Quais são os mariscos
Cannolicchio, cappalunga e cannello são os nomes comuns de um molusco bivalve pertencente à Família Solenidae e ao Género Solen (Specie S. marginatus ). Na realidade, não existe um único tipo de navalha, mas o que mencionamos é certamente o mais difundido.
Menos conhecidos do que mariscos, mexilhões e ostras, os mariscos ainda são parte integrante da tradição culinária italiana, onde representam um ingrediente saboroso para os iniciantes, primeiro e segundo pratos.
Particularmente abundantes em fundos arenosos e misturados com lama, eles são pescados e consumidos especialmente na costa oriental da península (molhada do mar Adriático); eles também colonizam uma parte do Mar Tirreno (acima de tudo, o baixo da Lázio). Eles vivem enterrados na areia e são quase invisíveis; alimentam-se filtrando a água do mar e têm alguns predadores naturais que consistem quase exclusivamente em peixes.
Propriedades Nutricionais
Os mariscos são produtos que pertencem ao II grupo fundamental de alimentos. Eles contêm poucas calorias, fornecidas principalmente por proteínas, seguidas por pequenas quantidades de lipídios.
Os peptídeos são de alto valor biológico e ácidos graxos insaturados. Não há informações suficientes sobre a quantidade de colesterol, mas é razoável pensar que é semelhante ao dos moluscos.
Fibras e glúten estão ausentes; se bem armazenado, a quantidade de histamina é irrelevante.
Entre os minerais destaca-se a quantidade de sódio, proveniente da água do mar, mas também o muito raro iodo. Os níveis de ferro também são provavelmente satisfatórios. Em relação às vitaminas, podem-se supor boas concentrações do grupo solúvel em água B. A presença de vitamina D. não pode ser excluída.
As amêijoas são alimentos recomendados na dieta com excesso de peso, pois fornecem menos de 100 kcal / 100 g de parte comestível; eles são, portanto, hipocalóricos. Eles também podem ser usados em esquemas de alimentos para doenças metabólicas, com a única exceção da hipertensão arterial sensível ao sódio; nestes casos, é necessário consumi-los com moderação, eliminando a água de cozimento.
Eles não são permitidos por filosofias vegetarianas, vegan e por alguns regulamentos religiosos (como o muçulmano, kosher e hindu).
A porção média de lingueirão é de 150 g de parte comestível (cerca de 120-130 kcal).
Nota : a parte comestível dos mariscos é muito baixa, cerca de 1 / 3-1 / 4 do peso vivo.
dicas
Conselhos para a compra
Os moluscos, como outros moluscos bivalves, devem necessariamente ser comprados vivos. Eles estão disponíveis na maioria das cidades italianas, já abrigadas (purgadas) e embaladas em grupos de 15 a 20 peças. Para verificar o frescor e, portanto, a vitalidade, basta tocar no pé que terá que se retrair rapidamente.
Como veremos, os mariscos também podem ser pescados independentemente, mas neste caso é necessário avaliar a condição da água e o nível de poluição. Ao matar o molusco durante a pesca, isso não apenas tornará a purgação autônoma do animal impossível, mas também reduzirá significativamente sua conservação.
Conselhos para preparação
Os mariscos podem ser limpos a partir de matérias-primas, abrindo-os com uma pequena faca lateralmente, na junção da casca, ou depois de cozidos. Em ambos os casos, especialmente quando são apanhados, é essencial remover o invólucro. Ao limpá-los da vida, é possível enxaguá-los sob água corrente.
Depois de cozinhá-los, no entanto, é aconselhável recuperar o líquido de cozimento, filtrando-o com uma gaze fina e removendo o fundo arenoso. Nota : como o de mariscos, mexilhões, ostras etc, isso poderia ser muito salgada.
Como as navalhas são feitas de músculo puro, sem gordura, elas não devem ser cozidas demais ou ficarão duras e pegajosas. Para o consumo bruto, a fonte de suprimento é de fundamental importância; É aconselhável comprá-los apenas regularmente consultando o rótulo de rastreabilidade.
receitas
Use na cozinha
Os mariscos são usados em uma infinidade de preparações. Por exemplo: mariscos crus, mariscos cozidos no vapor (temperados com citronete e salsa), risoto com mariscos e macarrão com mariscos; cannolicchi gratinado no forno, cannolicchi cozido na grelha, amêijoas sauté (também vermelho e picante) etc.
Eles também são um ingrediente muito popular em espaguete com frutos do mar do alto Adriático,
descrição
Descrição dos mariscos
As amêijoas são moluscos bivalves de uma forma de espinhel, semelhante a um pequeno tubo, e uma seção elíptica. Crescem até 17 cm de comprimento e no máximo 3 cm de largura; Por outro lado, o tamanho médio dos espécimes adultos é ligeiramente superior a 10 x 1, 5 cm.
As conchas são lisas, quadradas, finas, duras mas frágeis; externamente amarelo ou marrom claro, às vezes manchado de preto, internamente eles permanecem brancos, às vezes perolados. As únicas partes do molusco expostas no exterior da casca são:
- Acima, o complexo dos dois sifões (a única parte que emerge do covil), com o qual filtra a água para alimentar e respirar. Estes são equipados com órgãos sensoriais extremamente sensíveis, que interceptam quaisquer alterações no ambiente circundante e permitem que os predadores sejam antecipados.
