Filé com Wellington: Propriedades Nutricionais, Uso na Dieta e Como prepará-lo por R.Borgacci

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O filé em Wellington (Beef Wellington) é uma receita famosa, ou um segundo prato à base de carne, que leva o nome do homônimo duque inglês, passou para a história - e também por ter premiado o general anglo-saxão Arthur Wellesley - por sua paladar difícil de satisfazer.

O filé com Wellington tem como principal ingrediente o filé de carne, um expoente digno do primeiro grupo fundamental de alimentos - alimentos ricos em proteínas de alto valor biológico, sais minerais e vitaminas específicas. No entanto, as propriedades nutricionais respectivas são comprometidas pela presença dos outros componentes da receita, em particular a massa folhada. É por isso que a tradução nutricional pode ser observada: a presença de carboidratos complexos, de fibras alimentares e uma maior concentração de gorduras saturadas e colesterol.

O filé Wellington se presta apenas ocasionalmente à dieta normal de indivíduos saudáveis. Entretanto, apresenta contraindicações para aqueles que sofrem de certas doenças metabólicas, especialmente genéticas-hereditárias - como hiperuricemia e fenilcetonúria - e para quem deve monitorar o excesso de peso e / ou outras doenças das partes adquiridas - como a hipercolesterolemia.

A receita do filé em Wellington é complexa; requer um conhecimento profundo dos sistemas de culinária e panificação, bem como alguma experiência específica.

Você sabia disso ...

Wellington foi o duque anglo-saxão que em 1815 premiou o general Arthur Wellesley, o vencedor da Batalha de Waterloo, na qual ele lutou com Napoleão Bonaparte. A correlação entre o nome da receita e a história é, na verdade, bastante ambígua. Parece, de fato, que o duque percebeu uma distante semelhança entre o resultado da nova receita e as botas do general; no entanto, logicamente, isso deveria significar que o filé era chamado de "em Wellesley". Poderia, portanto, ser um detalhe sobre os textos, mas totalmente irrelevante para a escolha do nome do famoso prato.

Propriedades Nutricionais

Propriedades nutricionais do filé de Wellington

O filé em Wellington é uma receita que pertence ao grupo de pratos principais e preserva apenas parte das propriedades nutricionais do ingrediente principal: o filé. Fonte de proteínas com alto valor biológico, vitaminas - acima de tudo solúvel em água no grupo B - e minerais - especialmente ferro, fósforo, zinco - específico para carne, este corte de carne pertence ao primeiro grupo fundamental de alimentos.

O filé Wellington é uma receita de energia média-alta. As calorias vêm principalmente de lipídios, seguidas de proteínas e, finalmente, de carboidratos. Os ácidos graxos tendem a ser insaturados, os peptídeos com alto valor biológico - eles contêm todos os aminoácidos essenciais nas proporções e quantidades adequadas em comparação com o modelo de proteína humana - e os carboidratos complexos.

O filé de Wellington contém uma pequena quantidade de fibras e um nível de colesterol significativo - mas não particularmente alto -. As purinas e o aminoácido fenilalanina são abundantes. A lactose está quase ausente - há vestígios de dissacarídeo na massa folhada, que contém manteiga - enquanto o glúten é muito importante. A histamina está ausente ou irrelevante.

O filé de Wellington contém muitas vitaminas hidrossolúveis do grupo B, por exemplo, tiamina (B1), niacina (PP), piridoxina (B6) e cobalamina (B12), mas nenhuma em quantidades tais que sejam particularmente abundantes - em comparação com outras receitas à base de carne. Também é rico em minerais como ferro - altamente biodisponível - e fósforo; a quantidade de zinco parece razoável.

dieta

Filé com Wellington na dieta

O filé em Wellington é um alimento que não se presta a todos os regimes alimentares. Na dieta de pessoas saudáveis, não deve estar presente com freqüência e em grandes porções; menos ainda na terapia nutricional de indivíduos com excesso de peso ou com distúrbios metabólicos.

