Sorvetes e sorvetes
Na linguagem comum, o termo sorbet é usado erroneamente para indicar várias preparações "congeladas", quando na realidade a definição desta especialidade de confeitaria não é tão trivial e óbvia.
Por definição, sorbet consiste em água, açúcares e polpa / suco de frutas : esses três elementos básicos do sorbet devem ser encontrados em uma proporção precisa, na qual os açúcares não devem cair abaixo de 22% ou exceder 30% do peso da mistura.
Muitas vezes, na mistura básica de sorbet, não há falta de um componente alcoólico - vinho, vodka, licor etc. - capaz de baixar o ponto de congelamento da massa (por isso é uma boa regra não exceder as doses). Não é raro, no entanto, também encontrar clara de ovo (ou uma parte do merengue italiano) na mistura de sorvetes: o objetivo não é apenas obter um sorvete espumoso e macio, mas também abaixar o ponto de congelamento e evitar a formação de cristais de gelo grosso.
Ao contrário do sorvete, o sorvete tem uma aparência semi-espessa e menos compacta. Além disso, uma vez que é desprovido de espessantes, o sorvete tende a dissolver-se rapidamente: por esse motivo, não é recomendado servir o sorvete no cone, preferindo o copo ou o copo.
Originalmente, o sorbet tinha uma função puramente digestiva: por este motivo, era frequentemente servido durante almoços importantes, após os primeiros pratos e antes do assado, para "limpar o paladar".
Hoje, a formulação do sorbet moderno (verdadeiro) é muito parecida com a de um sorvete de frutas.
Nota
Um sorvete preparado sem álcool e sem clara de ovo pode ser considerado um sorvete de frutas em todos os aspectos.
Embora os limões, laranjas e frutas cítricas sejam geralmente os frutos mais apreciados para preparar os sorvetes, não é tão difícil encontrar "sorvetes" com sabor de café ou hortelã.
Sorvete de Kiwi
X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtubeSorvete, creme e frutas
A gama da última geração de sorvetes é tão vasta que torna a formulação de uma receita específica para o tipo de sabor quase impensável.
O conhecimento profundo das propriedades físico-químicas dos componentes básicos do sorvete (água, açúcar, gordura) permitiu ao fabricante de sorvetes desenvolver um método quase universal para fazer as misturas.
A fim de facilitar (e acelerar) a tarefa delicada da sorveteira, as misturas foram uniformizadas, preparando antecipadamente as chamadas "bases" para o sorvete:
- Base amarela ou base de ovo para sorvetes
- Base em leite ou base branca para sorvete de creme
- Base de água ou base de frutas para sorvetes de frutas
A escolha de uma "base de fruta" em vez de uma "base de creme" não está ligada nem ao sabor, nem à natureza organoléptica do gelado. A quantidade de açúcares totais, a presença (ou ausência) de gorduras e o grau de acidez dos constituintes da mistura são bastante decisivos.
GELADO "BASE AMARELA" OU "BASE COM OVO"
As bases amarelas (também chamadas bases de ovo ou bases de creme) são misturas para preparar sorvetes de qualidade em que são usadas as gemas.
Os principais componentes das misturas deste tipo são:
- Leite integral ou parcialmente desnatado
- Creme fresco
- Gema de ovo
- Sugars
Normalmente, as "bases amarelas" são usadas para fazer chocolate, avelã, café, nougat, baunilha, amaretto, mascarpone, zabaglione, malaga e assim por diante.
A percentagem de açúcares recomendada neste tipo de mistura é entre 16 e 22%.
A quantidade ideal de gorduras varia entre 6 e 12% (do peso da mistura).
"BASE BIANCA" OU "BASE LATTE" ICE CREAM
A "base branca" para sorvete (ou base de leite) corresponde ao sabor clássico dos fiordilados e é composta de:
- Leite integral ou parcialmente desnatado
- Creme fresco ou creme de cozinha
- Sugars
Do ponto de vista nutricional, é uma base para gelados colocados a meio caminho entre a base amarela (enriquecida com gema de ovo) e a base de fruta (rica em açúcares, mas sem gordura).
As "bases lácteas" são misturas adequadas para preparar gelados com alcaçuz, cacau, menta, stracciatella, pistachio, nougat, café, nata, fiordilatte, etc.
Sorvete de iogurte é sempre preparado com uma base branca.
Nota
Alguns sabores de sorvete podem ser indiferentemente preparados com uma mistura base básica branca ou amarela: a escolha do "sorvete básico" fica a critério do sorveteiro.
Não existe, portanto, uma regra geral e padronizada para a produção de sorvetes: o que importa é o equilíbrio correto da mistura.
Semelhante ao sorvete "base amarela", mesmo nas misturas de creme, os açúcares devem estar entre 16 e 22%, enquanto a quantidade de gordura deve variar entre 6 e 12% (do peso total).
GELADO "BASE FRUTTA" OU "BASE ACQUA"
Normalmente, os sorvetes de frutas não requerem a adição de gordura. Na fórmula da mistura, apenas água, açúcares e suco de frutas (e / ou polpa) aparecem, excluindo leite, creme e outras gorduras.
Não adicionando qualquer componente de gordura, na fórmula não aparecem os ingredientes comuns de sorvete, ou seja, lactose, proteínas do leite e gorduras (a quantidade de SLNG é claramente igual a zero). Isso significa que a mistura parece um pouco desequilibrada em termos de sólidos totais. Apenas para aumentar a quantidade deste último, é necessário aumentar o total de sólidos adicionando açúcares. Não é por acaso que uma mistura de gelado de fruta à base de água difere da dos sorvetes cremosos ou cremosos devido à maior quantidade de açúcares, que varia entre 26 e 30% .
Para descobrir a quantidade exata de açúcar (sacarose, dextrose, etc.) a ser adicionada à mistura de água e suco de frutas / polpa, é essencial saber exatamente o teor de açúcar de cada tipo de fruta. Este fator é crucial para obter um sorvete de frutas de qualidade, cremoso e nunca congelado. Como sabemos, no entanto, o teor de açúcar em uma fruta varia de acordo com a qualidade, seu grau de maturação e, claramente, de acordo com o tipo de fruta escolhida.
Por isso, sempre recomendamos o uso de frutas maduras e de qualidade, e respeitar a sazonalidade.
Alguns sorvetes de frutas podem ser preparados com uma base láctea: por exemplo, frutas como morangos, bananas, damascos, pêssegos e coco são frequentemente adicionados às misturas "à base de leite". Para os sorvetes de limão, mandarina, melão e kiwi, é comum usar a clássica "base de água".
A tabela mostra os valores corretos (limites percentuais) para equilibrar os vários tipos de misturas para creme, creme e sorvete de frutas.
| Tipo básico de sorvete | Açúcares% | % De gordura | % SLNG | Outros sólidos | Sólido total |
| Base amarela | 16-22 | 6-10 | 8-11 | 5/1 | 32-42 |
| Base branca | 16-22 | 6-10 | 8-11 | 5/1 | 32-42 |
| Base de água | 26-30 | 0 | 0 | 0, 2-0, 5 | 30-35 |
