O que é Culatello?
O culatello é uma salsicha de porco recheada mas não moída. É uma carne salgada muito preciosa, típica da região inferior de Parma, particularmente na área entre Zibello e Langhirano (faixa localizada na margem do rio Po); aqui, o microclima particular e o artesanato tradicional garantem uma qualidade e uma tipicidade difícil de reproduzir em outros lugares.
O culatello di Zibello é um alimento com Denominação de Origem Protegida (DOP).
Recursos Nutricionais
As características nutricionais não variam muito dependendo do tipo de culatello; isso se deve ao fato de que, sendo peças feitas de animais semelhantes e sendo produzidas em uma única área bem definida, passam por processamento e envelhecimento mais ou menos idênticos.
Devido à alta concentração de sódio, o culatello não é adequado para a nutrição do sujeito que sofre de hipertensão; Além disso, devido à presença significativa de ácidos graxos saturados e colesterol, também parece impertinente na dieta hipocolesterolêmica. Por outro lado, comparando o seu consumo em ácidos gordos saturados e colesterol com o de muitas outras carnes curadas, o culatello (bem como a bresaola e o presunto curado e sem gordura) é certamente um dos menos contraindicados.
A contribuição energética do culatello não é excessiva, mas não irrisória, portanto dificilmente pode ser contextualizada na dieta hipocalórica contra o excesso de peso.
Quanto à presença de outros sais minerais (além do sódio), o culatello deve ser rico em ferro; portanto, na dieta da pessoa saudável (e especialmente da mulher fértil), representa uma alternativa válida à carne fresca, peixe fresco e ovos, para a manutenção dos níveis corretos de sideremia. As concentrações de fósforo e potássio também não devem ficar desapontadas.
Quanto às vitaminas, o culatello deve ostentar boas concentrações de tiamina (vitamina B1) e niacina (vitamina PP).
O que torna o culatello semelhante ao outro salame cru é a aptidão NÃO para a mulher grávida. Nesta circunstância, a fim de salvaguardar a segurança do feto, a higiene alimentar é essencial para dizer o mínimo; conseqüentemente, desde que é necessário impedir ambos parasitosis e toxinas do alimento, o culatello (ser cru) é excluído geralmente.
Culatello valores nutricionaisPara 100g | ||
| energia | kcal | 198, 0 |
| kj | 828, 0 | |
| proteína | g | 19, 74 |
| lipídios | g | 00:58 |
| carboidratos | g | 0.0 |
| fibras | g | 0.0 |
Aspectos Gastronômicos
O culatello é um salame que se presta ao recheio de focaccia macia, desde que sejam simples e sem ingredientes "fortes". Não é incomum estar acompanhado de cachos de manteiga para serem colocados no pão quente.
O culatello também é perfeito com legumes em conserva (como um jardineiro), melhor se caseiro, não muito ácido e com um líquido delicado. A maionese é recomendada somente em casa.
Alguém prefere velar as fatias de salame com vinagre balsâmico envelhecido. Outras vezes o culatello é acompanhado por lascas de queijo parmesão (Parmigiano Reggiano ou Grana Padano) ou robiola (mais raramente na forma de fondues); neste caso, é polvilhado com cebolinha picada e aglina.
O culatello não é recomendado para recheio de piadina, tigelle ou crescentine, em que é melhor preferir o fiocchetto ou presunto (menos delicado e mais intenso).
Entre as frutas sugeridas em combinação, lembramos especialmente os figos e as nozes; alguns provam o culatello também com melão.
Mais especial, no entanto, é o molho do salame com algumas gotas de molho de nozes e vinagre balsâmico, abóbora cozida em manteiga e cogumelos salteados sem alho (pioppini, cogumelos chanterelles ou porcini).
Um jantar composto por algumas fatias de culatello, acompanhado de legumes frescos e uma roseta de pão integral, é uma boa maneira de equilibrar a saúde, a boa forma e a agradável sensação do palato.
Conselhos para o consumo de Culatello
Para consumir o culatello ao máximo de suas potencialidades organolépticas e gustativas, é necessário adotar algumas precauções.
Primeiro de tudo, o culatello deve ser mantido em um lugar escuro, fresco e seco; exposições (mesmo curtas) a fontes de calor excessivo comprometem rapidamente a hidratação da carne e a suavidade da gordura. Também seria aconselhável evitar lugares que são muito frios, pois estes tendem a achatar o sabor; no entanto, na ausência de uma adega ou de um porão sem janelas, um refrigerador adequadamente regulado pode ser a solução mais adequada para preservar o salame. Dentro deste compartimento, em toda a sua forma, o culatello tem uma duração notável, mas não muito longa, devido ao potencial desenvolvimento de mofo (favorecido pela ausência de ventilação).
Em qualquer caso, tanto na geladeira como na adega, o culatello "iniciado" nunca deve ser selado com filme transparente. Pelo contrário, é necessário engraxar a superfície viva com azeite de oliva extra-virgem e enrolar a carne curada dentro de um pano de linho seco e limpo.
Do ponto de vista prático, um culatello deve ser:
- Mergulhado por 24-48 horas em um recipiente contendo vinho branco seco.
- Libertado dos cordões que o rodeiam, passou por um jato de água morna e cuidadosamente escovado.
- Uma vez suavizado, o culatello deve ser privado da pele, perfeitamente cortado da gordura externa e cortado em fatias finas.
Fatiado, o culatello deve ser comido imediatamente, para evitar que os aromas e a consistência sejam comprometidos.
produção
Culatello é obtido a partir do músculo posterior (glúteo ou nádega) da perna de porco (presunto). Estes animais tendem a ser criados por métodos tradicionais, embora os vários regulamentos deixem um pouco a desejar na clareza do local de origem e não na do abate.
O culatello é então extraído, cortado da gordura e cuidadosamente lavado. Ele é então aplicado uma primeira subordinação, em conjunto com salga, tempero e massagem. Em seguida, o culatello é colocado na bexiga do mesmo porco bem costurado (para aderir à carne) e apertado com uma ligação de rede característica (que lhe dá a forma clássica de "pêra").
O amadurecimento, que dura cerca de doze meses, prevê um primeiro tempo de secagem em ambientes quentes e secos (em que o culatello deve perder líquidos) e um longo período de maturação em lugares úmidos, escuros e frios (onde a carne curada desenvolve todos as características organolépticas e gustativas do caso).
Na fase de amadurecimento, a umidade (em oposição ao presunto) é o mínimo necessário, já que evita a desidratação excessiva da carne. A este respeito, o culatello aproveita a intervenção artesanal hábil que periodicamente prevê a umidificação da superfície por meio de um pano de prato embebido em vinho branco ou conhaque ou destilado de malte. Parece que o clima tipicamente continental (invernos rigorosos e verões quentes) das áreas do Vale do Pó é um dos elementos que caracterizam o sucesso do culatello.
O peso de um culatello varia entre três e cinco quilos e o custo de um produto artesanal certificado, com respeito ao método particular de processamento, pode exceder 100 € / kg. Além de longos períodos de maturação, o culatello é obtido sacrificando o presunto do qual é isolado, renunciando assim a um alimento já por si bastante valorizado. Os inventários do processo típico de processamento são então usados na preparação de outro salame típico, o "Fiocchetto".
