Alimentos ricos em sódio
Distinguir os alimentos isentos de sódio daqueles que contêm boa quantidade deles não é uma tarefa complicada; O sódio é um oligoelemento quase ubíquo, portanto, sua ingestão dietética com alimento é suficiente para cobrir as necessidades humanas recomendadas.
Para distinguir alimentos com base na quantidade de sódio que eles contêm, é suficiente agrupá-los em duas categorias:
- Alimentos frescos: alimentos sem sódio
- Alimentos conservados, transformados ou adicionados de outro modo: alimentos ricos em sódio
Quimicamente, o sal é o resultado da cristalização do sódio (Na +) associado ao cloro (Cl-).
O sódio representa 40% em peso de cloreto de sódio e as suas fontes alimentares são subdivididas em:
- Sódio alimentar (alimento fresco sódio + possível conservante cloreto de sódio)
- Sal discricionário ou sal de cozinha adicionado como condimento
Sal como conservante
A característica principal do cloreto de sódio é o seu potencial de preservação, pois a sua adição em alimentos aumenta a salubridade higiênica dos alimentos em duas frentes:
- Inibe a proliferação de organismos contaminantes (mesmo que nem todos e não com a mesma eficácia)
- Reduz drasticamente a porcentagem de água livre (Activity Water - AW) responsável pela proliferação patogênica e degradação enzimática espontânea de alimentos
Nos tempos antigos, a descoberta da salga para a conservação de alimentos estimulou o crescimento da população graças à distribuição temporal do consumo de carne e peixe e à redução de toxinas alimentares. No entanto, esses comportamentos também influenciaram o hábito coletivo do gosto salgado, limitando a percepção natural dos alimentos e promovendo o consumo de produtos preservados; até hoje, naturalmente alimentos sem sódio são comumente adicionados com sal para promover seu sabor.
Requisitos de sódio
Indivíduos adultos mantêm suas funções metabólicas ativas através da ingestão de 69-460 mg / dia de sódio, mas levando em conta a variabilidade individual (perda com transpiração, excreção fecal e excreção urinária) recomenda-se a introdução de aproximadamente 575 mg / dia . O teor de alimento natural de sódio em alimentos frescos seria, em média, suficiente para atender às necessidades individuais desse oligoelemento.
A deficiência de sódio é muito rara, bem como exclusiva de condições patológicas, como insuficiência renal, diarréia crônica e trauma; pelo contrário, a ingestão excessiva de sódio leva a um aumento nos fluidos extracelulares, resultando em:
- O aparecimento de edema tecidular
- O aparecimento de hipertensão arterial
- Agravamento da paniculopatia (vulgarmente chamada celulite)
O excesso de sal também afeta negativamente a secreção de ácido gástrico e pode favorecer as complicações da mucosa. No entanto, a toxicidade aguda do sódio de origem alimentar é pelo menos improvável.
Alimentos ricos e pobres em sódio
Alimentos pobres em sódio, como antecipado, são todos os frescos que não foram adicionados; Por outro lado, os alimentos que são ricos são:
- Toda a categoria de alimentos desidratados com sal (bacalhau, anchovas, sardinha e arenque em sal, presunto cru, partícula, lonzino, capocollo etc.)
- Toda a categoria de alimentos moídos, amassados ou misturados com sal (todas as salsichas: salame, mortadela, ciccioli, soppressa, finocchiona, salsichas, cotechino, etc., queijos)
- Toda a categoria de alimentos em salmoura ou cozidos em água salgada e depois enlatados (feijão enlatado, atum de forma natural, atum em óleo, vegetais em jarra, etc.)
- Todos os alimentos adicionados com glutamato de sódio (cubo de estoque e refeições prontas) e bicarbonato de sódio.
NB. Os produtos da pesca dos pescadores (não criados), especialmente os moluscos bivalves (mexilhões, amêijoas, etc.), contêm uma boa quantidade de água do mar; num contexto geral de ingestão moderada de sódio e na ausência de patologias, não são um problema, pelo contrário, é aconselhável cozinhar e servi-los excluindo o fluido de cozinha.
