Biscoitos rústicos de R.Borgacci

O que eu sou

Quais são as tostas integrais?

As tostas integrais são alimentos derivados de cereais, resultado de receitas complexas reais.

O ingrediente principal é a farinha de trigo integral, ou a farinha rica em fibras obtida pela trituração das sementes de Triticum aestivum .

As tostas integrais podem ser preparadas em casa, mas são basicamente alimentos industriais. Do ponto de vista nutricional, pertencem ao III grupo fundamental de alimentos, portanto ricos em amido, fibras, algumas vitaminas e minerais. Eles se prestam à maioria dos regimes nutricionais; por outro lado, em dietas de baixa caloria, elas podem não ser recomendadas para a maior ingestão de gorduras - pulverizadas mesmo superficialmente durante o ciclo de produção para aumentar o efeito de escurecimento - e açúcares simples - maltose - em comparação com o pão simples.

As tostas integrais são o alter ego comercial da bruschetta do pão - se desejado, também da polenta fatiada. A forma é disco ou paralelepípedo - com lados da base de cerca de 8 x 9 cm ou mais retangular - e espessura de 1 cm; a cor é dourada e mais escura do lado de fora, mas típica da farinha integral - enquanto as simples e doces têm uma pigmentação uniforme. Comparado ao pão, eles são livres de migalhas e têm uma consistência crocante. Eles contêm um nível mais alto de dextrina de malte, açúcares solúveis, umidade mais baixa e um sabor decididamente mais doce. Nota : deve ser lembrado que as tostas integrais são as menos ricas de gludiais simples, um primata mantido em vez de biscoitos doces.

Tostas integrais são utilizadas principalmente como substituto ou análogo do pão. Na Itália, o principal uso é no café da manhã ou nos lanches secundários - colocados entre as principais refeições, depois no meio da manhã e / ou no meio da tarde. É típico a associação com os doces, mas também com salgados de vários tipos - frios e queijos.

Propriedades Nutricionais

Propriedades nutricionais de bolachas integrais

Nota : Este parágrafo refere-se à receita de tostas integrais de produção industrial.

Tostas integrais são alimentos de alta densidade de energia; essa característica é determinada pela alta concentração de carboidratos, a umidade muito baixa e a presença de lipídios necessários para a massa e a douração. As tartes integrais contêm uma quantidade média-baixa de proteína e uma concentração significativa de fibra dietética. Os carboidratos são principalmente complexos - amido, mesmo que os simples tenham um papel fundamental - ácidos graxos insaturados e peptídeos com um valor biológico médio; as fibras alimentares, provenientes principalmente do farelo, são quase exclusivamente insolúveis.

Polímeros ricos em amido e proteínas de tostas integrais, submetidos a uma dupla queima, sofrem hidrólise térmica - aumentando a percentagem de açúcares solúveis - e desnaturação. Comparado ao pão integral, este aspecto favorece a redução dos tempos digestivos; essa característica determina uma maior velocidade de absorção e o consequente aumento do índice glicêmico-insulina. Se a porcentagem de gordura fosse menor, os parâmetros supracitados seriam ainda maiores. No entanto, é necessário especificar que, no caso de tostas integrais, as fibras permitem a modulação digestiva e de absorção, reduzindo o índice glicémico-insulina das bolachas integrais.

Biscoitos integrais contêm glúten; alguns também mostram pequenas concentrações de lactose, enquanto o nível de histamina é insignificante. O teor de purinas é baixo, enquanto a contribuição da fenilalanina parece ser de tamanho médio. O colesterol está ausente.

As tostas integrais contêm boas quantidades de ferro - mesmo que não sejam muito biodisponíveis; a contribuição de potássio, magnésio e zinco é discreta. A concentração de sódio é excessiva. Em relação ao perfil vitamínico, o nível de várias moléculas hidrossolúveis do grupo B é apreciável, sobretudo tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2) e niacina (vit PP). Não é desprezível a contribuição da vitamina E (alfa tocoferol ou tocotrienol) - insignificante nas tostas da farinha branca.

dieta

Biscoitos inteiros na dieta

Tostas integrais são adequadas para a maioria das dietas. A riqueza em fibras, se bem suportada pela hidratação adequada, pode contribuir para uma maior sensação de saciedade. No entanto, devido à densidade energética, a carga glicêmica, o índice glicêmico-insulina mais do que considerável - apesar de serem menores que os dos biscoitos brancos e a presença inesperada de lipídios, no caso de sobrepeso é imprescindível não exagerar com a porção e frequência de consumo.

Além disso, mesmo que a carga e o índice glicêmico-insulina não sejam tão altos quanto em tostas simples, eles são, no entanto, significativos e contraindicados na dieta de diabéticos tipo 2 e hipertrigliceridêmicos.

Tostas integrais não são uma fonte completa de proteína. O valor biológico, de entidade média - não contém todos os aminoácidos essenciais para o homem em quantidades e proporções corretas - exige ser compensado pela ingestão de fontes de alimentos que contenham os chamados aminoácidos limitantes. Entre estes - a serem tomados não necessariamente na mesma refeição - podemos incluir todos os alimentos de origem animal, certos legumes ou outras sementes e algas marinhas.

O perfil lipídico das tostas é muito variável. Isso depende sobretudo do tipo de farinha utilizada, se branco enriquecido com farelo ou na verdade integral - ou seja, contendo também o germe de semente - e o tipo de gordura usada na massa e para a douração. Em geral, podemos dizer que as tintas da produção atual têm um perfil lipídico adequado - ausência de colesterol e prevalência de ácidos graxos insaturados nos saturados, com fração de poliinsaturados de bom tamanho - mesmo para aqueles que sofrem de hipercolesterolemia.

