generalidade
O que é ricota?
A ricota é um produto lácteo obtido por aquecimento, com ou sem adição de acidificantes, do resíduo de soro do processamento do queijo (recozido).
Como não é produzido a partir da coalhada, mas a partir de um subproduto (soro de leite), a ricota não pode ser considerada um verdadeiro queijo.
Em várias línguas, a ricota é conhecida como:
- whey cheese ou whey protein cheese nos países de língua inglesa
- serac ou recuit ou brousse naqueles francófonos
- requeson na Espanha
- requeijao em Portugal.
O termo ricota significa, geralmente, o fresco.
A ricota fresca tem a forma cónica truncada típica dos recipientes perfurados em que é colocada para drenar. De uma cor mais ou menos branca, dependendo do tipo de leite utilizado, tem uma consistência bastante macia e granulosa, não elástica nem dura.
O cheiro de ricota fresca é feito de leite quente e feno (este último é mais intenso em produtos feitos de leite de ovelha e ainda mais como búfalo).
O peso é variável e pode oscilar, dependendo do tipo, de 100 g a vários quilos.
produção
Como a ricota é produzida?
Durante o aquecimento do soro, que dependendo da origem é levado a uma temperatura de 75-95 ° C, as proteínas do leite, principalmente as proteínas do soro, coagulam.
Assim, formam-se flocos brancos que surgem espontaneamente na superfície, incorporando neles uma certa quantidade de gordura, lactose e sais minerais. Essa massa é então extraída com o skimmer e coletada em cestos perfurados especiais, para permitir que o gotejamento dê a forma característica.
O soro residual, chamado "scotta", é usado para a alimentação do gado ou para a extração de lactose.
tipos
Quais são as variações da ricota?
O mecanismo padrão de produção pode sofrer pequenas modificações e adições, dependendo das necessidades organolépticas e comerciais; no mercado encontramos, por exemplo, ricota de vaca, ovelha e búfalo, ricota fresca, temperada, curta e longa vida, doce (sabor natural) ou salgada. A adição de ácido cítrico ou tartárico durante o processo de produção, promove a coagulação das proteínas, enquanto a adição de leite (5-25%) ou creme permite aumentar o rendimento e obter um produto mais cremoso e saboroso, à medida que mais rico em gordura.
Portanto, ao comprar uma ricota é importante verificar os valores nutricionais mostrados no rótulo: as diferenças entre um produto e outro podem ser surpreendentemente significativas (em geral, a ricota de búfala é mais gorda que a de ovelhas, que por sua vez é mais gorda que a da vaca).
propriedade
Características nutricionais da ricota de leite de vaca
Composição quimica | Valor por 100g | |
Parte comestível | 100.0 | |
água | 75, 7g | |
proteína | 8, 8g | |
Aminoácido limitante | triptofano | |
Lípidos totais | 10, 9g | |
Ácidos graxos saturados | 6, 82 g | |
Ácidos graxos monoinsaturados | 2, 76 g | |
Ácidos graxos poliinsaturados | 0, 39 g | |
colesterol | 57, 0mg | |
Carboidratos disponíveis | 3.5g | |
amido | 0.0g | |
Açúcares solúveis | 3.5g | |
Fibra total | 0.0g | |
Fibra solúvel | 0.0g | |
Fibra insolúvel | 0.0g | |
Ácido Fítico | 0.0g | |
bebida | 0.0g | |
energia | 146, 0kcal | |
sódio | 78, 0mg | |
potássio | 119, 0mg | |
ferro | 0, 4mg | |
futebol | 295, 0mg | |
fósforo | 237, 0mg | |
magnésio | 17, 0mg | |
zinco | 0.5mg | |
cobre | 0, 02mg | |
selênio | 3, 9μg | |
tiamina | - mg | |
riboflavina | - mg | |
niacina | - mg | |
piridoxina | - mg | |
Vitamina A retinol eq, | 128, 0μg | |
Vitamina C | 0, 0mg | |
Vitamina E | 0, 21mg | |
Vitamina D | - UI | |
A ricota é um alimento que pertence ao II Grupo Fundamental de Alimentos (Leite e Derivados); como tal, tem a função de aumentar a ingestão de proteínas de alto valor biológico (com todos os aminoácidos essenciais nas quantidades certas), bem como fornecer certos minerais e vitaminas específicos.
Em geral, apesar das origens humildes, a ricota de vaca é talvez hoje a mais nobre de todos os produtos lácteos . Ele tem um consumo médio de energia (sobreposto a uma carne de gordura média ou carne magra), principalmente fornecido por gorduras, seguido por proteínas e finalmente por carboidratos.
A qualidade da proteína é muito superior à dos queijos (ricos em caseína em vez de proteína de soro de leite), enquanto o conteúdo lipídico (se produzido inteiramente a partir de soro) é consideravelmente menor. No entanto, deve ser lembrado que os ácidos graxos e derivados do leite são predominantemente saturados e que são acompanhados por uma boa quantidade de colesterol; enquanto por um lado a ricota é considerada um dos produtos lácteos mais adequados na terapia nutricional para hipercolesterolemia, por outro exige um consumo razoável que exclui qualquer excesso (em termos de porção e frequência de consumo).
A fração de carboidratos é representada pela lactose, um dissacarídeo imputável de reações adversas para aqueles que sofrem de intolerância alimentar específica.
Em relação ao conteúdo mineral, a ricota é considerada uma excelente fonte de cálcio e fósforo, dois macronutrientes essenciais para a construção e manutenção do esqueleto. A quantidade de sódio, porém menor que a da maioria dos queijos, não é totalmente desprezível.
Quanto às vitaminas, a ricota fornece excelentes quantidades de riboflavina (vit B2 - componente essencial da coenzima) e equivalentes de retinol (vit A - necessário para a manutenção da função visual e, em certas formas químicas, poderoso antioxidante).
A ricota não contém fibra dietética.
Por fim, no contexto do II Grupo Fundamental de Alimentos, a ricota de vaca é considerada um produto pouco calórico, digestível e nutritivo. Por causa dessas características, a ricota de leite de vaca é um alimento contextualizável em muitos regimes alimentares; A exceção para os indivíduos intolerantes à lactose é que - ao contrário dos queijos maduros - a ricota tem uma alta porcentagem de lactose, igual a cerca de 3, 5% (maior na ricota obtida pela adição de leite e creme).
É usado como um representante de derivados do leite também em terapias nutricionais para doenças com excesso de peso e metabólicas (embora em quantidades moderadas e com frequência reduzida).
Embora seja concedido na dieta lacto-vegetariana (desde que não haja vestígios de coalho animal), é rejeitada pela filosofia vegana.
A porção média da ricota é 100-150 g (cerca de 150-220 kcal).
Ricota Caseira
Depois de mostrar como a produção de queijo caseiro acontece, neste vídeo Alice, nossa PersonalCooker, explica em detalhes como preparar a ricota usando o soro de leite residual.
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Ricota - como prepará-lo em casa
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Receitas com Ricota
O laboratório oficial gastronómico da MypersonaltrainerTv nunca pára; Com o nosso PersonalCooker Alice sabemos como realçar o sabor e as virtudes nutricionais da ricota, preparando refeições simples e balanceadas.
Apresentamos abaixo a receita de uma iguaria autêntica, a torta de ricota, convidando você a se conectar em nosso canal no Youtube para descobrir outras receitas baseadas em ricota .
Torta de ricota
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