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Quais são as cerejas em calda?
As cerejas em calda são alimentos de longa vida que pertencem a toda a fruta conservada e frutas em calda.
As cerejas frescas - fruto da árvore Prunus avium - como todas as frutas carnudas e ácidas, pertencem ao VI ou VII grupo fundamental de alimentos - frutas e vegetais ricos em vitamina A ou vitamina C. Também contêm frutose - que delineia um consumo de energia meio - muita água e minerais específicos, especialmente potássio. No entanto, uma vez transformado em "preservar" - lavar, cortar, furar, cozinhar e envasar em um líquido de direção doce - a concentração de vitamina tende a diminuir significativamente. Além disso, em comparação com os frescos, as cerejas em calda são muito mais ricas em açúcares e calorias solúveis / simples. Isso lhe dá uma carga alta e um alto índice glicêmico-insulina; portanto, não são muito adequados para nutrição clínica, especialmente sobrepeso, diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia. Um excesso de açúcares pode favorecer a formação de cáries dentárias. Nota : para melhorar a sua conservação, no campo industrial a fruta em calda é enriquecida com aditivos antioxidantes - sobretudo à base de vitamina C ou ácido ascórbico, como os vários tipos de ascorbato.
A receita de cerejas em calda é bastante simples. Os passos necessários para aumentar a preservabilidade são cozinhar e envasar com esterilização; Tomando como certo um tratamento térmico adequado, o mais importante - mas também o mais delicado - passo para obter cerejas de xarope com uma consistência perfeita - mesmo a longo prazo - é certamente a formulação de xarope.
Na cozinha, as cerejas em calda são usadas principalmente como sobremesas, às vezes acompanhadas de natas batidas e / ou licores e / ou raspas de chocolate e / ou biscoitos - até mesmo esfarelados. É aconselhável comê-los longe das refeições principais, para não atingir uma carga glicêmica muito alta; eles podem ser um lanche ou um ingrediente para o café da manhã. Várias receitas contêm xaropes, embora geralmente compartilhem uma ingestão calórica e açúcares simples que são excessivos em comparação com as necessidades de uma dieta comum; um exemplo clássico é o sorvete de sabor "espanhol", mas as xaropes também são usadas para muitos tipos de bolos - especialmente cheesecake frio - ou para várias sobremesas de colher - como semifreddo.
Por que as cerejas de xarope?
A invenção do xarope pode ser rastreada até a necessidade de prolongar a conservação de frutas frescas, que estão excessivamente disponíveis em um período de tempo limitado - o da maturação. Das cerejas você também pode obter excelentes geléias, geleias, pedaços de frutas cristalizadas ou secas / secas. Embora estes sejam vários métodos para armazenar frutas frescas, nem todos eles se aplicam com o mesmo critério.
Por exemplo, enquanto para obter a fruta em calda ou em espirito a quase total "integridade" das matérias-primas é necessária, para produzir geléia ou geléia os frutos também podem ser limpos e cortados, pois serão reduzidos a polpa durante o cozimento. Não é coincidência que cerejas colhidas maduras demais, talvez amassadas, marcadas por granizo, mofo ou vermes - portanto inadequadas para a produção de xarope - sejam destinadas a geleia ou geleia. As cerejas em calda, em essência, cristalizadas e secas, exigem mais matérias-primas intactas e um gasto de energia e recursos muito mais altos.
Deve ser especificado, no entanto, que o consumo de frutas preservadas foi mais difundido no passado do que nos dias atuais. Então, produtos "saudáveis" eram principalmente comidos frescos; alternativamente, aqueles que podiam pagar - nem todos podiam comprar grandes quantidades de xarope enlatado produzido com açúcar, em essência, frutas cristalizadas ou geleias. Os frutos amassados, no entanto, parcialmente embolorados, verminados ou de qualquer forma para serem limpos e limpos, foram transformados em compota - que pode ser obtida mesmo sem adição de açúcar, deixando a mistura ferver por mais tempo.
Propriedades Nutricionais
Propriedades nutricionais de cerejas: xarope fresco VS
Contendo vitamina A - especialmente os equivalentes de retinol (RAE), ou carotenóides - e vitamina C - ácido ascórbico - as cerejas são enquadradas no grupo fundamental VI e VII dos alimentos.
Crus e frescos eles têm uma ingestão moderada de energia e uma boa porcentagem de água. As calorias são principalmente fornecidas por açúcares solúveis / simples, ou seja, monossacarídeo de frutose; proteínas - baixo valor biológico - e lipídios são marginais. Eles contêm uma boa quantidade de fibra dietética. Nota : A presença de frutose - em vez de glicose, sacarose ou maltose - e de fibras ajuda a definir um índice glicêmico-insulina de nível médio-baixo.
Eles são livres de colesterol. Não há vestígios de lactose, glúten e histamina. Eles têm um baixo nível de purinas e aminoácidos fenilalanina. A quantidade de minerais, especialmente potássio, é satisfatória. Quanto às vitaminas, além dos equivalentes de retinol - carotenóides - e vitamina C, a dose de ácido fólico é mais do que discreta. Nota : A adição de equivalentes de retinol (RAE), mas especialmente dos polifenóis - elementos antioxidantes que participam na atribuição da cor escura às cerejas - pode mudar significativamente dependendo da variedade e do estado de maturação.