A abundância de fibras promove a saúde intestinal, evitando-tratamento da constipação, agindo positivamente na prevenção de certas formas de câncer do cólon direito, ajudando a prevenir a formação de hemorróidas, fissuras anais, prolapso, diverticulose e diverticulite.

A riqueza em ferro, mesmo que não seja biodisponível, torna os biscoitos integrais um alimento preferível em comparação com muitos outros da mesma categoria e mais pobres que o mineral. No entanto, eles não podem substituir fontes alimentares elitistas, como carne, peixe e ovos - necessárias para prevenir - tratar a anemia por deficiência de ferro, mais freqüente em mulheres férteis, mulheres grávidas, etc. O bom conteúdo de potássio e magnésio ajuda a cobrir as necessidades nutricionais específicas desses minerais alcalinizantes, necessários para a transmissão do potencial de ação neuro-muscular; no corpo, diminuem com o aumento da transpiração e com as perdas urinárias fecais. O zinco é essencial para o estabelecimento de enzimas antioxidantes e para manter a saúde da tiróide.

As vitaminas do complexo B desempenham o papel de coenzimas. As tostas não são uma fonte alimentar exclusiva, mas participam na obtenção da ração recomendada, suportando em parte a eficiência de todos os tecidos. A vitamina E é um poderoso antioxidante; a sua presença em tostas integrais deve-se à presença de gérmen de trigo, à utilização de óleos de boa qualidade ou adicionados como conservante.

As tostas integrais não se prestam à dieta celíaca. Se não tiverem leite e derivados, são adequados para terapia nutricional contra intolerância à lactose e alergia à proteína do leite. Eles podem ser usados ​​na dieta contra hiperuricemia, intolerância a histamina e fenilcetonúria.

Sendo considerado boa digestibilidade, biscoitos inteiros às vezes são recomendados para o tratamento de pessoas que sofrem de distúrbios digestivos, por exemplo, ácido estomacal, hérnia de hiato e doença do refluxo gastroesofágico, gastrite e úlcera péptica gástrica ou duodenal.

Eles são todos adequados para a filosofia vegetariana, enquanto apenas aqueles sem leite e subprodutos, ovos e derivados e gorduras de origem animal prestam-se à dieta vegana. A relevância para os regimes alimentares religiosos deve ser analisada caso a caso, observando a lista de ingredientes.

cozinha

Tostas integrais na cozinha

Tostas integrais são substitutos do pão. Eles são comidos principalmente para o café da manhã ou lanches. Eles estão associados principalmente com alimentos doces, como geléia, compota, geléia, mel, leite condensado, creme de propagação de avelã-cacau - tipo nutella - etc .; Eles são bons para a ingestão de leite, suco de frutas e suco de laranja. Obviamente, nada impede a associação de tostas integrais com ingredientes predominantemente salgados; as combinações com cresceable queijo - tipo crescenza, squacquerone, stracchino, filadélfia, certosa, robiola ou robiolino etc. são bastante freqüentes. - ou com carnes curadas, como presunto, presunto cozido, salame, mortadela, pancetta, coppa, etc.

receita

Como são feitas as tostas integrais industriais?

As tostas integrais podiam ser comparadas ao brinde produzido com uma rica receita de maltose - responsável pelo sabor adocicado.

Ingredientes de tostas integrais industriais

Os ingredientes das tostas integrais comerciais são: farinha integral de trigo mole - ou mais comumente do tipo 00 adicionado ao farelo - óleo vegetal - mesmo óleo de palma - levedo de cerveja, açúcar - dextrose e / ou sacarose - extrato de malte cevada, farinha de trigo "maltata" e sal. Com exceção dos dietéticos, embora possam diferir um pouco dependendo do produtor, as tostas integrais têm mais ou menos a mesma receita.

Processo de tostas industriais integrais

O procedimento é totalmente automatizado. Após a massa, o fermento e o primeiro cozimento do alojamento do qual os biscoitos integrais devem ser obtidos, a graxa de spray típica é aplicada consecutivamente - para dar mais escurecimento - e um tratamento térmico de torrada - para aumentar a estaladiça. Estes últimos passos garantem uma menor percentagem de água e um maior teor de gordura, o que contribui para uma maior densidade de energia e aumenta a digestibilidade do miolo em comparação com o pão tradicional. O processo termina com a embalagem, que garante a preservação das características organolépticas e gustativas das tostas integrais durante um longo período de tempo.

Como são feitas as tostas integrais caseiras?

As tostas integrais também podem ser produzidas em casa.

Ingredientes de biscoitos caseiros integrais

Os ingredientes das tostas integrais são: farinha de trigo integral, manteiga, fermento de cerveja, açúcar de mesa, ovos, leite, água e sal. Nota : para o equivalente vegan, leite, ovos e manteiga podem ser substituídos por outra água e óleo ou margarina, mas o resultado não pode ser sobreposto.

Processo de biscoitos caseiros integrais

O procedimento é realizado da seguinte maneira: peneire a farinha e coloque-a em uma fonte. Dissolva o fermento em um pouco de água e adicione-o às farinhas com o restante da água junto com o leite, o açúcar e os ovos. Amasse vigorosamente e, só mais tarde, adicione o sal e a manteiga amolecida. Deixe crescer até atingir o dobro do volume inicial. Quebre o fermento espalhando a massa e depois rolando sobre ela mesma. Coloque em um pedaço de pão em uma caixa forrada com papel manteiga e deixe crescer novamente; escovar superficialmente com ovos batidos ou cozinhar leite e assar - modo estático - a 180 ° C por 40 '. Retire do forno e deixe esfriar. Corte o pão em fatias de cerca de um centímetro e coloque-os em uma assadeira. Cozinhe novamente em um forno ventilado a 130 ° por 45 '; deixe esfriar e consumir.