Veja também: amido - amido de arroz - amido de milho - amido de trigo - fécula de batata
O que é isso?
Amido de milho é um produto alimentar poliédrico, assim como a forma de seus grânulos.
Observando-o sob um microscópio, é possível reconhecer partículas de tamanho razoavelmente uniforme (20/30 μm) e de formato poliédrico, com cantos arredondados e, às vezes, com uma abertura central rachada.
Propriedades e Usos
Amido de milho, também conhecido como maizena, é a farinha mais econômica que existe; quando combinado com água, aumenta em volume, inchaço e aumenta a consistência do produto; para isso, examinando os ingredientes dos alimentos comuns, notamos a onipresença do amido de milho, muitas vezes seguido pelo adjetivo modificado (se altera sua estrutura química, através de ácidos ou enzimas, para realçar características particulares).
Amilose e amilopectina
As propriedades do amido de milho dependem, de fato, do teor de amilose e amilopectina, que no produto original estão presentes em percentuais de 30% e 70%, respectivamente.
- A amilose, um polímero linear de glicose, é menos digerível, melhor cozimento e é responsável pelo processo de refino no final do cozimento.
- A amilopectina, um polímero ramificado de glicose, é mais facilmente digerível, tem um índice glicêmico mais alto e durante o cozimento tende a gelatinizar e a escapar do produto, tornando-o pegajoso e viscoso.
Características nutricionais
As características da amilopectina são muito procuradas pela indústria agroalimentar, o que levou à seleção do chamado milho "ceroso" (também chamado milho ceroso), praticamente sem amilose. Este tipo de milho é geralmente usado para engrossar gelatinas e dar mais consistência aos alimentos enlatados ou congelados. Nos rótulos é mencionado sob o título "amido de milho".
Infelizmente, como previsto, o índice glicêmico deste produto é muito alto (quase igual a 100); baixo valor nutricional, dada a ausência de vitaminas e sais minerais, alto índice glicêmico e alto poder calórico, fazem deste amido de milho uma espécie de ração para o ser humano, ideal para que ganhem peso no menor tempo possível. Não só isso, se tomarmos, por exemplo, um iogurte ou um suco de frutas adulterado com amido de milho, eles serão mais pobres do que seus nutrientes originais, uma vez que este aditivo pode economizar na qualidade e quantidade do ingrediente básico. O mesmo vale para salsicha, queijo e muitos outros produtos processados.
produção
Amido de milho é obtido a partir dos grãos da planta homônima ( Zea mays ), colocando os grãos em uma solução de dióxido de enxofre. Os grãos amolecidos são então submetidos a um ciclo de moagem, a partir do qual se obtém uma suspensão formada por amido, mais pesado e glúten, mais leve, que são separados por centrifugação. Primeiro, no entanto, é necessário extrair os embriões oleaginosos utilizados para a produção de óleo de milho.
A última fase do processo de produção consiste na secagem e redução do amido em pó.
doença celíaca
Por causa da ausência de glúten, o amido de milho é indicado para a alimentação de celíacos, substituindo a farinha de trigo mal tolerada. No entanto, a menos que o produto esteja marcado com um ouvido cruzado, o risco de contaminação do amido de milho com glúten de trigo ainda está presente, devido à promiscuidade de muitas instalações de produção na indústria alimentícia.
