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O que é a isinglass?
Cola de peixe ou "ittiocolla" - em inglês: isinglass - é o nome vulgar de um ingrediente / aditivo (E441) à base de colágeno (proteínas), com função espessante e gelificante, muito comum tanto na culinária caseira quanto na indústria - alimentos, cosméticos, farmacologia etc.
Leia também a avaliação nutricional da cola e o artigo sobre geléias.
"Por definição", a cola seria derivada da secagem e desintegração da bexiga natatória, mas também de suas cartilagens - típicas da classe biológica Chondrichthyes, à qual pertencem, por exemplo, tubarões, arraias e esturjões. Hoje, no entanto, o produto mais comercializado na Itália, apesar de ser chamado com o mesmo nome, é obtido principalmente a partir do quinto trimestre de grandes mamíferos terrestres para abate (principalmente porcos, mas também gado), em particular da pele (vulgarmente conhecida como casca ou casca). ) e cartilagens.
Na Itália, a palavra "cola de peixe" é usada indevidamente como sinônimo de "gelatina alimentar"; é de fato um erro semântico bastante grosseiro, ou uma imprecisão. De fato, como dissemos, embora ainda seja produzido e comercializado, o colágeno de peixe tem sido largamente substituído pelo obtido de porcos e gado, melhor identificado como "geléia de folhas". Em segundo lugar, no presente, a maioria das "geleias de alimentos" é derivada de vegetais ou algas; Um exemplo típico são os pneus, mucilagens e outros polímeros similares. Os mais comuns são: goma de guar, goma de xantano, borracha de tara, goma de konjac, farinha de cutícula de psílio, ágar-ágar, pectina, etc.
Além da forte capacidade de espessamento e gelificação, a principal característica que todos estes produtos têm em comum é a solubilidade em água ou, em qualquer caso, compostos hidrofílicos; para o resto, são moléculas com propriedades físico-químicas, por vezes, bastante diferentes umas das outras. Há, portanto, muitas diferenças que tornam uma geléia adequada e não outra. Na prática, a escolha e a aplicação de geleias alimentares podem mudar de acordo com o resultado desejado - consistência, tolerância ao pH ácido ou básico, cor, translucidez, sensação tátil, etc. - às necessidades nutricionais ou filosóficas dos consumidores - ver alergias comida, doenças intestinais, dieta vegetariana ou vegan, religião muçulmana, hebraico, hinduísmo, budista - etc.
Você sabia disso ...
A maior parte da produção mundial de cola de peixe é utilizada para clarificação ou refinação de cerveja e vinho. Também pode ser uma espécie de "pasta adesiva" altamente específica.
Propriedades Nutricionais
Propriedades nutricionais de cola de peixe
Para a maioria dos aditivos, seria inútil abrir um parágrafo sobre suas propriedades nutricionais. No caso do isinglass, é útil gastar pelo menos algumas palavras sobre isso.
Em primeiro lugar, devemos especificar que, com exceção das formas alérgicas, não há reações adversas documentadas que afetem a cola de peixe ou a gelatina com base no colágeno animal terrestre. Pode parecer supérfluo, mas como é um aditivo alimentar (E441), muitos consumidores são levados a acreditar que, em doses consideráveis, isso pode influenciar negativamente a saúde. Não é assim.
Na verdade, isinglass é colágeno puro, consistindo apenas de proteínas. Fornece aproximadamente 340 kcal / 100g mas, se considerarmos que utiliza cerca de 1 ga de pudim, seu valor nutricional, assim como seu impacto na dieta, é quase nulo.
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X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtubeEm vez disso, deve-se considerar a adequação de regimes nutricionais filosóficos ou religiosos. Todas as geleias de animais devem ser evitadas em dietas vegetarianas, no hinduísmo e no budismo. Os de peixe kosher e halal são relevantes no judaísmo e no musulmanismo; no entanto, o esturjão é considerado um animal impuro e deve, portanto, ser evitado. Eles abominam o porco, mas não a vaca, se abatidos de acordo com certos critérios.
usos
Cola de peixe na cozinha
Antes de o colagénio ser feito a partir de cartilagem e da pele de animais terrestres, espessantes e agentes gelificantes eram feitos de cola de peixe. Isso era comumente usado em doces em muitas receitas, como geleias de frutas, pudins brancos - como manjar branco - etc.
Na verdade, as geleias de alimentos têm o mesmo propósito. No entanto, muitas pessoas sabem que "espessamento" e "gelificação" não são exatamente a mesma coisa. Por exemplo, um creme deve ser "cremoso", não simplesmente "grosso" ou "gelatinoso". Pelo contrário, um doce de fruta deve ter uma consistência espessa, portanto espessa, não cremosa ou gelatinosa. E mais uma vez, falando de um pudim, é essencial que ele tenha a estrutura e o piscar de uma geléia, não deve ser lascado ou mesmo grudar no molde.
O Isinglass, ou melhor, todos os colágenos animais, tem acima de tudo capacidade de gelatinização; outro exemplo é ágar ágar. As pectinas, por outro lado, se prestam mais para engrossar, especialmente misturas aquosas ricas em açúcares. Por outro lado, a cremosidade e a água rica em lecitinas são usadas principalmente para aumentar a cremosidade.
