, enquanto na pasta ele protege o amido, regulando sua gelatinização. Estamos falando dos peptídeos da gliadina e da glutenina que, na presença de água, dão origem ao glúten . A farinha de trigo, sendo baseada no trigo, contém ambos os peptídeos, mas, após tratamento térmico, boa parte dessas desnaturas e não mais realizam sua função adequadamente. Isto não isenta esta farinha do seu potencial "prejudicial" para o intolerante ao glúten, isto é, celíacos, mas compromete decisivamente a qualidade da massa obtida a partir dele.
Na panificação, a farinha de trigo queimada nunca deve estar presente em quantidades acima de 30%, sendo os 70% restantes baseados em farinha de trigo crua. Pelo contrário, na formulação da massa, a farinha de trigo queimado também pode desempenhar um papel de maior importância, mas isso não significa que as propriedades reológicas dos alimentos sejam diferentes das tradicionais. De fato, o macarrão com apenas farinha de trigo queimada absorve mais água durante o cozimento, tornando-se mais pegajoso e menos consistente. Em geral, a massa alimentícia obtida com a farinha de trigo queimada é fresca, não seca, e está disponível principalmente na forma de "cicatelli"; no entanto, hoje também estão disponíveis pastas com conteúdo promíscuo que envolvem o uso de farinha de trigo queimada misturada com a normal. Para obter uma massa alternativa com as mesmas características que a tradicional, recomendamos NÃO exceder 20% da farinha de trigo queimada, especialmente se você optar por fazer uma mistura com a adição de ovos.
A tendência, comparada à farinha branca tradicional, a de trigo queimado tem maior teor de proteína (mas não é possível estabelecer o índice de glúten, pelos motivos explicados acima), maior teor de cinzas (sais minerais), maior teor de carboidratos -frammentado, um pH mais baixo e menos água.
Orecchiette caseiro com farinha de trigo queimada
Orecchiette Caseiro
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