Embora muito rico em proteínas, o filé ainda é bastante mole, o que indica uma baixa porcentagem de tecido conjuntivo e uma boa digestibilidade da carne. No entanto, quantidades importantes de filé de Wellington devem ser evitadas - especialmente no jantar - em caso de complicações digestivas ou patologias como: dispepsia, doença do refluxo gastroesofágico, hérnia de hiato, gastrite e úlcera gástrica.

Ao tomar uma quantidade média-alta de calorias, fornecida principalmente por lipídios, o filé de Wellington não é recomendado na dieta para perda de peso contra a obesidade - que deveria ser hipocalórica e normolipídica. Rico em proteínas de alto valor biológico, é bastante útil na dieta daqueles que estão em uma condição de maior necessidade de todos os aminoácidos essenciais; por exemplo: gravidez e lactação, crescimento, prática esportiva muito intensa e / ou prolongada, velhice - para distúrbio alimentar e tendência à má absorção geriátrica - má absorção patológica, recuperação de desnutrição específica ou generalizada, contaminação etc.

Para o teor médio de colesterol e para o percentual a não ser negligenciado de gorduras saturadas, deve ser fortemente limitado na dieta contra hipercolesterolemia - uma condição que beneficia o aumento de ácidos graxos insaturados do grupo ômega 3, ômega 6 e ômega 9 É um alimento que não apresenta contra-indicações importantes para regimes alimentares voltados para indivíduos com hiperglicemia ou diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia e hipertensão - desde que essas condições não estejam associadas a excesso de peso grave.

O filé de Wellington é um dos produtos a serem evitados, ou consumido com extrema moderação, no caso de hiperuricemia - especialmente com tendência a ataques de gota - e de calgíase ou litíase renal a partir de cristais de ácido úrico. Deve ser completamente removido da dieta por fenilcetonúria. Não tem implicações significativas para a intolerância à lactose grave, enquanto é desencorajado na doença celíaca; também deve ser inofensivo à intolerância à histamina.

O filé de Wellington é uma fonte apreciável de ferro biodisponível e participa da cobertura de necessidades metabólicas, superior em mulheres férteis, mulheres grávidas, maratonistas e vegetarianos - especialmente em veganos que, é claro, nunca comeriam esse alimento. Nota : a deficiência de ferro pode causar anemia por deficiência de ferro.

O filé de Wellington contribui para a satisfação da exigência do fósforo, um mineral muito abundante no organismo - em particular nos ossos na forma de hidroxiapatita, nos fosfolipídios das membranas celulares e no tecido nervoso, etc. O teor de zinco - essencial para a produção de antioxidantes hormonais e enzimáticos - é apreciável, mas não particularmente alto.

O filé de Wellington é muito rico em vitaminas B, todos fatores coenzimáticos de grande importância nos processos celulares. Pode, portanto, ser considerado um excelente suporte para o funcionamento dos vários tecidos do corpo. Não é admitido na dieta vegetariana e vegana. É inadequado para comida hindu e budista. Não é adequado para religiões muçulmanas e judaicas devido à presença de presunto de porco. Mesmo que você use outro produto que não venha de animais proibidos, o condicionamento físico pode ser comprometido pelo tipo de abate e pela associação de carne com outros ingredientes - especialmente massa folhada, que contém manteiga. Depois de cozinhar acima da norma - superior a 70 ° C para o coração - também é concedido na dieta durante a gravidez.

A porção média do filé de Wellington é de cerca de 150-200 g (340-460 kcal).

receita

Como preparar o filé em Wellington?

O do filé de Wellington é uma receita complicada. É necessário respeitar cuidadosamente todos os passos, prestando particular atenção aos detalhes relativos aos vários tratamentos térmicos, tanto de carne como de cogumelos, mas também ao final da sua realização.