Os colágenos animais não são adequados, por exemplo, para geléias ou cremes. Isso não significa que, se usado em pequenas doses, não seja capaz de aumentar o corpo da receita; por outro lado, não é sua função principal.
Para se ter uma idéia de qual é a consistência natural da cola, basta observar o caldo de carne refrigerado; se bem concentrado e mantido a 4-5 ° C, assume uma consistência tipicamente "trémula", para se liquefazer assim que é aquecido. Neste caso, o colágeno vem dos tecidos conjuntivos da carne que tendem a derreter com a fervura.
A cola também é usada para otimizar a preservação de certos produtos enlatados, tanto para a alimentação humana - veja carne em geleia - quanto para o animal, como comida úmida para gatos; abaixo, oferecemos uma receita caseira para o seu amigo de quatro patas.
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X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtubeCola de peixe para clarificar e refinar bebidas
Os "finos baseados em cola" são amplamente utilizados na Grã-Bretanha como aceleradores de precipitação e clarificação no setor cervejeiro. Basicamente, é um processo químico que substitui a microfiltração física e, como tal, não requer tratamentos térmicos ou passagens membranosas.
Os finos à base de cola encontram aplicação particular na produção de cervejas cruas (acondicionadas em barril ou em barril), embora alguns produtos não estejam disponíveis nesse processo. Adicionadas na cerveja "crua", estas floculam as leveduras vivas formando uma massa gelatinosa que tende a precipitar. Evitando mexer o líquido ou mover o depósito para o fundo, isso permite que a cerveja se elimine naturalmente e mais rapidamente do que o normal.
Você sabia disso ...
A floculação é um mecanismo químico-físico que afeta sistemas coloidais, nos quais a fase sólida tende a se separar, formando flocos suspensos.
As cervejas sem barril, por outro lado, são geralmente pasteurizadas, o que permite precipitação rápida com depósitos, que podem ser facilmente removidos por filtração física. Obviamente, o tratamento térmico altera as características organolépticas e gustativas da cerveja e mata as leveduras.
O uso de cola de peixe na produção de cervejas cruas está atualmente diminuindo, embora seja um método bastante efetivo para recuperar os lotes mais impuros.
Embora na cerveja acabada apenas possam ser identificados vestígios de cola, muitos vegetarianos consideram estas bebidas - hoje ainda muito difundidas, especialmente no Reino Unido - inadequadas para a sua dieta. Portanto, uma alternativa vegetal foi proposta na tentativa de reproduzir o mesmo poder clarificador; Este é o caso do carragenano extraído da crosta crispus ou carragheen (espécie Genus Chondrus e Crispus), um tipo de alga vermelha. Este polissacarídeo é utilizado tanto durante o processo térmico como após a fermentação, mas acima de tudo reduz a concentração da massa proteica suspensa e não a dos microrganismos. Por outro lado, o isinglass é usado principalmente para remover leveduras. Como os dois agentes clarificadores agem de forma diferente, em detrimento dos vegetarianos, eles não são realmente intercambiáveis e muitas cervejas usam ambos.
Os adesivos de cola também são usados na produção de vinhos kosher - isto é, permite a religião judaica - mesmo que por razões de kashrut eles não possam derivar do esturjão beluga, considerado impuro e portanto não kosher.
Cola de peixe como conservante de alimentos
O Isinglass foi usado como conservante na década de 1940, antes e durante a Segunda Guerra Mundial, especialmente na Grã-Bretanha. Dissolveu-se em água, tipicamente em um balde, no qual ovos frescos foram imersos.
Cola de peixe como conservante para pergaminhos
Isinglass é usado para a restauração de pergaminhos. Após imersão em água e cozimento a 45 ° C, com a adição de borracha tragacanta decantada (emulsificante), é obtido um composto muito útil para reparar a pintura em lascas destes manuscritos - previamente amaciada com etanol. Isto pode ser aplicado diretamente ao ponto, com gotas muito pequenas, que são então guiadas com a ajuda de um microscópio binocular, sob as bordas da tinta descascando.
O Isinglass também pode ser usado para revestir o próprio tecido. Aqui, a cola é aplicada superficialmente e tem a característica de poder ser reativada com umidade, por exemplo, com uma mistura etanol-água. Para este uso, geralmente é cozido com algumas gotas de glicerina ou mel. Este adesivo é vantajoso, especialmente em situações em que você deseja usar muito pouca água. Ele também tem maior força adesiva do que muitos outros produtos usados para o reparo de pergaminho.
história
Fundo de cola de peixe
Embora originalmente fosse produzido exclusivamente a partir do esturjão "beluga" (gênero Huso e espécie huso ), típico dos mares e rios localizados no nordeste da Ásia-Ásia, em 1795 William Murdoch introduziu o uso do bacalhau, mais disponível e um barato. A partir daí, especialmente na Grã-Bretanha, a cola de peixe de bacalhau substituiu a cola de importação russa.
curiosidade
A origem etimológica do termo é provavelmente relacionada ao substantivo holandês "huizenblaas", hoje considerado obsoleto. "Huizen" é o nome de uma espécie de esturjão, enquanto "blaas" é o termo que define a bexiga natatória. Em alemão, "hausen blas" tem essencialmente o mesmo significado.