As cerejas em xarope, por outro lado, têm um consumo de energia muito maior, mais que o dobro do ingrediente cru fresco. As calorias adicionadas são fornecidas pelo dissacarídeo açúcar-sacarose ou glicose e monossacarídeos de frutose - usados para o xarope. Proteínas e lipídios têm ainda menos relevância do que os frutos frescos. Não sendo descascadas, as cerejas em calda contêm a mesma quantidade de fibra dietética; no entanto, graças ao cozimento, parte deste último sofre hidrólise parcial, tornando-se mais digerível e disponível para a flora bacteriana intestinal - função prebiótica. O colesterol e a lactose estão, contudo, ausentes; da mesma maneira, as purinas e a fenilalanina aparecem em pequenas concentrações. No que diz respeito à histamina, deve-se notar que, em princípio, está presente em concentrações mais elevadas em conservas do que nas frescas. O perfil mineral é menor, devido à diluição no líquido dominante. O mesmo se aplica à concentração de vitaminas que, além disso, é drasticamente reduzida após o cozimento e estresse oxidativo. Não é tanto os equivalentes de retinol (RAE ou provitamina A) para mostrar uma termolabilidade marcada, como o ácido ascórbico (vitamina C) e o ácido fólico.
dieta
Cerejas em calda na dieta
O aumento da carga glicêmica, calorias totais e índice glicêmico de insulina, tornam as cerejas em xarope um alimento inadequado para a dieta contra sobrepeso, hiperglicemia ou diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia. Eles também não são recomendados para indivíduos predispostos à cárie dentária.
A ingestão de fibras é discreta e pode contribuir - apesar da porção inferior em comparação com alimentos frescos - para atender a ingestão diária. As fibras alimentares são úteis para diminuir o índice glicêmico, aumentar a sensação de saciedade e modular a absorção intestinal. Eles também têm um efeito benéfico sobre o intestino, melhorando a alve e prevenindo ou curando uma série de distúrbios e até mesmo doenças graves: constipação, diverticulose e diverticulite, inflamação das hemorróidas, fissuras anais e prolapso anal; uma dieta rica em fibras reduz a incidência de alguns tipos de câncer no cólon.
Provitamina A e vitamina C são dois poderosos antioxidantes; O ácido fólico, por outro lado, desempenha um papel necessário na síntese de ácidos nucléicos, e é por isso que é necessário durante a gravidez. No entanto, é necessário considerar que, com o cozimento, as moléculas termolábeis - ácido ascórbico e ácido fólico - sofrem degradação irreversível. Nota : a adição de aditivos antioxidantes em produtos comerciais compensa, pelo menos em parte, a redução da vitamina C.
O potássio é um mineral alcalinizante cujo organismo possui uma alta exigência diária. Esse íon participa da transmissão do potencial de ação neuro-muscular, e é por isso que uma possível deficiência quase inexoravelmente resulta no aparecimento de cãibras musculares - mais frequentes à medida que o suor aumenta. O aumento do potássio na dieta também participa no combate à possível presença de hipertensão primária.
Deve, no entanto, ser especificado que, apesar do teor de alguns nutrientes úteis, o excesso de açúcar nas cerejas em calda tem, no entanto, um impacto muito negativo no metabolismo. Além disso, as porções recomendadas são bastante pequenas (50 g) e, portanto, não contribuem significativamente para a ingestão diária recomendada desses nutrientes. Por estas duas razões, as cerejas enlatadas não podem ser consideradas uma fonte primária de vitaminas, minerais e fibras alimentares.
receita
Receita de cerejas em calda
Abaixo, resumiremos brevemente como preparar cerejas em calda de forma simples e rápida.
Ingredientes de cerejas em calda
- 900 g de cerejas
- 300 g de açúcar granulado
- 135-140 ml de água
- antioxidantes da proteção (por exemplo vitamina C).
Ferramentas para preparar cerejas em calda
Faca, tábua de cortar, jarras e tampas de vidro, panelas e tampas, torções ou panos de prato e porta-panelas, fogão.
Processo de cerejas em calda
- Lave frascos e tampas de vidro
- Esterilize-os em água fervente dentro de um silenciador ou panela
- Em outra panela coloque água para ferver
- Lave as cerejas
- Branqueie as cerejas na água por 5-10 "
- Escorra e resfrie em água gelada
- Corte-os ao meio e pingue-os
- Mergulhe as cerejas no protetor de acordo com as instruções na embalagem
- Em outra panela coloque o açúcar e a água; leve para ferver
- Coloque as cerejas nos frascos e cubra com a calda removendo as bolhas de ar
- Coloque as tampas nos frascos sem apertar
- Coloque os potes de volta na panela com água para esterilizar os potes
- Deixe ferver e mantenha por 25-30 '
- Retire os frascos da água quente e aperte as tampas
- Arrefecer e verificar o selo de vácuo.
Erros freqüentes na preparação de cerejas em calda
As cerejas em calda ficam inchadas e encharcadas ou pequenas e duras com preservação
Se as cerejas em calda ficarem inchadas e encharcadas, certamente é culpa do xarope, em particular do seu poder osmótico - chamado "força". Se muito concentrado, o xarope tende a desidratar a fruta, dificultando; se muito diluído, empurra a água para dentro dos tecidos da planta, fazendo-os inchar. A força ideal do xarope deve ser cerca de 20 ° Baumé - proporção do açúcar em massa - que é 145-145 / S (S = massa específica do açúcar). É uma equação que varia de acordo com o poder osmótico da polpa utilizada; muda de um fruto para outro, mas a diversidade só é relevante quando se modifica as espécies botânicas - por exemplo, substituindo as cerejas por uvas sem casca. Para mais detalhes, recomendamos a leitura do nosso artigo: Fruit in Syrup.
As cerejas não mantêm nem fermentam
Se as cerejas em xarope não são mantidas e fermentadas, a culpa pode ser de dois fatores:
- Cozimento insuficiente ou esterilização ineficaz: consiste na aplicação de temperaturas muito baixas ou adequadas, mas por tempo insuficiente
- Impedimento do selo hermético: geralmente é causado por um defeito na gaxeta ou na forma do plugue.