Ingredientes de filé Wellington para 4 pessoas

• Filé de carne: 1 inteiro de cerca de 1 kg
• Cogumelos champignon frescos (cogumelos do campo): 400 g
• Presunto de Parma: 100 g (cerca de 6 fatias)
• Massa folhada: 1 rolo de cerca de 250 g
• Mostarda inglesa: 50 g
• Gema de ovo: 20 g (1 gema de ovo)
• Azeite virgem extra: 50 g (3 colheres de sopa)
• Sal e pimenta preta: QB

Processo de filé em Wellington

• Certifique-se de que o filé esteja bem lavado e desengordurado no exterior, depois tempere com sal e pimenta preta.
• Brown o filé de todos os lados em uma panela - ou se você preferir em uma assadeira de borda alta - com 3 colheres de sopa de azeite extra-virgem

Você sabia disso ...

Até recentemente, supunha-se que o escurecimento externo da carne servia para conter os sucos contidos nela durante o cozimento. Hoje, porém, descobriu-se que, na realidade, essa "cicatrização" tem um impacto quase irrelevante, enquanto a temperatura de cozimento é de fundamental importância. Se muito alto, na verdade, o tratamento térmico causará uma contração das fibras de colágeno que irá apertar o tecido muscular, fazendo com que ele drene a maioria dos líquidos. Isso implica:

1. Secagem excessiva no interior dos alimentos
2. A "fervura" do mesmo - com suas características organolépticas e gustativas não recomendadas

• Pincele o filé com a mostarda inglesa e deixe descansar. Se a fase de escurecimento for excessivamente prolongada, o filé continuará a escoar o líquido mesmo no prato, depois de ser lacado com o molho - efeito indesejado. Neste ponto, existem duas possibilidades:
  • O primeiro é eliminar o excesso de líquido, pois isso pode afetar o resultado final da receita
  • O segundo é adiar a fase de envernizamento até que o fio tenha acabado de perder líquido. Além disso, uma boa parte desses fluidos pode ser recuperada - por efeito osmótico - da própria carne, desde que o filé seja deixado imerso e virado frequentemente no recipiente.
• Enquanto isso, lave, limpe, seque, corte e misture os cogumelos champignon com um pouco de sal e pimenta preta obtendo um creme fino

Você sabia disso ...

Os "conhecedores" de cogumelos - ou presumivelmente - sempre aconselharam a não lavar esses alimentos antes de cozinhar. De fato, hoje os especialistas sugerem, em vez disso, passá-los sob água corrente, especialmente quando os cogumelos são capturados na natureza. Poeira, animais minúsculos, bactérias, fungos, poluentes, urina animal e outros, sempre entram em contato com esses produtos e, por razões de higiene, é uma boa regra lavá-los completamente.

• Em um sauté (panela lisa), cozinhe o purê de cogumelos adicionando 2 colheres de sopa de azeite extra-virgem, secando-o cuidadosamente
• Organize o purê de cogumelos nas fatias de presunto cru, adequadamente colocado em uma folha de papel vegetal ou filme transparente - para facilitar o próximo passo - e enrole-as ao redor do filé, fechando as extremidades.
• Massageie tudo para homogeneizar o recheio e deixe repousar por cerca de um quarto de hora
• Coloque o filé no centro da massa folhada, feche as pontas novamente e elimine o excesso - este passo deve ser feito rapidamente, para evitar que a massa folhada perca consistência
• Escovar o exterior com gema de ovo batida, fazer alguns picos (chaminés) e assar a 200 ° em forno estático pré-aquecido por 30 minutos; a massa folhada deve adquirir o escurecimento clássico.

AVISO! O filé de Wellington é cozido em sangue ou sangue médio-alto; nunca é cozido . Alguns o preparam como se fosse um roastbeef bem cozido (em torno de 70 ° C), mas na realidade a única área cozida da carne deve ser a externa em contato com os cogumelos. No centro, este prato deve permanecer totalmente - ou quase - vermelho (nunca além do rosé). Alguns usam a sonda, melhor se combinado com o forno, para garantir que o corte no coração não seja inferior a 30 ° C e não exceda de qualquer forma 50 ° C - não se esqueça que, com toda a probabilidade, em torno de chegar a 55- 65 ° C - limite superior para um cozimento baseado no sangue, chamado "sangue médio" - cor rosa.

• Retire do forno, deixe a temperatura mais baixa e sirva o filé de Wellington, cortando-o em fatias de cerca de 1, 5 cm - cerca de 150 - 200 g.