- Abaixo, o pé musculoso (como o das amêijoas, semelhante a uma língua), que lhe permite cavar, mas acima de tudo mover-se rapidamente dentro das galerias, principalmente para escapar. Nota : o pé representa a maior parte da porção comestível dos mariscos.
biologia
Elementos de biologia dos mariscos
O habitat dos mariscos está no subsolo submarino, inclusive em batimetrias que variam de 0 a mais de 20 m. Nutre e respira filtrando a água dos sifões ciliados, com os quais retém oxigênio, fitoplâncton e outras partículas. Durante as baixas marés sizigiali, assim como as amêijoas (acima de tudo verdadeiras e filipinas), os vários berbigões, os corações do mar (capô redondo), o caixão de Vênus e o mactra, até os moluscos de barbear podem permanecer secos por causa do retirada de água. Durante estes períodos, o que o torna mais vulnerável, os moluscos sobrevivem ainda mais profundamente (para se proteger da irradiação solar e manter a umidade necessária). Os mariscos são quase totalmente invisíveis; eles estão constantemente escondidos dentro das galerias que escavam sob a areia (até mais de um metro de comprimento, muito útil em caso de fuga), expondo apenas os dois sifões cilíndricos usados para filtrar a água para o exterior.
A olho nu, as navalhas são reconhecíveis pelo buraco que produzem na areia, semelhante a um "8", que permanece mesmo quando fogem em profundidade; pelo contrário, os sifões das amêijoas são de forma oval, separados uns dos outros, às vezes de tamanhos diferentes e, quando são fechados em uma ação defensiva, não deixam nenhum buraco vazio.
Os mariscos se reproduzem na primavera, entre o mês de abril e o de maio. Eles não parecem ter medo da poluição, mas, por razões desconhecidas, às vezes desaparecem de áreas muito grandes do mar e retornam de maneira igualmente misteriosa. Eles temem alguns predadores que, na Itália, são compostos principalmente de peixes como: sargo, umbrino, sargo, moreira, etc. Quando eles permanecem secos, eles também podem ser capturados por algumas aves, como gaivotas. Em outras partes do planeta, certos mamíferos, marinhos ou não, se alimentam de lingueirão. Quando expostos, eles são uma presa apreciada pela maioria das criaturas (crustáceos, caracóis, etc.).
pescaria
Pesca de amêijoas
As amêijoas são pescadas não apenas na Itália, mas também no exterior. Por outro lado, a demanda comercial por esse alimento não seria totalmente satisfeita se alguns países, como a Espanha, não tivessem iniciado a agricultura.
O método de pesca profissional dos mariscos é feito exclusivamente por meio de dragas de turbocompressão, um dos sistemas de pesca costeira que mais prejudicam o meio ambiente (perturbando o fundo do mar, destruindo qualquer ninho de deposição ovípara, especialmente peixes). No nível amador e amador, os mariscos também podem ser pescados com sistemas de impacto 0. Os principais métodos são 3:
- Pesca à mão: é muito difícil. Pode ser feito em poucos centímetros de água, com o mar calmo e a maré baixa, molhando apenas os pés ou mergulhando em apneia. Consiste, uma vez avistado os sifões do canhão, sem deixá-lo escapar dentro do covil, deslizando dois dedos (índice e meio) sob a areia antecipando a fuga e bloqueando-a empurrando a concha. Uma vez parado, o polegar é inserido, é agarrado e extraído lentamente, para evitar que o pé rasgue. Pode ser doloroso e doloroso para as mãos, e é por isso que poucas pessoas o usam.
- Pesca com ferro: é mais simples. Isso também pode ser feito mergulhando apenas os pés ou mergulhando em apnéia. Consiste em inserir um bastão de aço com uma ponta em forma de cone (semelhante a um dardo) dentro do túnel cannolicchio. Isto entra no molusco e, no momento da extração, o cone fica pendurado no casco permitindo extrair o animal do buraco. A desvantagem deste sistema é que ele mata o animal, não permitindo que ele purga ativamente. No momento da preparação, portanto, é necessário abri-lo e lavá-lo em água corrente para remover areia e fezes.
- Pesca do sal: também é simples, mas requer alto consumo de sal. Este, puro ou misturado na água formando uma pasta, durante as baixas marés de sizigiali que deixam as navalhas de navalha secas, é despejado nas tocas do animal. A navalha, por algum motivo (é talvez uma fuga), rapidamente emerge do covil e você pode levá-lo confortavelmente com as mãos.
desambiguação
Outras espécies de lingueirão
Existe outro tipo de trevo de barbear que pertence à família Pharidae, Genus Ensis e Specie siliqua (ou menor ). Semelhante (ou idêntico, para um olho inexperiente) ao Solen marginatus, difere exclusivamente para um detalhe da casca. Em vez de ser uniforme em cor, este é dividido obliquamente por uma bissetriz que separa duas áreas (triângulos unidos pelas bases) com uma aparência ligeiramente diferente. Para o resto, é semelhante quase em todos os aspectos ao Solen marginatus .
